Det här är söndagsmiddagen som får hela huset att dofta gott i flera timmar. En hel fransyska som får gå långsamt i ugnen tills den är saftig och rosa rakt igenom, serverad med en len gräddsås kokad på skyn och pressad potatis som suger åt sig allt det goda. Det är husmanskost när den är som bäst – inte krångligt, men något du gör med lite tid och omsorg.
Det fina med en ugnsstek är att den i princip sköter sig själv när den väl är inne i ugnen. Du gör grovjobbet i början med bryning och förberedelser, sedan får värmen göra resten medan du tar det lugnt. När termometern väl piper har du en stek som räcker till hela familjen, och dessutom rester till smörgåsar resten av veckan.
Hemligheten ligger i två saker: en låg ugnstemperatur och en stektermometer. Med de två på plats är det nästan omöjligt att misslyckas, och du får varje gång en jämnt rosa stek utan en torr, grå kant.
Vad är fransyska?
Fransyska är en styckningsdetalj från nötets bakdel, ovanför låret. Det är en ganska mager och fast bit med långa, tydliga muskelfibrer. Just därför passar den så bra för långsam ugnsstekning – den tål värmen utan att falla isär, och den blir mör och saftig om du bara låter bli att översteka den.
Eftersom köttet är magert finns det inte mycket fett som skyddar mot torrhet. Det är därför temperaturen är så viktig. En fransyska som dragits till 70°C blir tråkig och torr, men en som tas ut vid 55-60°C är rosa, saftig och full av smak.
Be gärna köttdisken om en jämntjock bit. En bit som är tjock i ena änden och tunn i andra blir ojämnt stekt, och då får du både torra och råa delar i samma stek.
Viktiga saker att tänka på
Ta fram köttet i god tid. En stek som går rakt från kylen in i ugnen blir ojämnt stekt, kall i mitten och överstekt i kanten. En timme på bänken gör stor skillnad.
Bryn ordentligt. Den mörka ytan är inte bara för utseendet – det är där en stor del av smaken sitter. Hetta upp pannan tills smöret tystnar och bryn runt om utan att stressa.
Och viktigast av allt: använd termometer. Du kan inte se in i en stek, och gissningar leder nästan alltid till en överstekt fransyska. Sätt termometern i den tjockaste delen och lita på siffrorna.
Ingredienser
Fransyskan hittar du i de flesta välsorterade köttdiskar. Ber du om hjälp kan de ofta binda upp den med steksnöre åt dig, vilket ger en jämnare form.
Till gräddsåsen behöver du grädde, kalvfond, lite soja för färg och djup, och vinbärsgelé som ger den där lilla syrlig-söta tonen som hör svensk stek till. Har du inte vinbärsgelé funkar rödvinbärs- eller till och med lite ribbet av annan röd gelé.
Rotselleri ger såsen en rund, jordig smak. Hittar du ingen går det bra med bara lök och morot, men den lilla biten selleri gör verkligen skillnad i skyn.
Hur man tillagar fransyska i ugn
Börja med att torka av köttet och gnida in det med rikligt med salt och peppar. Hetta upp smöret i en stekgryta tills det slutar fräsa och bryn fransyskan runt om. Det här tar några minuter per sida – vänd inte förrän ytan släpper av sig själv, för då vet du att den fått ordentlig färg.
Lägg ner grovhackad lök, morot och rotselleri i grytan och häll på vattnet. Sätt i en stektermometer i den tjockaste delen av köttet och ställ in allt i nedre delen av ugnen på 125°C. Nu är det bara att vänta. Beroende på hur tjock biten är tar det runt en till en och en halv timme att nå 55-60°C. Den låga värmen gör att köttet stiger långsamt, vilket ger dig god marginal att pricka rätt temperatur.
När termometern visar rätt, ta ut steken och lägg den på en skärbräda. Täck löst med folie och låt den vila minst 15 minuter. Det här steget är inte valfritt – vilar du inte rinner all saft ut när du skär, och du står där med torrt kött och en blöt skärbräda. Under vilan stiger temperaturen ytterligare ett par grader, så räkna med det när du tar ut den.
Medan steken vilar gör du såsen. Sila skyn ner i en kastrull, tillsätt grädde, kalvfond, soja och vinbärsgelé och koka upp. Red av med majsstärkelse utrört i lite kallt vatten och låt sjuda några minuter tills såsen täcker baksidan av en sked. Smaka av med salt och peppar – skyn är redan salt, så smaka innan du saltar mer. Skär fransyskan i tunna skivor mot fibrerna och servera direkt med sås och pressad potatis.
Förvaring
Rester av fransyska håller sig 3-4 dagar i kylen i en tät burk. Kallt och tunt skivat kött är en av de bästa smörgåspåläggen som finns – lägg på mörkt bröd med lite pepparrotskräm. Värmer du upp den, gör det försiktigt i såsen på låg värme så att den inte blir torr.
Serveringsförslag
Pressad eller kokt potatis är klassiskt, men rårörda lingon hör absolut hemma på tallriken. Koka gärna några gröna grönsaker vid sidan, som brytbönor eller haricots verts, och lägg en extra klick gelé bredvid.
