Det finns något magiskt med att komma hem till doften av långkokt kött som har puttrat i timmar medan du varit borta. Mexikansk barbacoa är precis en sådan rätt – du lägger ner minimal ansträngning på morgonen och belönas med otroligt mört, saftigt kött på kvällen.
Barbacoa är pulled beef på mexikanskt vis, kryddad med rökig chipotle och en hel del andra goda saker. Köttet blir så mört att det nästan faller isär av sig självt, och sedan blandar du det med den smakrika såsen som bildats under tillagningen. Resultatet är kött som är både saftigt och fullt av smak.
Det fina med barbacoa är att du kan använda det till precis vad du vill. Fyll tacos, rulla burritos, gör enchiladas eller lägg det i en burrito bowl med ris och alla tillbehör du kan tänka dig. Eller gör som jag ofta gör – stoppa in det i ett bröd med lite smält ost på toppen. Enkelt och förbaskat gott.
Receptet är anpassat för slow cooker, vilket betyder att du kan förbereda allt på morgonen och sedan glömma bort det tills middagen. Perfekt för vardagar när tiden inte riktigt räcker till, men du ändå vill ha något som smakar som om du stått i köket hela dagen.
Vad är Barbacoa?
Barbacoa har sina rötter i Mexiko och Karibien, där kött traditionellt tillagades långsamt i jordgropar täckta med agaveblad. Metoden gav otroligt mört kött med en distinkt rökig smak. Namnet kommer faktiskt från det taino-indianska ordet "barbakoa" – samma ord som så småningom blev "barbecue" på engelska.
När rätten vandrade norrut och mötte den texanska mattraditionen hände något intressant. Tex-Mex-versionen behöll den långsamma tillagningen men adderade betydligt mer smak och kryddor. Istället för att förlita sig på röken från gropen kom smaken nu från chipotle, vitlök, spiskummin och – lite oväntat – kryddnejlika. Just kryddnejlikan ger barbacoa en unik karaktär som skiljer den från andra mexikanska köttgrytor.
Det som verkligen särskiljer barbacoa från vanlig pulled beef är syran. En rejäl mängd äppelcidervinäger och lime ger såsen en tydlig tangy ton som skär igenom det rika köttet på ett sätt som får smaklökarna att vakna. Det är inte surt på ett störande sätt, utan mer som en frisk kontrast som balanserar fettet och kryddorna.
Chipotle-kedjan i USA gjorde rätten känd för en bredare publik, men hemlagad barbacoa slår restaurangversionen med hästlängder. Du har kontroll över kryddningen, kan justera hettan efter smak och får en sås som är precis så smakrik som du vill ha den.
Bästa köttet för Barbacoa
Valet av kött är avgörande för hur din barbacoa blir. Du vill ha en styckningsdetalj med ordentligt med bindväv och fettmarmorering – det är nämligen det som gör köttet saftigt och mört efter lång tillagning.
Nötkinder är det absolut bästa valet om du kan få tag på dem. Den här styckningen har massor av bindväv som under långkok bryts ner till gelatin, vilket ger köttet en nästan krämig textur och en rikhet som är svår att slå. Nötkinder hittar du enklast hos en riktig slaktare eller i välsorterade matbutiker. Be om att få dem putsade och skurna i lagom stora bitar.
Högrev är det vanligaste alternativet och fungerar utmärkt. Leta efter en bit med fin fettmarmorering – undvik de där magra, tråkiga bitarna som bara blir torra och seiga. En bra högrev ska ha synliga stråk av fett genom köttet. Det är fettet som smälter under tillagningen och håller köttet saftigt.
Benfri short rib är ett annat alternativ som ger nästan lika saftigt resultat som nötkinder. Problemet är att de ibland har väldigt tjocka fettlager som kan göra rätten för fet. Väljer du short rib, trimma bort de grövsta fettlagren innan du bryter köttet.
Undvik magra detaljer som fransyska eller mager bringa. De blir lätt torra och trådiga, oavsett hur länge du kokar dem. Det är frestande att välja magrare kött, men för barbacoa är fett din vän.
Räkna med ungefär 200 gram kött per person, vilket ger generösa portioner med lite marginal för den som vill ta en extra taco.
Chipotle i Adobosås - Hemlighetsingrediens
Chipotle i adobosås är det som ger barbacoa sin karaktäristiska rökiga hetta och djupa smak. Utan den blir rätten bara ännu en köttgryta – god, men inte barbacoa.
Chipotle är egentligen torkade och rökta jalapeñopeppar. I konserverad form ligger de i adobosås, en kryddig röd sås gjord på tomater, vinäger, vitlök och diverse kryddor. Du får alltså två saker på en gång: den rökiga hettan från själva chipotle-chilifrukterna och en smakrik, lätt syrlig sås som bidrar med extra djup.
I Sverige hittar du chipotle i adobo i välsorterade matbutiker, ofta i den internationella avdelningen eller där de mexikanska produkterna står. Butiker som Coop, ICA Maxi och Citygross brukar ha dem. Annars är specialbutiker för latinamerikansk mat ett säkert kort, och du kan även beställa online.
En burk räcker långt eftersom du bara behöver några chipotle-frukter per omgång. Resten fryser du enkelt in – lägg dem i en fryspåse i ett lager så kan du bryta av en bit när du behöver. De håller i frysen i flera månader.
Hittar du inte chipotle i adobo kan du göra en ersättning som kommer ganska nära. Blanda 1½ msk chipotlepulver med 1½ tsk rökt paprikapulver och 2 msk sriracha. Det låter kanske konstigt, men sriracha har en liknande syrlig, vitlökig ton som adobosåsen. Resultatet blir inte identiskt, men tillräckligt nära för att rätten ska fungera.
Hettan i chipotle varierar mellan olika burkar, så smaka gärna av såsen innan du häller den över köttet. Vill du ha det mildare, börja med tre chipotle-frukter istället för fyra och justera efter smak.
Så här gör du Mexikansk Barbacoa
Börja med att skära köttet i lagom stora bitar, ungefär som en knytnäve. Använder du nötkinder, dela de större kinderna på mitten så att du får tolv till femton bitar. Högrev skär du i ungefär lika stora stycken. Torka av köttet med hushållspapper och krydda generöst med salt och peppar på alla sidor.
Hetta upp olja i en stor stekpanna eller gryta på hög värme. Nu ska du bryna köttet ordentligt – och jag menar verkligen ordentligt. Du vill ha en djupt gyllenbrun, nästan karamelliserad yta på varje bit. Det är här mycket av smaken skapas, både i köttet och i såsen senare. Bryn i omgångar så att köttet får plats utan att trängas. Tränger du ihop bitarna kommer de att koka istället för att brynas, och då missar du all den där goda steksmaken. Räkna med tre till fyra minuter per sida.
Medan köttet bryter lägger du alla ingredienser till såsen i en mixer eller stavmixer. Chipotle-frukterna, öl eller buljong, äppelcidervinäger, limejuice, vitlök, spiskummin, oregano och kryddnejlika. Kör i tio sekunder eller tills allt är slätt och jämnt blandat. Smaka gärna av – såsen ska vara tydligt syrlig med en rökig hetta i bakgrunden.
Lägg det brynade köttet i slow cookern och häll såsen över. Lägg i lagerbladen och tryck ner köttet så att det ligger så nedsjunket som möjligt. Oroa dig inte om det inte täcks helt, köttet släpper vätska under tillagningen och vätskenivån stiger.
Ställ slow cookern på låg värme och låt det gå i åtta timmar. När tiden är ute ska köttet vara så mört att det nästan faller isär när du rör vid det. Lyft upp köttet ur såsen och lägg det i en stor skål eller form. Använd två gafflar för att riva isär köttet i strimlor – använd gafflarnas baksida så fastnar inte köttet mellan klorna.
Ösa över tre till fyra slever av såsen och blanda runt. Såsen kan verka lite tunn, men den är smakrik och köttet suger åt sig precis lagom mycket. Smaka av och justera med mer salt om det behövs.
Servingsförslag och Användning
Barbacoa är en av de där rätterna som fungerar till nästan allt. När du väl har en skål med saftigt, kryddigt kött framför dig öppnar sig en värld av möjligheter.
Tacos är det klassiska valet och det är lätt att förstå varför. Värm mjuka tortillas i en torr het panna tills de får lite fina brända fläckar, fyll med barbacoa och toppa med det du gillar. Jag brukar köra på lite mexikanskt rött ris, picklad rödkål och en klick lime crema. Färsk koriander är nästan obligatoriskt om du frågar mig, men jag vet att det finns de som tycker att det smakar tvål – hoppa över det i så fall.
Burritos blir fantastiska med barbacoa. Lägg köttet tillsammans med ris, svarta bönor, gräddfil, ost och guacamole i en stor tortilla och rulla ihop ordentligt. Vill du ta det ett steg längre kan du steka burriton i lite smör så att den blir frasig på utsidan.
Enchiladas är ett annat självklart val. Blanda barbacoan med en burk svarta bönor och lite majs, rulla in i tortillas och lägg i en ugnsform. Häll över enchilada-sås, strö över riven ost och gratinera i ugnen tills osten bubblar och får färg.
Quesadillas blir löjligt goda med barbacoa. Lägg kött och riven ost mellan två tortillas och stek i en torr panna tills osten smält och tortillan blivit frasig. Skär i bitar och servera med gräddfil och salsa.
Burrito bowls är perfekta när du vill ha allt det goda utan att behöva rulla något. Lägg ris i botten av en skål, toppa med barbacoa, svarta bönor, majs, avokado, pico de gallo och lime crema. Strö över lite koriander och du har en komplett måltid.
Och så finns det förstås den enklaste varianten av alla – stoppa köttet i ett bröd, lägg på lite ost och gratinera under grillen. Mexikanska sliders som funkar lika bra till vardagsmiddag som till festen.
Tips och Tricks
Att bryna köttet ordentligt är det viktigaste steget i hela receptet. Jag vet att det är frestande att skynda igenom den delen, men motstå impulsen. Den där mörka, karamelliserade ytan är ren smak som sedan löser sig i såsen under tillagningen. Se till att pannan är riktigt het innan du lägger i köttet, och rör inte i det förrän det släpper av sig självt från botten. Om du måste dra loss det är det inte klart.
Torka alltid av köttet med hushållspapper innan du bryter det. Fukt är fienden till en fin bryning – våt yta betyder att köttet ångar istället för steks. Det tar tio sekunder och gör enorm skillnad.
Trängsel i pannan är ett vanligt misstag. Lägger du i för mycket kött på en gång sjunker temperaturen och köttet börjar koka i sin egen vätska. Bättre att ta det i flera omgångar och få ordentlig färg på varje bit.
När du river köttet, använd gafflarnas baksida istället för framsidan. Det låter som en petitess, men köttet fastnar inte mellan klorna och det går mycket snabbare. Jobba med två gafflar och dra isär köttet i fibrernas riktning.
Såsen ska vara ganska tunn – det är meningen. Köttet suger åt sig vätska och om såsen är för tjock från början blir resultatet torrt. Häll på mer sås än du tror att du behöver, köttet tar hand om det.
Smaka av såsen innan du häller den över köttet. Chipotle varierar i hetta mellan olika burkar, och det är lättare att justera nu än efter åtta timmars tillagning. Vill du ha mer sting, lägg i en extra chipotle. Vill du ha det mildare, håll igen lite.
Låt gärna köttet vila i såsen en stund efter att du rivit det. Tio till femton minuter räcker för att fibrerna ska suga åt sig smak och vätska ordentligt.
Förvaring av Rester
Barbacoa är en av de där rätterna som faktiskt blir bättre dagen efter. Köttet har tid att suga åt sig mer av såsen och smakerna smälter samman på ett sätt som gör resterna nästan godare än originalet.
I kylskåp håller barbacoan sig fint i upp till fem dagar. Förvara köttet tillsammans med såsen i en lufttät burk – såsen håller köttet saftigt och förhindrar att det torkar ut. Ju mer sås du har med, desto bättre håller sig köttet.
Barbacoa fryser utmärkt och det är smart att göra en stor sats och frysa in portioner för senare. Fördela köttet och såsen i fryspåsar eller burkar, pressa ut så mycket luft som möjligt och frys in. Håller sig i frysen i minst tre månader utan att kvaliteten försämras nämnvärt.
När du värmer upp köttet, gör det försiktigt på spisen i en kastrull eller stekpanna på medelvärme. Tillsätt gärna en skvätt vatten eller extra sås om det ser torrt ut. Rör om då och då tills det är genomvarmt. Mikrovågsugn fungerar i nödfall, men kör på låg effekt i korta intervaller och rör om emellan så att köttet värms jämnt och inte blir gummiartat.
Ett smart trick är att frysa in portioner i platta påsar. De tar mindre plats i frysen och tinar mycket snabbare än en stor klump. Perfekt för de där kvällarna när du vill ha tacos men inte orkar laga något från grunden.
Tina helst i kylskåp över natten, men har du bråttom kan du lägga den förseglade påsen i kallt vatten. Undvik att tina i rumstemperatur – det tar för lång tid och bakterier trivs i det temperaturspannet.
