Det finns något speciellt med att stå vid spisen och röra i en risotto. Det är en av få rätter där själva tillagningen blir en del av upplevelsen – nästan meditativt. Och om du lagar den tillsammans med någon du tycker om blir all den där omrörningen plötsligt till kvalitetstid istället för ett måste.
Svamprisotto är en riktig klassiker när det kommer till mysiga middagar hemma. Riset blir silkeslent och krämigt, vitvinet ger en fin syra som balanserar det hela, och parmesanen smälter in och bidrar med salt och umami. Lägg till färsk timjan som gifter sig perfekt med de jordiga svamparna, och du har en rätt som känns lyxig utan att vara krånglig.
Det fina är att risotto egentligen är ganska förlåtande att laga, så länge du har lite tålamod och inte stressar iväg. Hemligheten ligger i att ta det lugnt, röra ofta och låta riset sakta suga åt sig all den goda smaken från buljongen. Resultatet blir en varm, ombonad tallrik mat som passar lika bra en vanlig tisdag som på alla hjärtans dag.
Så gör du den perfekta svamprisotton
Att laga risotto handlar om att ge riset tid att utveckla sin fulla potential. Det är ingen raketvetenskap, men det kräver lite uppmärksamhet och en vilja att stå kvar vid spisen.
Börja med svampen. Du vill att den ska få ordentlig stekyta och bli lite krispig i kanterna, så låt den ligga ifred i pannan och rör bara om då och då. När svampen har fått fin färg och blivit mjuk tar du upp den och lägger åt sidan.
Sedan är det dags för basen. Fräs lök i olivolja tills den blivit mjuk och genomskinlig, det tar några minuter. Tillsätt vitlök och timjan och låt dofterna blomma ut innan du häller i riset. Rör runt så att varje riskorn blir täckt av olja – det hjälper till att bygga den där krämiga konsistensen senare.
Häll i vitvinet och rör medan det kokar in. Det fräser till ordentligt och doftar fantastiskt. När vinet nästan absorberats helt börjar det riktiga jobbet: att tillsätta varm buljong lite i taget. Häll i ungefär 1,5 dl åt gången och rör ofta. Vänta tills vätskan nästan sugits upp innan du häller i nästa omgång.
Det är just den här processen som gör risotto så krämig. När du rör frigörs stärkelse från riset, och den stärkelsen binder ihop allt till en len, sammanhållen rätt. Stressa inte – det tar runt tjugo minuter och du märker när riset börjar bli klart. Det ska fortfarande ha lite tuggmotstånd i mitten, det italienarna kallar al dente, men vara omgivet av en krämig sås.
Olika svampsorter för risotto
Du kan absolut göra en riktigt god svamprisotto med bara vanliga champinjoner, men vill du ta rätten ett steg längre är det värt att experimentera med olika sorter. En blandning ger mer komplexitet i både smak och textur.
Shiitake har en rejäl, nästan köttliknande tuggkänsla och en djup umamismak som passar perfekt i risotto. Ostronskivling är mildare och lite silkigare, medan kungsmussling (ibland kallad trumpet- eller eringisvamp) har en fast, nästan skaldjursliknande konsistens som håller sig bra under tillagning. Kantareller bidrar med en nötig, lätt pepprig ton och är svåra att slå när de är i säsong. Boksvamp kommer i små klasar och har en mild, lite söt smak.
Portobello fungerar också utmärkt – de är egentligen bara stora, mogna champinjoner med mer koncentrerad smak. Och maitake, eller hönssvamp, har en vacker fjäderliknande form och en intensiv, jordnära arom.
Totalt behöver du ungefär 700 gram svamp. Ett smart sätt att balansera smak och plånbok är att blanda billigare sorter som champinjoner, shiitake och portobello med lite dyrare varianter som kantareller eller ostronskivling. Då får du både djup i smaken och håller nere kostnaden.
Oavsett vilka sorter du väljer, se till att skära dem i lagom stora bitar så att de behåller lite tuggmotstånd efter stekning. För små bitar försvinner lätt i risotton, medan för stora kan kännas klumpiga.
Tips och tricks för perfekt risotto
Det finns några saker som skiljer en okej risotto från en riktigt bra. Här är det viktigaste att tänka på.
När du steker svampen, låt den vara ifred. Svamp innehåller mycket vatten och behöver ordentlig kontakt med den heta pannan för att få fin stekyta. Rör du för ofta blir den bara sladdrig och kokt istället för gyllenbrun och krispig i kanterna. Ge den en omrörning varannan minut eller så, det räcker. Är pannan för trång, stek i omgångar – det är värt den extra tiden.
Med risotton är det tvärtom. Här gäller det att röra ofta, nästan konstant mot slutet. Omrörningen frigör stärkelse från riset och det är den stärkelsen som skapar den krämiga konsistensen. Utan tillräckligt med omrörning riskerar du att riset fastnar i botten och blir gummiaktigt.
Buljongen ska vara varm när du häller i den. Kall buljong sänker temperaturen i pannan och gör att riset kokar ojämnt. Håll en kastrull med buljong på svag värme bredvid spisen och ösa över ungefär 1,5 dl i taget. Vänta tills vätskan nästan absorberats innan du tillsätter mer. Det ger dig kontroll över konsistensen.
Smaka på riset under tiden. Du vill att det ska vara al dente – mjukt på utsidan men med lite motstånd i mitten. Det ska inte vara hårt eller knastrigt, men inte heller mosigt. Risotton i sig ska vara flytande nog att sakta rinna ut på tallriken, inte ligga som en klump.
Till sist: rör ner två tredjedelar av svampen i risotton och lägg resten på toppen. Svampen som rörs ner mjuknar och ger smak, medan den på toppen behåller sin krispighet. Den kontrasten gör stor skillnad.
Tillbehör och servering
Svamprisotto är en ganska mäktig rätt som klarar sig fint på egen hand. Men vill du göra en större måltid av det finns det en del tillbehör som passar riktigt bra.
En enkel grönsallad med citronvinägrett är klassiskt och fungerar utmärkt. Syran och fräschören balanserar risottans krämighet. Ruccola med lite riven parmesan och en skvätt olivolja är ett annat alternativ som inte kräver mycket jobb. Vill du ha något varmt vid sidan om är fräst spenat, haricots verts eller ugnsrostad broccoli bra val – de tillför lite textur utan att ta över.
Ett gott bröd hör nästan till. Hemgjord focaccia är fantastiskt om du har tid, men ett knaprigt surdegsbröd eller ciabatta fungerar lika bra för att skrapa upp de sista resterna från tallriken.
När det gäller vin, håll dig till samma stil som du använder i matlagningen. Ett torrt, friskt vitt vin som Pinot Grigio, Soave eller en oekad Chardonnay passar utmärkt. Vinet ska ha tillräckligt med syra för att skära igenom fettet från osten och smöret utan att konkurrera med svampens jordiga smaker.
Servera risotton direkt från spisen – den väntar inte på någon. Lägg upp i förvärmda djupa tallrikar eller skålar, toppa med den reserverade svampen, lite hackad persilja och en generös mängd riven parmesan. En skvätt fin olivolja över och lite nymalen svartpeppar, sedan är det bara att sätta igång.
Vegansk variant
Vill du göra risotton vegansk är det egentligen bara osten du behöver tänka på. Resten av receptet är redan fritt från animaliska produkter.
Det enklaste är att helt enkelt skippa parmesanen och istället strö över lite näringsjäst när du serverar. Näringsjäst har en lite ostig, nötig smak som passar bra till risotto och ger dessutom en fin gyllene färg. Börja med ett par matskedar och smaka dig fram.
Ett annat alternativ är att använda vegansk parmesan. Du kan köpa färdig i butik, men det går också att göra egen genom att mixa cashewnötter, näringsjäst, vitlökspulver och salt i en matberedare. Det tar bara någon minut och håller sig i kylen i flera veckor.
Tänk på att osten bidrar med både salt och umami i originalreceptet, så du kan behöva justera smaksättningen lite. Smaka av risotton i slutet och lägg till mer salt om det behövs. En skvätt soja eller tamari kan också hjälpa till att lyfta fram de där djupa, salta tonerna som parmesanen annars ger.
Använd grönsaksbuljong istället för kycklingbuljong om receptet du utgår från innehåller det, och se till att den är av god kvalitet. Buljongen är en av huvudingredienserna och påverkar slutresultatet rejält. Hemgjord är alltid bäst, men en bra köpt fungerar också fint.
Förvaring av rester
Risotto är som bäst direkt från spisen, men rester går absolut att spara och äta dagen efter.
Lägg den överblivna risotton i en lufttät burk och ställ i kylen. Den håller sig bra i upp till tre dagar. Räkna dock med att konsistensen förändras – riset fortsätter att suga åt sig vätska även i kylen, så risotton blir betydligt tjockare och fastare när den är kall.
När du värmer upp resterna behöver du tillsätta lite vätska för att få tillbaka den krämiga konsistensen. Häll över en skvätt buljong eller vatten och värm försiktigt i en kastrull på medelvärme. Rör om ofta och tillsätt mer vätska om det behövs. Det tar några minuter innan allt är genomvarmt och risotton känns len igen.
Mikron fungerar i nödfall, men resultatet blir sällan lika bra. Kör i så fall på halv effekt och rör om ett par gånger under uppvärmningen. Tillsätt lite vätska här också.
Ett tips är att göra arancini av resterna – friterade risottobollar. Forma den kalla risotton till bollar, stoppa gärna in en bit mozzarella i mitten, rulla i ströbröd och fritera i olja tills de är gyllene. Det är ett utmärkt sätt att ge nytt liv åt gårdagens middag och resultatet blir riktigt gott som förrätt eller tilltugg.
