Det finns en anledning till att Tacos Al Pastor är en av de mest älskade mexikanska rätterna. Den där kombinationen av saftigt, marinerat fläskkött med söt grillad ananas och färska toppings är helt enkelt svårslagen. Jag har ätit mig igenom otaliga varianter på gatukök och restauranger i Mexiko, och nu vill jag dela med mig av ett recept som faktiskt fungerar hemma i det svenska köket.
Traditionellt tillagas Al Pastor på en vertikal spett, ungefär som en kebabgrill, där tunna skivor av marinerat kött staplas och långsamt rostas medan kocken skär av krispiga bitar direkt på tortillan. Det är en fantastisk teknik, men inte direkt praktisk för de flesta av oss. Det här receptet ger dig samma djupa, komplexa smaker utan att du behöver investera i specialutrustning. Du kan använda grillen, ugnen eller spisen beroende på vad som passar dig bäst.
Hemligheten ligger i marinaden. En blandning av torkade guajillo-chilis, vitlök, kryddor och ananasjuice som får köttet att bli mört och smakfullt. Tillsammans med grillad ananas, inlagd rödlök och färsk koriander får du tacos som smakar precis som de ska.
Vad är Tacos Al Pastor?
Tacos Al Pastor har en fascinerande historia som börjar långt från Mexiko. På 1920- och 30-talen kom libanesiska invandrare till Mexiko och tog med sig sin mattradition, bland annat shawarma – kryddat kött som tillagas på vertikal spett. Mexikanerna tog till sig tekniken men gjorde den till sin egen genom att byta ut lamm mot fläsk och skapa en helt ny kryddblandning med torkade chilis, achiote och ananas.
Namnet "Al Pastor" betyder ordagrant "i herdens stil" och syftar på den ursprungliga libanesiska traditionen att tillaga lamm. Men det är ungefär där likheterna slutar. Den mexikanska versionen är något helt eget med sin karaktäristiska röda färg från achiote och guajillo-chili, och den där genialiska kombinationen av sött och syrligt från ananasen.
På taquerias i Mexiko ser du ofta en stor kon av marinerat kött som snurrar framför en öppen eld. Kocken skär av tunna, krispiga bitar direkt på tortillan och toppar med en bit ananas som sitter längst upp på spettet. Det är en show i sig och resultatet är fantastiskt – köttet får både mjuka, saftiga delar och krispiga, karamelliserade kanter.
Att återskapa exakt samma resultat hemma utan vertikal spett är svårt, men det betyder inte att du behöver kompromissa med smaken. Genom att skära fläskköttet tunt och grilla det på hög värme får du fortfarande den där eftertraktade karamelliseringen och rökiga smaken. Marinaden gör det tunga lyftet när det kommer till smak, så slutresultatet blir riktigt bra även med enklare utrustning.
Guajillo-chili och andra kryddor
Guajillo-chili är ryggraden i en äkta Al Pastor-marinad. Det är en torkad chili med djup, fruktig smak och mild hetta som ger marinaden dess karaktäristiska mörkröda färg. Smaken påminner lite om russin och te med en lätt rökighet, och den är betydligt mildare än många andra torkade chilis.
I Sverige kan guajillo-chili vara lite knepig att hitta, men den finns ofta i välsorterade matbutiker, asiatiska livsmedelsbutiker eller mexikanska specialbutiker. Nätbutiker som säljer mexikanska råvaror är också ett bra alternativ. Om du verkligen inte hittar guajillo kan du använda ancho-chili som ersättning, den har liknande mildhet men en lite mer chokladig ton. Resultatet blir inte identiskt men fortfarande gott.
Receptet innehåller också en chile de arbol som bidrar med lite mer hetta. Den är liten, tunn och ger en skarp, ren chilihet utan att ta över smaken. Vill du ha mildare tacos kan du skippa den helt.
Achiote, eller annatto, är en annan viktig ingrediens som ger Al Pastor sin typiska orangeröda färg och en subtil, lite jordnötsliknande smak. I receptet används achiote-pulver eller Sazon Goya, ett kryddblandning som finns i de flesta butiker med mexikanskt sortiment. Hittar du inte achiote kan du använda en nypa saffran eller gurkmeja för färgen, men smaken blir annorlunda.
Resten av kryddblandningen är mer lättillgänglig: svartpeppar, mexikansk oregano (vanlig oregano fungerar), spiskummin, kryddnejlika, kryddpeppar och ingefära. Tillsammans skapar de en komplex, varm smakprofil som balanseras av äppelcidervinäger och ananasjuice. Det är den här kombinationen som gör att köttet får så mycket djup och karaktär.
Så här gör du Tacos Al Pastor
Börja med att förbereda fläskköttet. Använd fläskbog och skär bort eventuella större fettbitar. Skiva sedan köttet horisontellt i tunna, breda skivor, ungefär en halv centimeter tjocka. Det kan vara lite pilligt, men tunna skivor är viktigt för att marinaden ska tränga in ordentligt och för att köttet ska få fina stekta kanter. Ett tips är att fråga din kötthandlare om de kan skiva köttet åt dig.
Nästa steg är att mjuka upp de torkade chilisarna. Ta bort fröna och de vita hinnorna från guajillo-chilisarna och chile de arbol. Lägg dem i en liten kastrull, täck med vatten och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda i ungefär femton minuter tills de blivit mjuka och böjliga. Du märker att de svällt upp lite och fått en djupare färg.
Nu är det dags för marinaden. Lägg de mjuka chilisarna i en kraftfull mixer eller blender tillsammans med ungefär en halv deciliter av kokvattnet. Släng resten av vattnet. Tillsätt lök, vitlök, alla kryddor, salt, äppelcidervinäger och ananasjuice. Mixa på hög hastighet tills du får en helt slät, jämn marinad. Smaka gärna av och känn efter att balansen mellan syrligt, sött och kryddigt känns bra.
Lägg köttskivorna i en stor skål eller ziplock-påse och häll över marinaden. Blanda runt ordentligt så att varje bit blir täckt. Täck över och ställ i kylen. Köttet behöver marinera i minst fyra timmar, men helst över natten. Ju längre tid, desto mer smak tränger in i köttet.
När det är dags att laga, ta ut köttet ur kylen en halvtimme innan så det hinner bli rumstempererat. Värm grillen till hög värme. Ta upp köttskivorna ur marinaden och låt överskottet rinna av. Grilla köttet i några minuter på varje sida tills det fått fin färg och innertemperaturen närmar sig 63 grader. Köttet ska ha krispiga, lätt förkolnade kanter men fortfarande vara saftigt inuti. Lägg det på en skärbräda och låt vila i fem minuter innan du hackar det i mindre bitar.
Grilla ananasen medan köttet vilar. Pensla ananasskivorna med lite olivolja och lägg dem på den heta grillen. De behöver bara någon minut på varje sida tills de fått fina grillränder och blivit lite karamelliserade. Hacka sedan i mindre bitar.
Värm tortillabröden i en torr het stekpanna eller direkt på grillen tills de blivit mjuka och fått lite färg. Lägg en generös sked av det hackade köttet på varje tortilla och toppa med grillad ananas, inlagd rödlök, färsk koriander och en skvätt lime. Servera genast medan allt fortfarande är varmt.
Tips och tricks
Att skära köttet rätt är avgörande för resultatet. Du vill ha tunna, breda skivor som får maximal kontaktyta med marinaden och grillen. Om köttet är svårt att skära tunt, lägg det i frysen i tjugo till trettio minuter först. Det gör köttet fastare och mycket enklare att hantera med kniven. Sikta på skivor som är ungefär en halv centimeter tjocka, inte tjockare.
När det gäller marinering är längre oftast bättre. Fyra timmar är minimum, men över natten ger verkligen bäst resultat. Syran i vinägern och ananasjuicen bryter ner köttfibrerna och gör köttet mörare samtidigt som smakerna tränger djupt in. Marinera dock inte längre än tjugofyra timmar, då kan köttet bli för mjukt och få en lite mosig konsistens.
På grillen handlar det om hög värme och att inte röra köttet för mycket. Lägg på skivorna och låt dem ligga ifred i några minuter så de hinner få ordentlig stekyta innan du vänder. Det är de där karamelliserade, nästan lite brända kanterna som ger den autentiska Al Pastor-smaken. Använd gärna en köttermometer och sikta på 63 grader i innertemperatur.
Ananasen förtjänar också lite kärlek på grillen. Välj en mogen men fortfarande fast ananas. Pensla skivorna med olivolja så de inte fastnar och grilla på hög värme tills de fått tydliga grillränder och börjat karamellisera. Det tar bara någon minut per sida. Den grillande ananasen får en djupare, mer komplex sötma som balanserar det kryddiga köttet perfekt.
Tortillabröden ska värmas precis innan servering. En torr, het stekpanna fungerar utmärkt. Lägg på en tortilla i taget och värm i ungefär trettio sekunder på varje sida tills den blivit mjuk och fått några bruna fläckar. Stapla de varma tortillorna i en ren kökshandduk så de håller värmen medan du värmer resten. Kalla, stela tortillabröd förstör upplevelsen, så skippa inte det här steget.
Olika tillagningsmetoder
Grillen är den bästa metoden för Tacos Al Pastor hemma. Den höga, direkta värmen ger köttet de där eftertraktade karamelliserade kanterna och en lätt rökig smak som påminner om den traditionella tillagningen. Använd en riktigt het grill och grilla skivorna snabbt på varje sida. Resultatet blir saftigt kött med krispiga delar, precis som det ska vara.
Om du inte har tillgång till grill fungerar en gjutjärnspanna eller grillpanna utmärkt på spisen. Hetta upp pannan ordentligt på medelhög till hög värme och tillsätt lite olivolja. Lägg i köttskivorna i omgångar så att pannan inte blir överbelamrad, annars kokar köttet istället för att stekas. Du vill höra ett ordentligt fräsande när köttet träffar pannan. Stek i några minuter på varje sida tills köttet fått fin färg och är genomstekt.
Ugnsmetoden passar bra när du lagar mat till många eller vill ha en mer lättskött tillagning. Här skär du köttet i större bitar istället för tunna skivor och braser det långsamt. Bryn köttbitarna i en het stekpanna eller gryta först, tillsätt sedan ungefär tre och en halv deciliter kycklingbuljong och sätt in i ugnen på 160 grader. Låt köttet puttra under lock i ungefär två och en halv timme tills det är så mört att det faller isär. Strimla köttet med två gafflar innan servering. Du får inte samma krispiga kanter som på grillen, men smaken blir fantastisk och köttet blir otroligt mört.
Slow cooker är det smidigaste alternativet när du vill kunna förbereda på morgonen och komma hem till färdig middag. Skär köttet i större bitar, lägg i slow cookern tillsammans med ungefär en deciliter kycklingbuljong och kör på låg värme i sex till åtta timmar. Köttet blir silkesmjukt och fullt av smak. Precis som med ugnsmetoden strimlar du köttet innan servering. Vill du ha lite textur kan du lägga det strimlade köttet under grillelementet i ugnen i några minuter så kanterna blir krispiga.
Oavsett vilken metod du väljer är det marinaden som gör det tunga jobbet smaksmässigt. Så även om grillmetoden ger bäst textur blir resultatet gott oavsett hur du tillagar köttet.
Tillbehör och servering
Tacos Al Pastor är fantastiska som de är, men med rätt tillbehör blir måltiden komplett. Inlagd rödlök är nästan obligatoriskt. Den syrliga, lätt söta smaken klipper igenom det rika köttet och ger en härlig kontrast. Gör din egen genom att skiva rödlök tunt och lägga den i en blandning av lime- eller citronsaft, lite socker och salt. Låt stå i minst en halvtimme, gärna längre.
Färsk koriander och limeklyftor hör också till. Koriander ger en fräsch, lite citrusartad ton som lyfter hela rätten, och en skvätt lime precis innan du tar första tuggan gör underverk. Om du tillhör dem som tycker att koriander smakar tvål, prova med finhackad persilja istället.
En krämig avokadosalsa eller guacamole passar utmärkt till. Den milda, smöriga smaken balanserar kryddorna i köttet och tillför en annan dimension. Vill du ha lite mer hetta, lägg fram en skål med skivad jalapeño eller en het chilisås.
Till en mer komplett mexikansk måltid kan du servera med mexikanskt ris. Det är ett enkelt ris som fräses i lite olja och sedan kokas i tomatbuljong med vitlök och lök. Svarta bönor, antingen hela eller mosade, är också klassiskt och ger både protein och substans till måltiden.
Vill du göra det enkelt räcker det med tortillachips och en god salsa som förrätt medan du grillar köttet. En tomatillo-salsa med sin syrliga, lite gräsiga smak passar särskilt bra till Al Pastor.
När det gäller dryck är en iskall mexikansk öl svår att slå. Horchata, en sval risdryck smaksatt med kanel och vanilj, är ett alkoholfritt alternativ som fungerar utmärkt till kryddiga rätter. Agua fresca med lime eller vattenmelon är också uppfriskande val som inte konkurrerar med smakerna på tallriken.
Ställ fram allt på bordet och låt gästerna bygga sina egna tacos. Det blir både trevligt och praktiskt, och alla kan anpassa efter egen smak.
Förvaring av rester
Tillagat kött håller sig fint i kylen i upp till tre dagar om du förvarar det i en lufttät behållare. Låt köttet svalna helt innan du lägger det i kylskåpet. Marinaden och fettet i köttet gör att det behåller sin saftighet bra även efter förvaring.
När du värmer resterna är stekpannan din bästa vän. Hetta upp en gjutjärnspanna eller vanlig stekpanna på medelhög värme och lägg i köttet. Rör om då och då tills det är genomvarmt. Pannan ger köttet en chans att få tillbaka lite av den där krispiga ytan som gör Al Pastor så gott. Mikron fungerar i nödfall, men köttet blir lätt lite segt och förlorar sin textur.
Köttet går också utmärkt att frysa, både före och efter tillagning. Lägg det i en fryspåse och tryck ut så mycket luft som möjligt innan du försluter. I frysen håller det i upp till tre månader. Tina alltid i kylskåpet över natten, aldrig i rumstemperatur.
Rester av Al Pastor-kött är fantastiskt att använda i andra rätter. Lägg det i en quesadilla med ost och låt smälta ihop i en het panna. Eller bygg en burrito bowl med ris, svarta bönor, grillad ananas, avokado och lite sallad. Köttet fungerar också fint i nachos, på en pizza eller i en enkel wrap med lite sallad och dressing.
Inlagd rödlök håller sig i kylen i upp till två veckor och blir faktiskt bara godare med tiden. Grillad ananas bör ätas inom ett par dagar, men du kan alltid grilla färsk ananas när du värmer resterna.
