När älgjakten drar igång i oktober fylls frysarna runt om i landet med grytbitar, och den självklara första middagen är en viltgryta. Mört kött i en krämig, mörkbrun sås som doftar enbär och timjan, med smörstekt svamp och en klick lingon bredvid. Det är höstmat på riktigt.
Det fina med viltgryta är att den nästan lagar sig själv. Du lägger en halvtimme på att steka fläsk, bryna kött och fräsa lök. Sedan står grytan och puttrar i ett par timmar medan du gör annat. På slutet rör du ner grädde, svamp och en sked gelé, smakar av, och då är det klart.
Har du ingen jägare i bekantskapskretsen gör det inget. Grytbitar av hjort och älg finns ofta i frysdisken i större butiker, och receptet fungerar också med högrev av nöt.
Vad är viltgryta?
Viltgryta är en svensk gryta på kött från vilt, oftast älg, hjort eller rådjur, som kokas långsamt och avrundas med grädde. Smaksättningen är det som gör den till just viltgryta: enbär, timjan och lagerblad ger en skogig och lite barrig doft, och en sked gelé av svarta vinbär eller rönnbär balanserar den mustiga såsen med lite sötma och syra.
Rätten hör hemma i samma familj som kalops och andra långkok, men den är fylligare och krämigare. Rökt sidfläsk i botten ger både fett och rökighet, vilket behövs eftersom viltkött är så magert. Svampen är inte heller en slump. Hösten är både jakt- och svampsäsong, och trattkantareller och vilt är ett par som passar ihop.
Viktiga saker att tänka på
Välj bog till grytan. Viltkött är magert, och de fina detaljerna som ytterfilé och innanlår blir torra av att koka länge. Bogen har mer bindväv, och det är bindväven som smälter under koktiden och gör köttet saftigt. Vill du hellre laga en hel bit kött finns hjortstek i gryta, som tillagas rosa och skärs i skivor.
Det mesta viltkött köps eller förvaras fryst, så låt det tina långsamt i kylen i ett dygn. Kött som tinats snabbt släpper mer vätska och blir torrare.
Bryn köttet i omgångar. Magert kött släpper lätt vatten om det ligger tätt i grytan, och då kokar det i stället för att få stekyta. Stek några bitar i taget tills de är riktigt bruna. Det är där såsens djup kommer ifrån.
Låt grytan sjuda, inte koka. En hård kokning drar ihop muskelfibrerna och gör köttet segt hur länge du än kokar det. Det ska bara bubbla lite då och då under locket.
Smaka av på slutet. Gelén, saltet och pepparn är det som gör att såsen smakar färdig. Lägg i lite i taget och smaka mellan varje gång. Såsen ska ha en aning sötma, inte smaka efterrätt.
Ingredienser
Grytbitar av älg eller hjort finns i frysdisken i många större butiker, och ibland färska hos butiker med bra köttdisk under hösten. Rådjur går också utmärkt. Skär bort grova senor och vitt fett, det är där den starkaste viltsmaken sitter. Vill du hellre använda nötkött är högrev det bästa valet.
Rökt sidfläsk ger fett och rökighet som det magra köttet behöver. Tjockt skuret bacon fungerar också.
Enbär hittar du på kryddhyllan. Krossa dem lätt precis innan de går i grytan, så släpper de sin barrdoft i såsen.
Viltfond finns koncentrerad i flaska eller burk i de flesta butiker. Kalvfond går bra om du inte hittar viltfond.
Gelé av svarta vinbär, röda vinbär eller rönnbär ger sötma och syra. Har du hemkokt slånbärsgelé i skafferiet passar den också fint.
Svampen kan vara vanliga champinjoner året om, men under hösten är trattkantareller det självklara valet.
Hur man tillagar viltgryta
Börja med att ta fram och mäta upp allt, så att du kan fokusera på köttet när grytan väl är varm. Torka köttbitarna ordentligt med hushållspapper, salta och peppra dem och vänd dem i mjöl. Mjölet hjälper till med brynningen och reder såsen lite under koktiden.
Stek sidfläsket i en tjockbottnad gryta tills det är knaprigt och har släppt sitt fett. Lyft upp det och låt fettet vara kvar. Höj värmen, lägg i en klick smör och bryn köttet i omgångar. Låt bitarna ligga still tills de släpper från botten av sig själva och har en mörkbrun yta, och lägg upp dem på en tallrik.
Fräs sedan lök och morötter i samma gryta och skrapa loss allt det bruna som fastnat i botten. Rör ner tomatpurén och låt den fräsa en minut så att den karamelliseras lite. Häll i vinet och låt det koka ihop till hälften, så försvinner den skarpa alkoholsmaken. Lägg tillbaka köttet, köttsaften och fläsket, och tillsätt enbär, lagerblad, timjan, vatten och fond.
Låt det koka upp, sänk till svag värme och lägg på locket. Nu får grytan sköta sig själv i en och en halv till två timmar. Smaka på buljongen någon gång under tiden, så vet du var du har den. Köttet är klart när en bit går att dela med gaffeln utan motstånd.
Stek svampen medan grytan puttrar. Använd en het panna och stek i omgångar så att svampen får färg i stället för att koka i sin egen vätska. Rör sedan ner grädden och svampen i grytan och låt den sjuda utan lock i tio minuter så att såsen tjocknar. Smaka av med gelé, salt och peppar, och låt grytan vila i tio minuter av värmen innan du serverar.
Serveringsförslag
Potatismos och lingonsylt är det klassiska, och moset tar upp den krämiga såsen perfekt. Kokt potatis går också bra. Vill du ha något friskt bredvid passar en enkel sallad eller lite inlagd gurka.
Förvaring
Viltgryta håller i kylskåp i 3-4 dagar och blir bara godare av att stå. Värm den försiktigt på svag värme och späd med lite vatten om såsen har tjocknat. Grytan går att frysa i upp till tre månader. Grädden kan skära sig lite efter frysen, men den går ihop igen när du värmer grytan under omrörning.
Variationer
- Byt viltet mot högrev av nöt. Koktiden blir ungefär densamma och smaken lite mildare.
- Lägg i bitar av palsternacka eller rotselleri tillsammans med morötterna för en ännu höstigare gryta.
- Laga grytan i ugnen: bryn och fräs på spisen, häll i vätskan och ställ in grytan med lock i ugnen på 150 grader i cirka 2 timmar. Grädde och svamp rör du ner på slutet.
- Hoppa över vinet och ta mer vatten och fond i stället. Smaka av med en skvätt rödvinsvinäger på slutet för att få tillbaka lite syra.
