Oxkind är en av de billigaste styckningsdetaljerna i köttdisken och en av de godaste, men bara om du ger det tid. Stek en oxkind snabbt i pannan och du får något som påminner om en gummisula. Låt den i stället puttra i rödvin i tre, fyra timmar och den förvandlas till kött som delar sig när du nuddar det med en sked.
Det här är helgmat i ordets bästa bemärkelse. Själva jobbet tar en dryg halvtimme: du bryner köttet, fräser grönsakerna och häller på vinet. Sedan står grytan i ugnen och sköter sig själv medan huset fylls av doften av timjan och rödvin. Rotfrukterna går ner i grytan den sista timmen, och när allt är klart har du en blank, mörk sås som bara väntar på en hög potatispuré.
Receptet räcker till fyra personer. Det tål gott att lagas dagen innan, och blir då om möjligt ännu bättre.
Vad är oxkind?
Oxkind är kindmuskeln från nötdjuret, alltså den muskel som djuret tuggar med. Den arbetar i princip hela dagen och är därför genomvävd av bindväv. Det är just bindväven som gör köttet segt om det tillagas snabbt, och som gör det saftigt och nästan krämigt när det får långkoka. Vid låg värme under lång tid smälter bindväven och blir till gelatin, som binder fukt i köttet och ger såsen sin fyllighet.
På engelska heter det beef cheek, och i fransk och italiensk matlagning har kinden länge varit en uppskattad bit för just braserade rätter. I Sverige har den mest hamnat i färs, men den har blivit lättare att hitta de senaste åren.
En oxkind väger oftast mellan 300 och 450 gram. Den har en tydlig, lite platt form och en hinna på utsidan som du skär bort innan du börjar.
Viktiga saker att tänka på
Ge köttet den tid det behöver. Oxkind blir inte mör av högre värme, bara av mer tid. Vid 150 grader i ugnen sjuder vätskan försiktigt, vilket är precis vad bindväven vill ha. Kokar det hårt drar muskelfibrerna ihop sig och köttet blir torrt och trådigt, hur länge du än kokar det.
Bryn ordentligt och i omgångar. Lägg bara två kinder åt gången i grytan så att de får en djupt brun yta. Ligger de för tätt sjunker temperaturen, köttet släpper vätska och kokar i stället för att stekas. Den bruna stekytan och det som fastnar i botten är grunden till hela såsens smak.
Testa med en sked, inte med klockan. Kinderna kan skilja sig en hel del åt beroende på storlek och djurets ålder. När en sked eller gaffel går rakt igenom utan motstånd är köttet klart. En termometer hjälper inte så mycket här, eftersom köttet passerar alla vanliga innertemperaturer långt innan det är mört.
Koka ihop såsen på slutet. Vätskan i grytan är tunn när köttet är klart. Sila den, skeda bort fettet och låt den koka ihop tills den blir blank och simmig. Smaka av under tiden, för saltet koncentreras när vätskan kokar in.
Ingredienser
Oxkind hittar du oftast i frysdisken på större butiker som ICA Maxi eller Coop, eller hos en slaktare om du beställer några dagar i förväg. Tina fryst kött i kylen över natten. Räkna med ungefär 350 gram rå vikt per person, eftersom kinderna krymper rejält. Hittar du ingen oxkind fungerar högrev i stora bitar med samma metod, men den blir inte riktigt lika saftig.
Vinet ska vara torrt och fylligt, gärna en Côtes du Rhône, en Primitivo eller en enklare Rioja från Systembolaget. Det behöver inte vara dyrt, men det ska vara ett vin du gärna skulle dricka, eftersom smaken koncentreras.
Lök, morot och rotselleri finhackas inte utan skärs grovt. De ska ge smak åt såsen och silas bort på slutet. Rotfrukterna du serverar, morötter och palsternacka, skärs i större bitar och läggs i senare så att de håller formen.
Koncentrerad kalvfond eller oxfond ger djup. Har du hemkokt köttbuljong kan du byta ut vattnet och fonden mot den.
Hur man tillagar långkokt oxkind
Sätt ugnen på 150 grader och gör i ordning allt innan grytan blir varm. Skär bort den tjockaste silverhinnan och större fettklumpar från kinderna med en vass kniv. Lite fett får gärna sitta kvar. Torka köttet torrt, salta och peppra och vänd det lätt i mjöl. Mjölet hjälper brynningen och reder samtidigt såsen en aning under koktiden.
Bryn kinderna i olja i en gjutjärnsgryta, två åt gången. Låt dem ligga still i tre, fyra minuter per sida tills de släpper av sig själva och har en mörkbrun yta. Lägg upp dem och fräs sedan lök, morot och rotselleri i smör i samma gryta. När grönsakerna fått färg rör du ner vitlök och tomatpuré och låter det fräsa tills purén mörknat. Det tar bort den råa, sura tomatsmaken.
Häll i rödvinet och skrapa loss allt det bruna i botten. Låt vinet koka ihop till ungefär hälften, så att den skarpaste alkoholsmaken försvinner. Tillsätt vatten, fond, timjan och lagerblad och lägg tillbaka köttet. Vätskan ska nå upp ungefär tre fjärdedelar på kinderna. Den översta delen ångkokas under locket och får fin färg.
Ställ in grytan med lock i ugnen i två timmar och vänd kinderna en gång på vägen. Lägg sedan ner morötter och palsternacka runt köttet och låt grytan stå i en till en och en halv timme till. Känn med en sked. Glider den rakt igenom köttet är det klart.
Lyft upp kött och rotfrukter och håll dem varma under folie. Sila såsen ner i en kastrull, skeda bort fettet och koka ihop den i tio, femton minuter tills den täcker baksidan av en sked. Smaka av med salt, peppar och kanske en tesked rödvinsvinäger om den behöver lite friskhet. Lägg tillbaka köttet i såsen och låt det vila några minuter innan du serverar.
Laga i tryckkokare, slow cooker eller sous vide
I en tryckkokare, som en Instant Pot, bryner du köttet och fräser grönsakerna med sauté-funktionen och kör sedan cirka 60-75 minuter på högt tryck med naturlig tryckutjämning. I en slow cooker räcker 7-8 timmar på låg värme. Bryn alltid köttet i en panna först. I båda fallen avdunstar nästan ingen vätska, så koka ihop såsen i en kastrull efteråt. Rotfrukterna kan du koka med de sista 10 minuterna eller rosta separat i ugnen.
Oxkind fungerar också sous vide, där den ofta får gå ett till två dygn runt 68-70 grader. Såsen gör du då separat på vinet, grönsakerna och vätskan från påsen.
Serveringsförslag
Potatispuré är det självklara tillbehöret. Den ska vara len och smörig så att den tar upp såsen, och bästa potatismoset fungerar precis som det är. Rotmos passar också bra om du vill ha mer rotfrukter på tallriken. Ställ gärna fram något syrligt bredvid, som picklad rödlök, för att balansera det mustiga.
Förvaring
Långkokt oxkind håller i kylskåp i 3-4 dagar i sin sås. Den går också att frysa i upp till tre månader. Frys köttet tillsammans med såsen så att det inte torkar, tina i kylen över natten och värm på svag värme med lock.
