Hasselbackspotatis

Hasselbackspotatis är samma potatis som vanligt, i samma ugn. Men tio minuter med kniven och två träslevar gör att den ser ut som en liten solfjäder när den kommer ut. Kanterna blir tunna och krispiga som chips, mitten förblir mjuk och smörig.

Det är tillbehöret som gör att en vanlig fläskfilé känns som söndagsmiddag. Och trots att den ser lite pillig ut är det en av de mest förlåtande potatisrätterna du kan laga. Den står i ugnen och sköter sig själv, du behöver bara pensla den två gånger.

Det här receptet ger fyra portioner och tar ungefär en timme och en kvart, varav det mesta är ugnstid.

Vad är hasselbackspotatis?

Hasselbackspotatis är hel, oftast skalad potatis som skärs i tunna skivor nästan hela vägen ner och sedan ugnsbakas med smör. Under tiden i ugnen öppnar sig skivorna som ett dragspel, och varje kant får sin egen krispiga yta.

Namnet kommer från restaurang Hasselbacken på Djurgården i Stockholm, där potatisen började serveras på 1950-talet. Därifrån spred den sig till svenska hemkök och sedan vidare ut i världen. I dag hittar du "hasselback potatoes" i amerikanska och brittiska kokböcker, ofta med just det svenska namnet kvar.

Den klassiska versionen är enkel: potatis, smör, salt och ofta en topp av ströbröd och riven ost. Allt annat är variationer.

Viktiga saker att tänka på

Välj potatis i samma storlek. En stor potatis behöver betydligt längre tid än en liten. Plockar du potatisar som är ungefär lika stora blir alla klara samtidigt.

Skär inte igenom. Lägg potatisen mellan två träslevar eller ätpinnar på skärbrädan. Kniven tar stopp mot skaften och du lämnar automatiskt en bit kvar i botten som håller ihop potatisen.

Skölj och torka. Stärkelsen från snittytorna klistrar ihop skivorna. Skölj potatisarna i kallt vatten, dra försiktigt isär skivorna och torka dem sedan ordentligt. Fukt kvar på ytan blir ånga i ugnen, och ånga ger inga krispiga kanter.

Pensla i omgångar. Smör i början, smör igen när skivorna har börjat öppna sig. Andra gången kommer smöret ner mellan skivorna, och det är där krispet skapas.

Ströbröd och ost på slutet. Strör du på toppingen från början hinner den bli bränd innan potatisen är klar. Den sista kvarten räcker för en gyllene yta.

Ingredienser

Potatis. Fast eller mellanmjölig potatis är säkrast, eftersom den håller formen när du skär. Mjölig potatis blir ännu krispigare i kanterna men är skörare. Storleken spelar större roll än sorten: välj potatisar som är ungefär lika stora som ett stort ägg.

Smör och olja. Smöret ger smaken och färgen, en skvätt rapsolja gör att smöret inte bränns lika lätt i den höga värmen.

Ströbröd och ost. Vanligt ströbröd fungerar fint, men panko ger ett luftigare och krispigare täcke. Västerbottensost är den svenska favoriten, med sin salta och lite beska smak. Parmesan fungerar också bra.

Örter. Rosmarin och timjan passar till potatis och smör. Lägg dem i formen den sista kvarten eller strö över färska blad när potatisen kommer ut.

Hur man tillagar hasselbackspotatis

Börja med att sätta på ugnen, så hinner den bli ordentligt varm medan du skär. Skala potatisarna och skär av en tunn skiva på undersidan av varje, så att de ligger stilla. Lägg en potatis i taget mellan två träslevar och skär skivor med 2-3 millimeters mellanrum. Tunnare skivor ger fler krispiga kanter men är svårare att skära jämnt, så hitta ett tempo där du har kontroll.

Skölj de skurna potatisarna i kallt vatten och dra försiktigt isär skivorna så att vattnet kommer in mellan dem. Torka sedan av dem noga med en kökshandduk. Det är lätt att slarva här, men det är skillnaden mellan potatis som fläker ut och potatis som förblir en sluten klump.

Smält smöret med oljan, ställ potatisarna i en ugnsform med snittytan uppåt och pensla dem generöst. Salta. Ge dem 30 minuter i ugnen, då har skivorna börjat öppna sig. Pensla igen, och se till att smöret rinner ner mellan skivorna.

Efter ytterligare en kvart blandar du ströbröd och ost, strör det över och ringlar över resten av smöret. Den sista omgången i ugnen är 10-15 minuter. Du ser att potatisen är klar när kanterna är djupt gyllene och krispiga och toppen har fått färg. Känn efter med en provsticka i mitten av en potatis. Den ska glida in utan motstånd. Smaka på en kant, salta mer om det behövs och strö över lite flingsalt precis innan servering.

Serveringsförslag

Hasselbackspotatis passar till nästan allt som kommer från ugnen. Prova den till glaserad fläskfilé eller lammracks med rödvinssås. Till helgmiddagen är en hemgjord bearnaisesås svår att slå. Vill du ha något friskt bredvid räcker det med en grön sallad och en syrlig vinägrett.

Förvaring

Hasselbackspotatis är bäst direkt, när kanterna är som krispigast. Rester håller i kylskåp i 2-3 dagar. Värm dem i ugnen på 200 grader i cirka 10 minuter, inte i mikron, så kommer en del av krispet tillbaka.

Variationer

• Med vitlökssmör: Rör ner en pressad vitlöksklyfta och hackad persilja i smöret till andra penslingen.
• Med skal: Borsta potatisen ren i stället för att skala den. Fungerar bäst med färsk, tunnskalig potatis.
• Med sötpotatis: Samma teknik fungerar med smala sötpotatisar. Sänk värmen till 200 grader, eftersom sötpotatis bränns lättare.
• Utan ost: Hoppa över toppingen och strö bara över flingsalt och rosmarin. Den enklaste och kanske mest klassiska varianten.