Det finns något väldigt lugnande med en skål wontonsoppa. En klar, varm buljong som doftar ingefära, mjuka små knyten med en saftig fyllning av fläsk och räkor, och några blad pak choi som fortfarande har lite krisp. Det är lätt mat som ändå mättar, och precis det du vill ha en grå vardag i november.
Att vika wontons låter som ett projekt, men det går fort när du väl kommit in i det. De första fem ser lite tufsiga ut, sedan sitter rörelsen. Sätt på en podd, lägg upp en plåt och vik allihop i ett svep.
Det bästa är att wontons fryser perfekt. Gör dubbel sats, frys hälften okokta, och nästa gång är det bara att koka upp buljong och vatten. Då har du wontonsoppa på bordet på tio minuter.
Vad är wontonsoppa?
Wontons är små kinesiska dumplings av tunn vetedeg med en fyllning, oftast av fläskfärs, räkor eller båda. Namnet kommer från kantonesiskans uttal av rättens namn. På mandarin heter de húntun. Degen är tunnare än i de flesta andra dumplings, så när de kokas blir de nästan genomskinliga och får en mjuk, len kant som flyter runt fyllningen.
I södra Kina och i Hongkong äts wontons ofta i en klar buljong, med eller utan äggnudlar. Det är den stilen vi gör här, men utan nudlar så att wontonsen får ta plats. Buljongen är enkel och ljus. Poängen är att den ska smaka rent och låta fyllningen stå i centrum.
Wontons är släkt med andra dumplings som japanska gyoza, men gyozadegen är tjockare och de steks oftast. Wontons kokas nästan alltid.
Viktiga saker att tänka på
Rör fyllningen ordentligt. När du rör färsen kraftigt åt samma håll i en minut binds proteinerna ihop och fyllningen blir seg och klistrig. Det är det som gör att den håller ihop och blir saftig i stället för smulig när den kokas. Stek en liten klick i en panna och smaka innan du börjar vika, det är sista chansen att justera saltet.
Låt inte degplattorna torka. De tunna plattorna blir sköra på några minuter i luften och spricker när du viker dem. Ha dem under en fuktig kökshandduk och ta fram en i taget.
Koka wontonsen i separat vatten. Degen är pudrad med stärkelse som släpper när den kokar, och kokar du dem direkt i buljongen blir den grumlig. Buljongen ska vara klar.
Pressa ut luften när du viker. Luftbubblor runt fyllningen gör att wontonsen spricker eller flyter upp innan de är klara.
Ingredienser
Wontondegplattor hittar du i frysdisken på Asiatiska livs. De säljs ofta som wonton wrappers eller wonton pastry, fyrkantiga, cirka 8 x 8 cm, med 40-50 stycken i paketet. Ta de tunnaste du hittar. Tina i kylen över natten eller i rumstemperatur en halvtimme. Det som blir över fryser du in igen, väl inslaget.
Räkorna ska vara råa. Frysta, skalade råräkor finns i de flesta större butiker. Färdigkokta räkor blir gummiaktiga och tappar smak när de kokas en gång till. Hacka dem grovt så att det finns lite bitar kvar i fyllningen.
Shaoxingvin är ett kinesiskt risvin som ger fyllningen en rund, lite nötig smak. Det finns på Asiatiska livs. Torr sherry från Systembolaget är en bra ersättare.
Pak choi finns i de flesta butiker i dag. Små pak choi kan delas på längden och läggas i hela. Spenat fungerar också.
Till buljongen är en ljus kycklingbuljong bäst. Har du ingen hemkokt kan du använda buljong på fond, men låt den då dra ordentligt med ingefära och salladslök så att den får mer smak.
Hur man tillagar wontonsoppa
Börja med buljongen så att den kan dra medan du jobbar. Lägg ingefärsskivor och salladslök i buljongen och låt den sjuda med lock på svag värme. Den ska inte koka, bara hålla sig varm och ta upp smak.
Rör ihop fyllningen i en skål. Rör kraftigt åt samma håll tills smeten blir klibbig och drar sig från skålens kanter. Stek en provbit, smaka och justera. Ställ sedan fram allt du behöver för att vika: degplattorna under en fuktig handduk, en liten skål med vatten, fyllningen och en plåt med bakplåtspapper.
Lägg en platta i handflatan och en rågad tesked fyllning i mitten. Ta inte för mycket, då går de inte att stänga. Doppa fingret i vattnet och fukta två kanter, vik till en triangel och tryck ut luften runt fyllningen innan du nyper ihop kanterna. Fukta de två nedre hörnen, böj dem runt fyllningen mot varandra och tryck ihop. Formen ska se ut som en liten biskopsmössa. Lägg dem på plåten utan att de rör vid varandra, annars klibbar de ihop.
Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull. Koka wontonsen i två omgångar så att vattnet inte slutar koka. När de flyter upp låter du dem koka 3-4 minuter till. Degen ska vara genomskinlig och kanten len, och fyllningen ska kännas fast när du trycker på den. Lyft upp med hålslev.
Ta upp ingefäran och salladslöken ur buljongen och smaka av med soja, sesamolja, vitpeppar och salt. Lägg i pak choin de sista minuterna. Fördela wontons och pak choi i djupa skålar och häll över den heta buljongen. Lite salladslök och några droppar chiliolja på toppen, och det är klart.
Förvaring
Okokta wontons fryser du på en plåt i en timme och häller sedan över i en fryspåse. De håller i tre månader och kokas direkt från frysen. Kokta wontons blir mjuka och sladdriga i kylen, så koka bara upp så många du ska äta. Buljongen håller i kylen i 4 dagar och kan också frysas.
Serveringsförslag
Wontonsoppa räcker som middag för fyra om du lägger 8-9 wontons per skål. Vill du göra den mer mättande kan du koka äggnudlar och lägga i botten av skålen. Chiliolja, svart kinesisk vinäger och några droppar soja på bordet låter alla smaka av sin egen skål.
Variationer
För en kryddigare variant kan du hoppa över buljongen och servera de kokta wontonsen i en sås av chiliolja, svart vinäger, soja och vitlök. Vill du ha en helt fläskfri fyllning fungerar kycklingfärs och räkor bra, men lägg i en extra tesked sesamolja eftersom kycklingen är magrare.
