Fläskfilé är en av de mest praktiska bitarna att laga till middag. Den är mör, billig jämfört med nötfilé och klar på kort tid. Den här varianten får ligga i en marinad av farinsocker, grov dijonsenap, sherry och rosmarin. Sedan bryns den i pannan och får gå klart i ugnen.
Det fina med receptet är såsen. En del av marinaden sparas innan den kommer i kontakt med köttet, och när filéerna vilar kokar du upp den och vispar i lite smör. Den blir söt, syrlig och lite het från senapen, och den tar fem minuter.
Det är enkelt nog för en tisdag men känns lite extra när du lägger upp skivorna på ett fat och häller såsen över.
Vad är glaserad fläskfilé?
Senapsglaserat fläsk är vanligt i det amerikanska vardagsköket, där kombinationen av brunt socker och senap används på allt från skinka till kotletter. Sockret karamelliserar i pannan och ger en mörk yta, medan senapen och vinet balanserar sötman.
Tekniken är densamma som i många restaurangkök: bryn köttet hårt i pannan för färg och smak, och låt det sedan gå klart i lägre värme i ugnen. Det ger en jämn tillagning rakt igenom utan att ytan hinner bli torr.
Viktiga saker att tänka på
Använd stektermometer. Fläskfilé är mager och har nästan inget fett som skyddar den. Några minuter för länge i ugnen gör skillnad. Ta ut filéerna vid ungefär 63°C i den tjockaste delen. Under vilan stiger temperaturen till omkring 65°C, och då är köttet saftigt och svagt rosa i mitten.
Låt köttet ligga still i pannan. Flytta inte runt filéerna mellan varje vändning. Det är när köttet får ligga i kontakt med den heta pannan som det bildas stekyta. Har du en mindre panna, bryn en filé i taget så att pannan inte tappar värme.
Låt köttet vila. Tio minuter under folie innan du skär gör att köttsaften hinner fördela sig. Skär du direkt hamnar mycket av den på skärbrädan.
Håll isär marinaderna. Bara en tredjedel av marinaden hälls över det råa köttet. Resten ställer du undan direkt. Det är den som blir sås.
Ingredienser
Fläskfilé: Två filéer på sammanlagt 800-900 gram räcker till sex personer. Putsa bort den tunna, silvriga hinnan om den sitter kvar, annars drar den ihop sig i pannan.
Senap: Grov dijonsenap med hela senapskorn, till exempel Maille à l'ancienne, finns i de flesta butiker. Slät dijon går också men ger en tätare sås.
Sherry: Torr sherry som fino eller amontillado köper du på Systembolaget. Den ger en nötig, lite salt ton. Ett torrt vitt vin fungerar också bra.
Farinsocker: Ljust farinsocker eller ljust muscovadosocker. Mörkt socker ger en kraftigare smak av sirap.
Smör: Kallt smör i bitar gör att såsen blir blank och håller ihop när du vispar i det.
Hur man tillagar glaserad fläskfilé
Klappa filéerna torra och vispa ihop marinaden. Salta köttet runt om, häll över en tredjedel av marinaden och vänd filéerna så att de täcks. Ställ dem i kylen i minst en timme, gärna över natten. Resten av marinaden häller du i en burk och ställer i kylen till såsen.
En halvtimme innan middag tar du ut köttet, sätter ugnen på 175°C och ställer fram termometer, folie och skärbräda. Hetta upp oljan i en ugnsfast panna tills den är riktigt varm, lyft upp filéerna och låt marinaden rinna av. Bryn dem runt om i 6-8 minuter. Sockret i marinaden gör att de får färg fort, så sänk värmen lite om det börjar bli svart i pannan.
Stick in termometern och ställ in pannan i ugnen i 12-15 minuter tills termometern visar 63°C. Ta ut pannan, lägg en grytlapp över det heta handtaget och flytta köttet till en skärbräda. Täck det löst med folie och låt det vila i tio minuter.
Medan köttet vilar kokar du upp den sparade marinaden i en liten kastrull. Dra den från värmen och vispa i smöret bit för bit tills såsen är blank och lite tjockare. Smaka av med salt och peppar. Skär köttet i skivor, lägg upp dem på ett fat och häll lite sås över. Resten av såsen ställer du på bordet.
Serveringsförslag
Ugnsrostad potatis med rosmarin, potatisgratäng eller potatismos passar bra till den söta senapssåsen. Haricots verts, rostade morötter eller en krispig sallad med äpple ger lite fräschör vid sidan.
Förvaring
Rester håller sig 3 dagar i kylen. Kallskuren fläskfilé är god på smörgås med lite av såsen eller en klick senap. Värm helst inte skivorna i mikron, de blir torra. Värm i stället såsen och lägg kalla skivor i den en kort stund.
Variationer
Byt sherryn mot äppelmust och en skvätt äppelcidervinäger för en sötare och alkoholfri sås. Vill du ha fläskfilé till fest finns också vår smördegsinbakade fläskfilé.
