När det blir mörkt redan till middag är det en gryta som gäller. Den här lagar du med lammbog som får puttra i rödvin med rosmarin, timjan och vitlök tills köttet är så mört att det faller isär när du nuddar det. Morötter, palsternacka och kålrot åker i på slutet och tar upp all smak från såsen.
Själva jobbet tar en halvtimme. Resten av tiden står grytan på spisen och sköter sig själv, medan doften av rosmarin och rödvin sprider sig i hela lägenheten. Den passar lika bra en lördag med gäster som en söndag när du vill ha mat till måndagens lunchlåda.
Receptet räcker till fyra hungriga, men laga gärna dubbelt. Lammgryta är en av de rätter som blir godare av att stå över natten.
Vad är lammgryta med rotfrukter?
Det är en långkokt gryta på lammkött i bitar, där bindväven i köttet får tid att smälta och göra både köttet och såsen fyllig. Varianter av den finns i hela norra Europa, från irländsk stew till norsk fårikål, och gemensamt är att de bygger på lamm, rotfrukter och tålamod.
Den här versionen ligger någonstans mitt emellan en vardaglig köttgryta och något lite festligare. Rödvin och tomatpuré ger djup och färg, örterna ger doft, och rotfrukterna ger sötma som balanserar lammets kraftiga smak.
Hösten är dessutom rätt tid för lamm. De flesta svenska lamm föds på våren, betar under sommaren och slaktas på hösten, så det är nu det är lättast att hitta svenskt lammkött i butiken.
Viktiga saker att tänka på
Välj bog, inte lår. Lammbog har lagom med fett och mycket bindväv. Under koktiden blir bindväven till gelatin, vilket gör köttet saftigt och såsen blank och fyllig. Ytterlår och fransyska är magra och blir i stället torra av att koka länge.
Bryn i omgångar. Lägger du i allt kött på en gång sjunker temperaturen i grytan, köttet släpper vätska och kokar i stället för att stekas. Stek några bitar i taget och låt dem ligga still tills de har en mörkbrun yta. Det är där smaken skapas.
Låt tomatpurén fräsa med löken en minut eller två innan vinet går i. Den mörknar lite och tappar sin råa, syrliga smak.
Grytan ska sjuda, inte koka. När vätskan väl är i ska grytan bara småputtra. En hård kokning gör köttet segt, hur länge du än kokar det.
Rotfrukterna går i sist, för lägger du i dem från början blir de mos innan köttet är klart. De behöver ungefär 40 minuter.
Ingredienser
Lammbog finns i köttdisken på större butiker, ofta redan skuren i grytbitar. Annars kan du be om det i en manuell köttdisk. Fryst lammbog från Nya Zeeland fungerar också, tina den i kylen över natten och torka bitarna ordentligt innan du bryner dem.
Rött vin behöver inte vara dyrt, men det ska vara ett vin du skulle kunna dricka. Ett fruktigt, inte alltför ekat vin passar bäst. Vill du laga grytan utan vin kan du byta det mot vatten och lite extra vinäger på slutet.
Lammfond eller kalvfond ger extra djup. Använd koncentrerad fond i flaska eller burk. Har du hemkokt köttbuljong kan du byta ut vattnet och fonden mot den.
Färsk rosmarin och timjan ger mest doft. Har du bara torkade örter, använd en tesked av varje och lägg i dem samtidigt med vätskan.
Rotfrukterna kan du variera efter vad som finns. Morötter, palsternacka och kålrot är en bra mix av sött och lite pepprigt, men rotselleri och potatis fungerar också.
Hur man tillagar lammgryta med rotfrukter
Börja med att skala och skära allt, så att du kan fokusera på köttet när grytan väl är varm. Torka köttbitarna ordentligt med hushållspapper, fukt på ytan gör att köttet ångas i stället för att få stekyta. Salta, peppra och vänd bitarna i mjöl. Mjölet hjälper till med brynningen och reder samtidigt såsen under koktiden.
Bryn köttet i olja i en tjockbottnad gryta, en omgång i taget. Bitarna är klara att vända när de släpper från botten av sig själva och har en djupt brun yta. Lägg upp dem på en tallrik. Sänk sedan värmen, smält smöret och fräs löken tills den är mjuk och gyllene. Rör ner vitlök och tomatpuré och fräs en stund till.
Häll i rödvinet och skrapa loss allt det bruna som fastnat i botten. Det är koncentrerad smak. Låt vinet koka ner till hälften, så att alkoholen kokar bort och smaken blir rundare. Lägg tillbaka köttet med köttsaften, häll i vatten och fond och lägg i örterna och lagerbladen. Smaka på buljongen och salta lite redan nu, det är lättare att få jämn sälta om du kryddar i flera steg.
Lägg på locket, sänk värmen så långt att det bara bubblar försiktigt och låt grytan stå i 1 timme och 15 minuter. Lägg sedan i rotfrukterna och låt grytan puttra vidare med locket på glänt. Vätskan kokar då ihop lite och såsen blir fylligare. Grytan är klar när en köttbit går att dela med gaffeln och en bit kålrot är mjuk hela vägen in.
Avsluta med att fiska upp örtstjälkarna och lagerbladen och smaka av. Börja med en tesked rödvinsvinäger, lite salt och peppar, smaka och justera. Syran gör att såsen inte känns tung trots det feta köttet. Låt grytan stå av värmen i tio minuter innan du serverar, så hinner köttet vila och dra åt sig sås.
Serveringsförslag
Eftersom grytan redan har rotfrukter räcker det med något som tar upp såsen. Ett gott bröd, som en focaccia, fungerar fint. Vill du ha något krämigare passar potatismos eller rotmos. En grön sallad med syrlig vinägrett ger något friskt bredvid.
Förvaring
Lammgryta håller i kylskåp i 3-4 dagar och blir godare av att stå. När grytan är kall stelnar fettet på ytan, och då är det lätt att skrapa bort om du vill ha en lättare sås. Värm på svag värme och späd med lite vatten om såsen tjocknat. Grytan går också att frysa i upp till tre månader.
Variationer
- Grytan kan lika gärna stå i ugnen. Bryn köttet och koka ner vinet på spisen, lägg på locket och ställ in grytan på 150 grader. Rotfrukterna går i efter 1 timme och 15 minuter.
- Vill du ha en matigare gryta kan du lägga i en burk sköljda vita bönor tillsammans med rotfrukterna.
- Byt rosmarinen mot tio hela kryddpepparkorn för en smak som påminner mer om kalops.
