Det finns få rätter som utstrålar lyx och omtanke lika mycket som en perfekt stekt oxfilé med silkeslen rödvinssås. Det är restaurangmat som faktiskt är fullt möjlig att laga hemma, och resultatet blir ofta bättre än på de flesta krogar. Hemligheten ligger i att respektera råvaran och inte överkomplicera.
Att välja rätt kött
Oxfilé är den möraste delen av nötköttet, men all oxfilé är inte lika. Leta efter kött som är jämnt marmorerat med tunna fettådror genom köttet - det är fettet som ger smak och saftighet. Färgen ska vara djupt röd, inte brun eller grå.
Be din slaktare skära till filéer på runt 180 gram styck och ungefär lika tjocka. Jämn tjocklek är viktigt för att köttet ska tillagas jämnt. Ta ut köttet ur kylen minst 30 minuter, helst en timme, innan du ska steka. Kallt kött i en het panna ger ojämn tillagning.
Stektekniken
Torka alltid av köttet med hushållspapper innan du kryddar och steker. Fukt på ytan hindrar den där åtråvärda bruna stekskorpan från att bildas. Krydda generöst med flingsalt och nymalen svartpeppar.
Pannan ska vara riktigt het - så het att smöret fräser och nästan börjar ryka när du lägger i köttet. Motstå frestelsen att flytta på köttet. Låt det ligga orört i 2-3 minuter så det får en ordentlig stekyta, vänd sedan och stek lika länge på andra sidan.
Använd en stektermometer för att få exakt rätt temperatur: 52°C för rare, 56°C för medium rare, 60°C för medium. Kom ihåg att köttet fortsätter stiga några grader under vilan.
Vilan är avgörande
Låt köttet vila minst 5 minuter under folie innan servering. Under stekningen drar sig köttets safter in mot mitten. Vilan låter safterna fördela sig jämnt igen, vilket ger en saftigare och mörare köttbit. Skippar du vilan rinner safterna ut på tallriken istället för att stanna i köttet.
Rödvinssåsen
En klassisk rödvinssås bygger på reduktion - du kokar ner vin och fond tills smakerna koncentreras. Börja med att fräsa finhackad schalottenlök mjuk i smör, häll på ett gott rött vin och låt det reducera till hälften.
Tillsätt kalvfond och lite färsk timjan, låt såsen puttra och reducera ytterligare. Sila bort aromerna för en len sås. Det sista steget är det viktigaste: vispa i kallt smör i små bitar precis före servering. Det är detta som ger såsen dess karaktäristiska glans och sammetslenhet.
Serveringstips
Oxfilé med rödvinssås förtjänar klassiska tillbehör. Ett riktigt krämigt potatismos är självklart, gärna med rikligt med smör och en skvätt grädde. Rostade rotfrukter eller haricots verts ger färg och textur till tallriken.
Värm tallrikarna i ugnen några minuter innan servering - det håller maten varm längre och visar att du lagt omsorg om detaljerna. Skiva köttet snett för en snygg presentation, eller servera det helt och låt gästen skära själv.