Oxsvans ser inte mycket ut för världen. Benbitar med ett tjockt lager kött och fett runt, ofta frysta och lite gråa i påsen. Men låt dem puttra i tre timmar och något händer. Köttet blir så mört att det glider av benet, bindväven smälter och buljongen blir djup, mörk och nästan klistrig på läpparna.
Det är det som gör en mustig oxsvanssoppa. Inga avancerade tekniker, bara en billig styckdetalj, några rotfrukter och tid. Till sist en skvätt madeira, som ger en söt, nötig ton som lyfter hela soppan.
Det här är en helgsoppa. Själva arbetet tar inte mer än en halvtimme, men grytan behöver stå på spisen hela eftermiddagen. Gör gärna buljongen dagen innan, så blir det både lättare och godare.
Receptet räcker till sex personer och fryser bra, så det är värt att göra en hel sats.
Vad är oxsvanssoppa?
Oxsvanssoppa är en soppa på långkokt oxsvans, rotfrukter och kryddor. Den är mest förknippad med det brittiska köket, där oxtail soup länge varit en vanlig soppa, ofta något redd och smaksatt med sherry eller madeira. Liknande soppor och grytor på oxsvans finns i många kök, från Italien till Karibien och Korea.
Oxsvans är precis vad det låter som, svansen från nötkreatur. Den är full av bindväv och gelatin, och har en lagom mängd fett. Det gör den svår att laga snabbt men perfekt att koka länge. Gelatinet är det som ger soppan dess fylliga munkänsla, den som gör att en mustig oxsvanssoppa känns så mycket rikare än en vanlig köttsoppa.
Den här versionen ligger mitt emellan klar och tjock. Buljongen siktas och avfettas, och sedan kan du själv välja om du vill reda den lätt med lite mjöl eller låta den vara klar.
Viktiga saker att tänka på
Bryn oxsvansen ordentligt. Mjöla bitarna lätt och stek dem i omgångar tills de är mörkbruna runt om. Ligger de för tätt sjunker temperaturen och köttet kokar i sin egen vätska. Stekytan och det bruna i botten av grytan är det som ger buljongen färg och djup.
Låt den sjuda, inte koka. En hård kokning gör köttet segt och buljongen grumlig. Det ska bara komma en bubbla då och då. Skumma bort det grå skummet i början, så blir buljongen klarare.
Ta bort fettet. Oxsvans släpper mycket fett, och det ska inte ligga som en hinna på soppan. Allra lättast är att kyla buljongen över natten. Fettet stelnar då till ett lock som du lyfter av.
Dela upp grönsakerna. De som kokar med i tre timmar ger smak till buljongen men blir sladdriga och smaklösa. Därför silas de bort, och nya, små tärningar går i soppan på slutet.
Ingredienser
Oxsvans köper du i charkdisken på större butiker, som ICA Maxi eller Coop med manuell disk, eller hos en slaktare. Den säljs oftast fryst och redan delad vid lederna. Ibland behöver den beställas, så ring gärna innan. Räkna med 1,5 kg till sex portioner, eftersom mycket av vikten är ben. Hittar du ingen oxsvans fungerar högrev med ben eller märgben och högrev tillsammans.
Madeira och torr sherry finns på Systembolaget. Madeira är lite sötare och mer karamellig, sherry torrare och mer nötig. Båda passar. Det behövs inte mycket, en knapp deciliter räcker till hela grytan.
Rotfrukterna kan varieras efter vad du har. Morot, rotselleri, palsternacka och kålrot är en bra blandning av sött och jordigt. Purjolöken delas så att den gröna delen går i buljongen och den vita, mildare delen i soppan.
Vill du ha en ännu djupare buljong kan du byta vattnet mot hemmagjord köttbuljong. Då kan du hoppa över fonden.
Hur man tillagar oxsvanssoppa
Börja med att torka oxsvansbitarna, salta och peppra dem och vänd dem i lite mjöl. Mjölet hjälper till med brynningen och ger buljongen lite kropp. Bryn dem i omgångar i en stor, tjockbottnad gryta tills de är mörkbruna på alla sidor. Det tar en kvart, och det är kvarten som avgör hur soppan smakar.
Fräs de grovhackade grönsakerna i fettet som blivit kvar tills de fått färg och rör ner tomatpurén den sista minuten. Lägg tillbaka köttet, häll i vätskan och kryddorna och låt koka upp. Skumma noga, sänk värmen och låt grytan puttra med locket på glänt i tre timmar. Oxsvansen är klar när köttet släpper från benet utan motstånd. Är det fortfarande fast behöver det mer tid.
Lyft upp bitarna och sila buljongen. Grönsakerna slänger du. Skumma bort så mycket fett du kan, eller kyl buljongen över natten och lyft av fettlocket nästa dag. Plocka köttet från benen medan det är ljummet, det går mycket lättare då. Riv det i lagom bitar och släng ben, brosk och de fetaste bitarna.
Nu görs själva soppan. Fräs de tärnade rotfrukterna och den vita purjolöken i lite smör i grytan. Vill du ha en tjockare soppa strör du över en matsked mjöl och rör om innan buljongen går i, lite i taget, så att det inte blir klumpar. Låt sjuda tills rotfrukterna är mjuka, ungefär en kvart. Lägg i köttet och madeiran och låt soppan koka i fem minuter. Smaka av med salt och peppar. Strö över persilja och servera.
Förvaring
Oxsvanssoppa håller i kylen i 4 dagar. Den stelnar nästan till gelé när den är kall, vilket är ett gott tecken på att det finns mycket gelatin i den. Den smälter igen när du värmer. Soppan fryser utmärkt i upp till tre månader. Tina i kylen över natten och värm på svag värme.
Serveringsförslag
Ett grovt bröd med smör är allt som behövs. Vill du göra en hel middag av det kan du servera en enkel grönsallad efteråt. Ett glas av samma madeira eller sherry passar till soppan om du har öppnat flaskan ändå.
Variationer
Vill du ha en klar soppa, nästan som en consommé, hoppar du över mjölet och silar buljongen genom en duk. För en italiensk vinkling kan du byta madeiran mot rödvin och lägga i en burk krossade tomater med rotfrukterna. Samma långkokta oxsvans blir också en mustig oxsvansgryta om du använder hälften så mycket vätska och serverar bitarna hela, som en kalops med ben.
