En hel hjortstek i gryta är en söndagsmiddag som luktar höst redan när du bryner köttet. Enbär, timjan och lagerblad i botten, steken ovanpå, och sedan står den under lock i ugnen tills den är rosa hela vägen igenom. Av skyn som blir kvar gör du en gräddsås med en sked svartvinbärsgelé, och plötsligt har du vilt på bordet som smakar som hos någon som jagar själv.
Det här är inte en viltgryta med bitar som får koka i timmar. Det är en hel stek som tillagas försiktigt i grytan och skärs upp i tunna skivor. Det gör att köttet behåller sin saftighet och sin rena, lite söta viltsmak.
Det svåra är egentligen bara en sak, och det är att inte tillaga köttet för länge. Med en stektermometer är det i princip omöjligt att misslyckas.
Vad är hjortstek i gryta?
Stek i gryta, eller grytstek, är ett gammalt svenskt sätt att tillaga större köttbitar. Steken bryns runt om i en tjockbottnad gryta och får sedan gå under lock med lite vätska och kryddor, antingen på spisen eller i ugnen. Den fuktiga värmen gör att köttet inte torkar ut lika lätt som i en öppen form, och vätskan i botten blir till en sky som är grunden till såsen.
Metoden passar viltkött särskilt bra. Hjort och rådjur är mycket magrare än nöt och har nästan inget fett som skyddar köttet. Grytan och locket håller fukten kvar, och den låga ugnsvärmen gör att steken blir jämnt rosa från kant till mitt.
Enbär, timjan och lagerblad är de klassiska viltkryddorna i Sverige. Enbären ger en kådig, lite ginliknande doft som passar viltets smak, och tillsammans med grädden och geléet i såsen blir det just den smak som de flesta förknippar med en viltmiddag.
Viktiga saker att tänka på
Använd en stektermometer. Hjortkött är så magert att några få grader gör stor skillnad. Ta ut steken vid 55-56 grader för rosa kött. Under vilan stiger temperaturen till 57-58 grader. Vill du ha köttet mer genomstekt går du upp till 60-62 grader, men inte högre. Över 65 grader blir hjortkött torrt och grått.
Låt köttet få rumstemperatur. En stek som kommer direkt från kylen blir lätt överstekt i ytterkanterna innan mitten är klar. Ta ut den en halvtimme innan du börjar.
Bryn ordentligt men kort. En djupt brun yta ger både smak åt köttet och färg åt såsen. Använd en gryta som steken precis får plats i, så att skyn inte bränns i botten och vätskan räcker.
Låt steken vila. Femton minuter under folie gör att köttsaften sätter sig. Skär du direkt rinner den ut på skärbrädan i stället för att stanna i skivorna.
Välj rätt bit. Lårstekar som innanlår, ytterlår och fransyska är magra och möra och ska bara bli rosa. En bogstek har mycket bindväv och behöver i stället gå i gryta i två och en halv till tre timmar tills den är mör, som en vanlig grytstek.
Ingredienser
Hjortstek finns ofta fryst på ICA Maxi och Coop, hos slaktare och i viltbutiker, och direkt från jägare och gårdar under jaktsäsongen. Både kronhjort och dovhjort fungerar. Tina fryst kött långsamt i kylen, ett till två dygn beroende på storlek.
Rådjursstek går också utmärkt i det här receptet. Den är oftast mindre, runt ett kilo eller under, och når sin temperatur fortare. Rådjur har en mildare smak, så du kan dra ner lite på enbären.
Enbär hittar du vid kryddorna i de flesta större butiker. Krossa dem lätt med flatsidan av en kniv så att de släpper sin arom. Har du inga kan du använda en skvätt gin i skyn, som ger en liknande ton.
Svartvinbärsgelé eller rönnbärsgelé ger såsen sötma och syra. Rönnbärsgelé är lite beskare och mer traditionellt till vilt. Har du slånbärsgelé hemma fungerar det också fint, med en strävare, mer syrlig ton.
Koncentrerad viltfond finns vid buljongerna i större butiker. Kalvfond fungerar om du inte hittar viltfond.
Hur man tillagar hjortstek i gryta
Ta ut steken ur kylen en halvtimme innan och sätt ugnen på 125 grader. Skär bort eventuell silverhinna, den drar ihop sig i värmen och gör steken skev. Torka köttet torrt med hushållspapper, salta och peppra runt om. Fukt på ytan gör att köttet ångas i stället för att få stekyta.
Bryn steken i smör och olja i en gjutjärnsgryta på medelhög värme. Vänd den bara när den släpper av sig själv från botten, och bryn även ändarna. När den är jämnt brun runt om lyfter du upp den och fräser lök och morot i fettet. Lägg i enbär, timjan och lagerblad, låt dem fräsa en halv minut så att doften kommer fram, och häll sedan i vatten och fond. Skrapa loss allt det bruna i botten.
Lägg tillbaka steken ovanpå grönsakerna och stick in termometern i den tjockaste delen. Lägg på locket och ställ in grytan i ugnen. Ös steken med skyn efter halva tiden. En stek på 1,2 kilo tar ungefär en timme till en timme och tjugo minuter, men tiden varierar mycket med stekens form, så lita på termometern. Ta ut steken vid 55-56 grader, slå in den löst i folie och låt den vila i en kvart.
Gör såsen medan steken vilar. Sila skyn ner i en kastrull, tryck lätt på grönsakerna så att all smak följer med, och häll i grädden. Låt det sjuda några minuter och smaka av. Börja med en matsked gelé, en tesked soja, salt och peppar. Smaka igen. Såsen ska vara gräddig, ha en tydlig viltton från enbären och en lätt sötma från geléet, men inte bli söt. Reda med maizena utrört i kallt vatten och låt koka upp tills såsen täcker baksidan av en sked.
Skär steken i tunna skivor tvärs över fibrerna, och häll köttsaften från folien ner i såsen. Servera direkt.
Serveringsförslag
Till hjortstek hör potatis. Hasselbackspotatis och potatisgratäng är festligast, men vanlig kokt potatis fungerar lika bra och tar upp såsen. Ställ fram svartvinbärsgelé, rönnbärsgelé eller lingonsylt på bordet. Rostade rotfrukter, stekt svamp eller brysselkål i smör passar fint som grönsak. Vill du göra en gräddsås utan vilt någon annan gång finns vår gräddsås med svartvinbärsgelé.
Förvaring
Överbliven hjortstek håller i 3 dagar i kylskåp. Den är som allra bäst kall i tunna skivor på smörgås med lite gelé. Ska du värma den, lägg skivorna i varm sås precis innan servering så att de inte hinner tillagas mer. Såsen håller lika länge och går att frysa, men tillagad hjortstek blir torr efter frysen.
Variationer
Vill du ha en mustigare, nästan karamellig sås kan du smälta ner 20-30 gram getost eller mesost i såsen. Det är ett vanligt knep i viltsåser. Du kan också fräsa några skivade kantareller eller trattkantareller i smör och lägga dem i såsen på slutet.
