Pepparrotskött

Pepparrotskött är husmanskost i sin renaste form. En bit tunnbringa eller högrev får sjuda i flera timmar med kryddpeppar, lagerblad och lök tills den är alldeles mör. Av buljongen gör du en len, ljus sås som du rör ner nyriven pepparrot i precis innan servering. Till det kokt potatis, och kanske några morötter från grytan.

Det är enkelt, men det är inte tråkigt. Pepparroten ger en skarp, frisk hetta som skär igenom det feta köttet, och kryddpepparn ger buljongen en varm doft. På en mörk vinterkväll är det svårt att tänka sig något bättre.

Det mesta av tiden står grytan och sköter sig själv. Du behöver mest vara hemma. Och när du är klar har du dessutom ett par liter buljong över till soppa.

Vad är pepparrotskött?

Pepparrotskött är kokt nötkött som serveras med pepparrotssås. Rätten har lagats i svenska hem i generationer, ofta på billigare och fetare detaljer som tunnbringa och bringa som behöver lång tid för att bli möra. Köttet ger dessutom två saker på en gång: middagen och en buljong som räcker till mer.

Kokt nötkött med pepparrot finns i flera länder. I Österrike är Tafelspitz med pepparrot ett bra exempel. Den svenska versionen skiljer sig genom att pepparroten rörs ner i en varm, redd sås gjord på buljongen.

Rätten passar bra i vintermånaderna, både som vardagsmiddag och kring jul, när det ofta finns en pepparrotsrot i kylen ändå. Har du pepparrot över från julbordet är det här ett utmärkt sätt att använda den.

Viktiga saker att tänka på

Låt köttet sjuda, inte koka. Det ska bara bubbla lite då och då. En kraftig kokning drar ihop köttet så att det blir segt, och buljongen blir grumlig.

Skumma i början. När vattnet kokar upp bildas ett grått skum av protein från köttet. Skummar du bort det får du en klar buljong och en ljus, fin sås. Det tar några minuter och är väl värt det.

Rör ner pepparroten sist. Hettan i pepparrot försvinner när den värms, så om du kokar såsen efter att den är i blir den mild och nästan söt. Dra kastrullen av värmen, riv ner pepparroten och servera direkt.

Smaka av såsen ordentligt. En buljongsås behöver salt, en liten syra från ättika och en nypa socker för att smaka färdigt. Lägg i lite i taget och smaka mellan varje gång.

Ingredienser

Tunnbringa sitter på nötens buk och är en fet, smakrik detalj som blir väldigt saftig när den kokas. Den finns i charkdisken på större butiker och hos slaktare, men inte alltid i den vanliga kyldisken, så fråga gärna. Rimmad tunnbringa är vanlig och fungerar också. Den ger ett saltare kött med lite rosa färg. Högrev är ett lättare alternativ att hitta och blir minst lika mör.

Färsk pepparrot hittar du i grönsaksdisken, särskilt under vintern och kring jul. Välj en rot som är fast och inte skrumpen. Skala den med potatisskalare och riv den fint på ett rivjärn. Den är stark när den är nyriven, så riv gärna med fönstret öppet. Pepparrot på tub eller burk fungerar i nödfall, men smaken blir inte lika frisk.

Hel kryddpeppar och lagerblad är kryddningen, samma som i kalops. Mer behövs inte.

Hur man tillagar pepparrotskött

Lägg köttet i en stor gryta och häll på kallt vatten så att det precis täcker. Koka upp långsamt på medelhög värme. När det börjar koka flyter grått skum upp till ytan. Skumma av det med en hålslev, och fortsätt tills det som kommer upp är vitt och litet. Salta vattnet, om köttet inte är rimmat, och lägg i kryddpeppar, lagerblad och en halverad lök.

Sänk värmen så att det bara sjuder och lägg på locket på glänt. Efter en och en halv timme lägger du i morötter och rotselleri. Tillsätter du dem för tidigt kokar de sönder. Låt allt sjuda ytterligare tre kvart till en timme. Köttet är klart när en gaffel glider in utan motstånd. Ett stort stycke tunnbringa kan behöva lite längre tid än en högrev. Sätt på potatisen när det är en halvtimme kvar.

Lyft upp köttet och grönsakerna och lägg dem i en form med lite buljong. Täck med folie. Köttet behöver vila minst tio minuter så att saften fördelar sig, annars rinner den ut på skärbrädan när du skivar. Sila buljongen och mät upp fem deciliter till såsen.

Gör en redning av smör och mjöl. Låt mjölet fräsa en minut utan att det tar färg, och späd sedan med buljongen lite i taget under vispning, så att såsen inte blir klumpig. Låt den sjuda i fem minuter så att mjölsmaken kokar bort och rör ner grädden. Smaka av med salt, lite vitpeppar, ättika och socker tills såsen smakar rund med en liten syra. Dra kastrullen av värmen, riv ner pepparroten och smaka igen. Vill du ha mer hetta, riv mer.

Skär köttet i ungefär centimetertjocka skivor tvärs över fibrerna. Det gör att skivorna blir möra att tugga i stället för trådiga. Lägg upp med potatis, grönsakerna från grytan och såsen, och strö över persilja.

Serveringsförslag

Kokt potatis är det självklara, och enkla kokta potatisar gör jobbet. Till det passar morötterna från grytan, inlagda rödbetor eller lite pressgurka. Föredrar du något krämigare kan du servera köttet med rotmos.

Förvaring

Kokt kött håller 3 till 4 dagar i kylen. Förvara det gärna i lite buljong så att det inte torkar. Såsen håller ett par dagar men tappar styrka, så riv ner lite ny pepparrot när du värmer den. Köttet och buljongen går att frysa i upp till tre månader.

Resterna är minst lika bra som själva middagen. Kallt pepparrotskött skivat tunt på rågbröd med senap och riven pepparrot är en fin lunch dagen efter.

Variationer

Byt ut grädden mot mjölk om du vill ha en lättare sås. Den blir lite tunnare men lika god.

Vill du ha en friskare sås kan du röra ner en matsked crème fraiche tillsammans med pepparroten.

Lägg i en bit purjolök tillsammans med morötterna för en sötare buljong.