Våren har äntligen kommit och med den dyker sparrisen upp på marknaderna. Det finns få saker som fångar säsongen lika bra som en skål krämig risotto toppad med knapriga sparrisstjälkar och massor av färska örter.
Den här sparrisrisotton är precis vad jag vill äta när kvällarna blir ljusare och luften lite varmare. Mjuka, söta purjolökar smälter in i det lena riset medan sparrisen behåller lite tuggmotstånd. Tillsammans med citron och örter blir det en rätt som känns både lyxig och lätt på samma gång.
Risotto har rykte om sig att vara krångligt, men egentligen handlar det mest om att ge rätten lite tid och kärlek. Belöningen är en middag som imponerar utan att kräva en massa dyra ingredienser eller avancerade tekniker. Servera med ett glas kylt vitt vin och en enkel sallad så har du en komplett måltid som passar perfekt för både vardag och när du vill bjuda på något extra.
Så här gör du den perfekta sparrisrisotton
Risotto är en av de där rätterna som kräver att du stannar vid spisen, men det är också det som gör den speciell. Du kan inte stressa fram en bra risotto – den behöver din uppmärksamhet och tålamod.
Hemligheten bakom den där drömska, krämiga konsistensen ligger i tekniken. När du rör om i riset släpper det stärkelse som binder ihop allt till en silkeslen massa. Samtidigt vill du att varje riskorn ska behålla lite tuggmotstånd i mitten, det som italienarna kallar al dente.
Börja med att fräsa purjolöken i olivolja tills den blir mjuk och söt, det tar ungefär fem minuter. Då har den tappat sin skarpa smak och börjar smälta in i rätten. Lägg sedan i vitlöken och rör runt i någon minut innan du häller i riset. Det här steget är viktigt – riset ska rostas lätt i fettet så att det får en tunn skyddande hinna. Du märker att det är klart när kornen börjar bli lite genomskinliga i kanterna och det doftar nötigt.
Sedan kommer vinet. Häll i det och rör om medan det fräser och kokar bort. Syran i vinet balanserar risottans rikedom och ger djup i smaken.
Nu börjar själva risotto-dansen. Tillsätt buljongen lite i taget, ungefär 1,5 dl åt gången, och rör om tills vätskan absorberats innan du häller i mer. Det tar runt tjugo minuter totalt, och ja, du behöver stå där och röra. Men det är också ganska meditativt när man väl kommer in i det. Sparrisen lägger du i med den sista omgången buljong så att den behåller lite krispighet.
Allt om sparris - säsongens gröna guldkorn
Sparris är en av vårens mest efterlängtade grönsaker, och med god anledning. Den svenska säsongen är kort men intensiv – från mitten av maj till midsommar ungefär – och det är då du hittar den allra godaste sparrisen.
När du väljer sparris till risotto, leta efter tunna till medelstora stjälkar. De tjocka kan vara fantastiska när de grillas eller ugnsbakats, men i en risotto vill du ha stjälkar som smälter in mer naturligt i rätten utan att ta över helt. Tunna stjälkar blir också mörare snabbare, vilket passar perfekt eftersom de bara ska vara med de sista minuterna av tillagningen.
Färsk sparris känner du igen på att den är fast och stjälkarna knapriga. Topparna ska vara tätt slutna och inte alls sladdriga. Ett bra trick är att böja en stjälk försiktigt – färsk sparris knäcks med ett tydligt knäpp istället för att bara böja sig. Snittytorna på stjälkändarna ska se fuktiga ut, inte torra och träiga.
Förvara sparrisen i kylskåpet med en fuktig handduk runt ändarna, eller ställ dem upprätt i ett glas med lite vatten som en bukett. Då håller de sig fräscha i några dagar, men helst ska du laga dem så snart som möjligt efter köp.
Innan du använder sparrisen, knäck av de träiga ändarna. Håll i toppen och botten på varje stjälk och böj – sparrisen knäcks naturligt precis där den träiga delen slutar och den möra börjar. Skär sedan stjälkarna i lagom stora bitar, ungefär två centimeter långa, så att de blir lätta att få med på gaffeln tillsammans med riset.
Arborio-ris - nyckeln till krämig risotto
Det finns en anledning till att arborio-ris är förstahandsvalet för risotto. Det här italienska rundkorniga riset har en hög stärkelsehalt som är avgörande för att få till den där krämiga konsistensen utan att tillsätta massa grädde.
När du rör om i risotton frigörs stärkelsen från riskornen gradvis och skapar en naturlig sås som binder samman rätten. Samtidigt behåller kärnan i varje korn sin struktur, så du får både krämighet och tuggmotstånd i samma tugga. Det är den kombinationen som gör risotto så speciell.
Arborio-ris hittar du i de flesta välsorterade matbutiker, ofta i avdelningen för internationella varor eller tillsammans med pasta och andra italienska produkter. Det kostar lite mer än vanligt ris, men det är värt investeringen – resultatet blir märkbart bättre än om du försöker med långkornigt ris.
Finns inte arborio att få tag på kan du använda andra risottoris som carnaroli eller vialone nano. Carnaroli anses faktiskt av många kockar vara ännu bättre än arborio eftersom det är lite mer förlåtande och svårare att överkoka. Vialone nano är mindre och ger en lösare risotto, populärt i Veneto-regionen.
En sak som är värd att nämna: skölj riset lätt innan du använder det. Vissa hävdar att man inte ska skölja risottoris alls för att behålla stärkelsen, men en snabb sköljning tar bort ytlig stärkelse som annars kan göra risotton klibbig istället för krämig. Det är skillnad på krämig och kladdig, och den skillnaden märks.
Tips och tricks för perfekt risotto
Det finns några knep som skiljer en okej risotto från en riktigt fantastisk. Här är vad du ska tänka på.
Håll buljongen varm i en kastrull bredvid spisen medan du lagar risotton. Om du häller kall buljong i det varma riset sjunker temperaturen och tillagningen blir ojämn. Riset kan bli grynigt och segt istället för krämigt. Det tar bara någon minut extra att värma buljongen, men det gör stor skillnad.
Rör om regelbundet, men du behöver inte stå och röra konstant som vissa recept påstår. Rör om var trettionde sekund eller så, tillräckligt för att riset inte ska fastna i botten och för att stärkelsen ska frigöras jämnt. Mellan omrörningarna kan du förbereda andra saker eller bara njuta av dofterna från pannan.
Smaka på riset under tillagningen. Efter ungefär femton minuter börjar du närma dig rätt konsistens. Du vill att kornen ska vara mjuka på utsidan men fortfarande ha lite motstånd i mitten. Om du biter igenom ett korn och ser en liten vit prick i mitten, behöver det några minuter till.
Konsistensen på den färdiga risotton ska vara flytande nog att den långsamt rinner ut över tallriken när du lägger upp den. Italienarna kallar det "all'onda" – som en våg. Är den för tjock, rör ner lite mer varm buljong. Risotton fortsätter att tjockna när den står, så ta hellre av den från värmen när den är aningen lösare än du vill ha den.
Tillsätt citronsaften och de färska örterna i slutet, precis innan servering. Värme förstör de fräscha smakerna, så de ska bara värmas igenom snabbt. Smaka av och justera med salt och peppar – risotto behöver ofta mer salt än man tror.
Servera med - perfekta tillbehör
Risotto är en ganska mäktig rätt, så tillbehören får gärna vara lätta och fräscha för att balansera. En enkel grönsallad med citronvinägrett är svårslaget – syran klipper igenom risottans rikedom och ger kontrast i textur.
En ruccolasallad med riven parmesan och lite olivolja fungerar utmärkt. Rucolans pepprighet passar fint ihop med sparrisens gräsiga toner. Vill du ha något mer substantiellt kan du lägga till några körsbärstomater eller tunt skivad fänkål.
Rostade grönsaker är ett annat bra alternativ. Morötter som fått lite färg i ugnen, ugnsrostade kronärtskockor eller sauterade svampar kompletterar risotton utan att konkurrera med den. Håll kryddningen enkel – olivolja, salt och kanske lite citron räcker långt.
Till dryck passar ett glas av samma vita vin du använde i matlagningen. Ett torrt, fräscht vin som pinot grigio, sauvignon blanc eller ett svenskt solaris fungerar fint. Syran i vinet lyfter smakerna och skär igenom fettet på ett behagligt sätt. Vill du ha något alkoholfritt är en kall mineralvatten med citron ett bra val.
Bröd på bordet är aldrig fel, särskilt om du vill skrapa upp de sista resterna av risotto från tallriken. Ett surdegsbröd eller ett enkelt ciabatta passar bra. Värm det lätt i ugnen innan servering så blir det extra gott.
Risotton är egentligen komplett i sig själv, så känn ingen press att lägga till för mycket. Ibland räcker det med en sallad och ett glas vin för att göra måltiden perfekt.
Vegetariska och veganska alternativ
Den här risotton är redan vegetarisk, så där behöver du inte tänka om något. För att göra den helt vegansk handlar det främst om osten.
Pecorino är den traditionella toppingen och ger en salt, nötig smak som lyfter rätten. Men den går lätt att skippa helt om du vill – risotton är tillräckligt smakrik ändå tack vare purjolöken, vinet och de färska örterna. Citronsaften i slutet ger den syra som osten annars bidrar med.
Vill du ha något som ersätter ostens funktion finns det flera alternativ. Näringsjäst ger en umami-rik, lite ostig smak och kan röras ner i risotton eller strös över vid servering. Räkna med ungefär två matskedar. Det finns också veganska parmesanalternativ i handeln som fungerar bra, eller så kan du göra en egen variant genom att mixa cashewnötter med näringsjäst och lite salt.
För att göra rätten mer mättande kan du lägga till vita bönor eller kikärtor. Skölj dem och rör ner dem mot slutet av tillagningen så de bara värms igenom. De tillför protein och gör risotton till en mer komplett måltid.
Rostade solrosfrön eller pumpakärnor strödda över den färdiga rätten ger extra crunch och näring. Lite extra olivolja av god kvalitet ringlas över vid servering ersätter en del av den rikedom som osten annars bidrar med.
Grönsaksbuljongen är redan vegansk, men se till att kolla förpackningen om du köper färdig – vissa innehåller mjölkprodukter eller andra animaliska ingredienser.
Så förvarar du rester
Risotto är ärligt talat bäst direkt från pannan, men det händer att det blir över och då är det bra att veta hur du tar hand om resterna.
Låt risotton svalna i rumstemperatur innan du lägger den i en lufttät behållare. Ställ in den i kylskåpet där den håller sig i upp till tre dagar. Risotton kommer att tjockna rejält när den kallnar – det är helt normalt och beror på stärkelsen som stelnar.
När du värmer upp resterna behöver du tillsätta vätska för att få tillbaka den krämiga konsistensen. Lägg risotton i en kastrull på medelvärme och rör ner lite buljong eller vatten, en skvätt i taget, tills den blir lös igen. Rör om ofta så att den värms jämnt och inte fastnar i botten. Det tar några minuter och kräver lite tålamod, men resultatet blir betydligt bättre än om du kör den i mikron.
Mikrovågsugn funkar i nödfall, men risotton blir lätt ojämnt uppvärmd och kan få en lite gummig konsistens. Om du ändå väljer mikron, tillsätt en skvätt vatten och täck över med en fuktig hushållspapper. Kör på halv effekt i korta intervaller och rör om emellan.
Ett smart sätt att använda överblivna rester är att göra arancini – friterade risottobollar. Forma den kalla risotton till bollar, eventuellt med en bit mozzarella i mitten, rulla i ströbröd och fritera eller ugnsgrädda tills de är gyllenbruna. Då blir gårdagens rester plötsligt en helt ny rätt.
Att frysa risotto rekommenderas inte. Konsistensen blir aldrig riktigt densamma efter upptining och riset kan bli mjöligt och kornigt.
