Carnitas är den odiskutabla kungen bland tacos. Det är Mexikos svar på amerikansk pulled pork, men med en helt egen karaktär – saftig, mör och intensivt fläskig med den där lyxiga texturen som påminner om fransk confit. Och så de där knapriga, brynade kanterna som gör att man bara vill ha mer.
Det bästa med carnitas är egentligen hur enkelt det är att laga. I teorin, alltså. För det traditionella sättet innebär att du dumpar fläskkött i en stor gryta med het ister och långsamt bryter ner köttet under flera timmar. Problemet är bara att de flesta av oss inte har fem liter ister stående i köket vid konstant 95°C.
Den här metoden löser det problemet på ett smart sätt. Istället för att dränka köttet i fett packar vi fläskbogen tätt i en ugnsform och låter det koka i sitt eget utsmälta fett. Resultatet blir precis lika saftigt och mört som originalet, men utan att du behöver köpa stora mängder ister eller ha kvar litervis med smaksatt fett efteråt.
Smaksättningen är klassisk – apelsin, vitlök, lök och lite kanel och lagerblad ger en subtil värme utan att ta över. Allt du behöver till servering är lite lime, hackad lök, koriander och en het salsa. I det här fallet gör vi salsan på kokvätska från köttet, så inget går till spillo.
Vad är Carnitas?
Carnitas kommer från delstaten Michoacán i centrala Mexiko och namnet betyder helt enkelt "små köttstycken". Det är en rätt som har lagats i generationer och som fortfarande säljs från tacostånd och små restauranger över hela landet.
Den traditionella metoden går ut på att skära fläskbog i bitar och sedan långsamt koka dem i stora mängder ister tills köttet blir så mört att det faller isär. Under tillagningen smälter kollagenet i köttet och omvandlas till gelatin, vilket ger den där silkeslena texturen som är så typisk för riktigt bra carnitas. Fettet fungerar som en skyddande buffert som håller köttet saftigt samtidigt som det långsamt bryts ner.
Till skillnad från amerikansk pulled pork, som ofta röks och sedan dras isär i långa trådar, har carnitas en annan karaktär. Köttet ska helst delas i lite större bitar som fortfarande håller ihop, och smaken kommer inte från rök utan från apelsin, vitlök och varma kryddor som kanel, lagerblad och ibland nejlika eller oregano. Det är en mer subtil smaksättning som låter fläsket vara i centrum.
Det som verkligen skiljer carnitas från andra pulled pork-varianter är de knapriga kanterna. Efter att köttet kokats mört steks eller friteras bitarna snabbt så att utsidorna blir gyllene och krispiga medan insidan förblir saftig. Den kontrasten mellan knaprigt och mört är det som gör carnitas så oemotståndligt.
Så här gör du Carnitas i Ugn
Hemligheten med den här metoden är att packa fläskbogen tätt i en ugnsform som är precis lagom stor. När köttet värms upp smälter fettet ut och skapar sin egen tillagningsvätska, utan att du behöver tillsätta litervis med ister.
Börja med att skära fläskbogen i bitar på ungefär fem centimeter. Salta köttet ordentligt och lägg bitarna tätt tillsammans i en ugnsfast form – en form på cirka 23 x 33 centimeter fungerar bra för ungefär 1,3 kilo kött. Det ska vara trångt, bitarna ska verkligen ligga an mot varandra.
Pressa juice från en apelsin över köttet och stoppa ner de urpressade apelsinbitarna i formen tillsammans med kvartsdelade lökar, vitlöksklyftor, lagerblad och en kanelstång som du brutit i några bitar. Häll över ungefär en halv deciliter neutral olja – det räcker för att skydda ytan från att torka ut medan resten av fettet smälter ut från köttet.
Täck formen ordentligt med aluminiumfolie och sätt in i ugnen på 135°C. Nu händer det magiska: under de kommande tre och en halv timmarna smälter fettet sakta ut ur köttet och skapar en blandning av fett och köttsafter som köttet sedan kokar i. Temperaturen är tillräckligt låg för att kollagenet ska hinna brytas ner utan att muskelfibrerna pressas ihop och blir torra.
När köttet är så mört att det lätt går att dela med en gaffel är det klart. Sila av vätskan, plocka bort apelsin, lök och kryddor, och dela köttet i lagom stora bitar. Skumma fettet från kokvätska och häll tillbaka det över köttet – det är ren smak.
Varför denna metod fungerar bättre
Många hemmarecept på carnitas försöker ersätta istret med buljong eller apelsinjuice. Det låter logiskt, men resultatet blir ofta torrt och tråkigt kött. Anledningen handlar om fysik och kemi.
När du kokar kött händer två saker samtidigt. Kollagenet i bindväven börjar brytas ner vid omkring 80°C och omvandlas till gelatin, vilket ger köttet den där saftiga, silkeslena känslan. Men muskelfibrerna drar också ihop sig och pressar ut vätska – och ju högre temperatur, desto mer vätska försvinner.
Fett fungerar som en skyddande barriär på flera sätt. Det är hydrofobiskt, vilket betyder att det stöter bort vatten och hjälper till att hålla vätskan kvar i köttet. Fett har också lägre värmekapacitet än vatten – ungefär hälften så hög. Det innebär att mat som tillagas i fett vid en viss temperatur faktiskt kokar långsammare och jämnare än mat i vatten vid samma temperatur. Köttet hinner bli mört innan det torkar ut.
När du packar fläskbogen tätt i en liten form och låter den koka i sitt eget utsmälta fett får du det bästa av två världar. Vätskan som samlas i botten består av ungefär 60 procent fett och 40 procent köttsafter – en mycket bättre balans än om du hade använt buljong, som blir nästan 90 procent vatten.
Det finns en bonus också. När du kokar carnitas i färskt ister späds smaken ut – det krävs många omgångar innan fettet byggt upp tillräckligt med smak. Men när köttet kokar i sin egen vätska stannar all smak från fläsket och kryddorna precis där den ska vara. Resultatet blir faktiskt mer smakfullt än den traditionella metoden, åtminstone om du inte har tillgång till ett tacostånd som kört samma ister i åratal.
Tips för perfekta knapriga kanter
De knapriga kanterna är det som lyfter carnitas från gott till fantastiskt. Den där kontrasten mellan mört, saftigt kött och brynt, knaprigt yttre är helt enkelt oemotståndlig.
Traditionellt friteras de kokta köttbitarna i det utsmälta istret, men det kräver stora mängder fett och en hel del uppmärksamhet vid spisen. Ett enklare sätt är att använda ugnen grill. Lägg det strimlade köttet på en plåt klädd med aluminiumfolie och ställ in under grillen på högsta värme, med ugnsgallret cirka tio centimeter under värmekällan.
Efter ungefär sex minuter har ytan fått fin färg och blivit knaprig. Ta ut plåten, rör om köttet så att nya ytor exponeras, och grilla i ytterligare sex minuter. Genom att röra om får du dubbelt så mycket knaprigt – och det är ju det bästa.
Det fina med den här metoden är att du kan anpassa mängden efter behov. Ska du bara värma en portion till lunch fungerar en liten ugn eller till och med en airfryer utmärkt. Ska du laga mat till ett helt gäng kan du köra en full plåt i vanliga ugnen.
Ett tips är att inte stressa med att grilla allt kött direkt efter tillagningen. Carnitas håller sig fint i kylen i flera dagar, och du kan grilla portioner efterhand. Köttet blir faktiskt bäst när det grillas precis innan servering, så det är en fördel att vänta. Och om du fryser köttet utbrett och platt kan du till och med grilla det direkt från frysen utan att tina först.
Salsa Verde från kokvätska
När du silar av köttet efter tillagningen får du en vätska som är fullpackad med smak från fläsk, apelsin och kryddor. Att hälla ut den vore rent slöseri – istället blir den basen till en fantastisk salsa verde.
Tomatillos är grunden i mexikansk salsa verde. De ser ut som små gröna tomater med ett tunt pappersskikt runt och har en frisk, lite syrlig smak som balanserar det feta fläskköttet perfekt. Hittar du inte tomatillos kan du använda gröna tomater med lite extra limejuice, men det blir inte riktigt samma sak. Många välsorterade matbutiker har börjat ta in tomatillos, och de finns ofta i latinamerikanska livsmedelsbutiker.
Ta kokvätska som du skummat fettet från och häll i en kastrull. Lägg i halverade tomatillos, ett par klyftor lök, vitlök och jalapeño. Fyll på med vatten så att det når ungefär två centimeter under grönsakernas yta. Koka upp och låt sedan puttra i cirka tio minuter tills allt är mjukt.
Mixa sedan alltihop slät med en stavmixer eller i en vanlig mixer. Smaka av med salt. Salsan ska ha en fin balans mellan syra från tomatillos, hetta från jalapeño och djup från kokvätska.
Vill du ha mildare salsa kan du ta bort fröna från jalapeñon innan du kokar den, eller skippa chilin helt. Vill du ha mer hetta kan du lägga i en extra jalapeño eller låta fröna vara kvar.
Salsan håller sig i kylen i flera dagar och blir faktiskt lite godare dagen efter när smakerna fått sätta sig.
Servering och tillbehör
Rätt tortilla gör stor skillnad. Majstortillas är det klassiska valet till carnitas och har en nötig smak som passar perfekt till det feta fläskköttet. Skippa de där sega tortillas som legat för länge i kyldisken – leta efter färska eller frys in bra sådana.
Att värma tortillas rätt är enkelt men viktigt. Hetta upp en torr gjutjärnspanna eller stekpanna på medelhög värme. Doppa varje tortilla snabbt i vatten och lägg den i den heta pannan. Efter ungefär trettio sekunder, när undersidan fått fina bruna fläckar och vattnet dunstat, vänd och värm i femton sekunder till. Lägg de färdiga tortillas i en ren kökshandduk eller tortillavärmare så de håller sig varma och mjuka.
Bygg din taco med två tortillas staplade på varandra – det ger stadga och fångar upp alla safter. Lägg på två till tre matskedar carnitas, en generös skvätt salsa verde och toppa med hackad lök och färsk koriander. Smula över lite queso fresco om du har – den salta, lite gryniga osten är perfekt till det här.
Limeklyftor vid sidan är ett måste. En skvätt lime precis innan du tar första tuggan lyfter hela rätten och skär igenom fettet på ett fint sätt.
Vill du göra det lite mer festligt kan du ställa fram skålar med olika tillbehör och låta gästerna bygga sina egna tacos. Picklade rödlökar, avokado, extra jalapeño och crème fraiche är alla bra alternativ. Men egentligen behövs inte mycket mer än grunderna – bra carnitas talar för sig själv.
Förvaring och uppvärmning
Carnitas är perfekt att laga i förväg. Köttet håller sig i kylen i upp till tre dagar efter tillagning, och det är faktiskt en fördel att vänta med att grilla det knaprigt tills precis innan servering.
Förvara det strimlade köttet tillsammans med det avskummade fettet i en lufttät burk. Fettet hjälper till att hålla köttet saftigt och tillför smak när du värmer det igen. Salsa verde förvaras separat och håller sig också i tre till fyra dagar i kylen.
Vill du frysa carnitas fungerar det utmärkt. Bred ut köttet platt i en fryspåse och tryck ut så mycket luft som möjligt innan du försluter. Den platta formen gör att köttet fryser och tinar snabbare, och du kan till och med bryta loss en bit om du bara vill ha en portion.
Det smarta med att frysa köttet platt är att du kan grilla det direkt från frysen. Lägg det frusna köttet på en plåt och kör under grillen som vanligt – det tar bara några minuter extra. Ingen tining behövs.
När du värmer carnitas från kylen är grillfunktionen fortfarande bästa alternativet. Lägg köttet på en folibeklädd plåt och grilla på hög värme i sex minuter, rör om och grilla i sex minuter till. Du får både uppvärmning och knapriga kanter i samma moment.
Har du bråttom fungerar en stekpanna på medelhög värme också bra. Köttet har tillräckligt med fett för att inte bränna fast, och du får fina knapriga bitar på några minuter. Mikron avråder jag från – köttet blir segt och du missar de där brynade kanterna som gör carnitas så gott.
