När den första svenska sparrisen kommer i maj är det svårt att låta bli att köpa för mycket. Den här soppan är ett bra sätt att ta hand om ett par knippen. Den är len och klargrön, smakar tydligt av sparris och innehåller ingen grädde alls.
Fylligheten kommer från sparris och lök som kokas helt mjuka och mixas länge, och från parmesan som smälter ner i soppan på slutet. En skvätt citronsaft gör att den inte blir tung. Ovanpå lägger du förvällda sparrisknoppar, så det finns något att tugga på.
Den funkar som förrätt en fredag eller som lunch med ett gott bröd, och den är klar på en knapp timme.
Vad är sparrissoppa med citron och parmesan?
Sparrissoppa finns i många varianter. Den klassiska franska sorten, crème d'asperges, görs ofta med grädde och ibland med äggula. Den här versionen kommer från ett populärt amerikanskt recept och hoppar över grädden helt. I stället får parmesan och citron göra jobbet, vilket ger en friskare soppa där sparrisen hörs mer.
Grön sparris passar bäst. Den har mer smak än vit sparris och ger soppan dess färg. I Sverige odlas mycket grön sparris i Skåne och på Gotland, och säsongen är kort, från ungefär mitten av maj fram till midsommar.
Viktiga saker att tänka på
Bryt av de träiga ändarna. Böj sparrisen nära den nedre änden så knäcks den där den träiga delen börjar. De träiga bitarna blir aldrig riktigt mjuka och ger trådar i soppan.
Låt inte löken få färg. Den ska bli mjuk och genomskinlig i smöret, inte brynt. Brynt lök ger en söt, rostad smak som tar över sparrisen, och soppan blir brunaktig.
Mixa ordentligt. Det är mixningen som gör soppan krämig utan grädde. Kör med stavmixern ett par minuter, längre än du tror behövs.
Smaka av på slutet. Parmesanen är salt, så vänta med att salta mer tills osten är i. Smaka sedan av med salt, peppar och kanske lite mer citron.
Ingredienser
Sparris: Grön sparris, ungefär ett kilo eller två knippen. Svensk sparris i säsong är godast, men importerad går bra resten av året eftersom den ändå kokas mjuk.
Buljong: Kycklingbuljong ger mest smak, men grönsaksbuljong funkar lika bra om du vill göra soppan utan kött. Välj lättsaltad om du kan, eller späd en vanlig buljong lite extra.
Parmesan: Köp en bit parmigiano reggiano och riv själv. Färdigriven ost smälter sämre och ger en grynig soppa. Grana padano går också bra.
Örter: Dill är ett bra svenskt val till sparris. Timjan eller basilika funkar också. De är valfria men ger lite färg och friskhet ovanpå.
Hur man tillagar sparrissoppa med citron och parmesan
Förbered allt först. Bryt av sparrisändarna, hacka löken, krossa vitlöken och riv osten. Sedan smälter du smöret i en stor kastrull och fräser lök och vitlök på medelvärme i ungefär åtta minuter. Rör ofta och sänk värmen om löken börjar få färg.
Skär av knopparna från ett av knippena och spara dem. Resten av sparrisen skär du i centimeterbitar och lägger i kastrullen med buljong, salt och peppar. Koka upp, lägg på lock och låt sjuda i en halvtimme. Sparrisen ska vara så mjuk att den går sönder om du trycker på en bit mot kastrullens kant.
Under tiden kokar du knopparna i saltat vatten i ett par minuter och lägger dem direkt i isvatten. Det stoppar kokningen och gör att de behåller sin gröna färg. De ska ha kvar lite tuggmotstånd.
Mixa soppan slät med stavmixer. Låt den sjuda upp igen och rör ner citronsaft och parmesan. Nu är det dags att smaka. Justera med salt, peppar och mer citron om den behöver lyftas. Om soppan känns tunn kan du låta den koka ihop utan lock en stund. Servera med knopparna, lite extra ost och örter på toppen.
Serveringsförslag
Ett gott surdegsbröd eller rostade brödskivor med smör passar bra. Vill du göra en hel lunch av soppan kan du servera den med ett löskokt ägg eller lite kallrökt lax vid sidan.
Förvaring
Soppan håller sig tre dagar i kylen. Värm den försiktigt så den inte kokar länge, då tappar den färg. Den går också att frysa i upp till tre månader, gärna innan du rör i citron och parmesan.
