Breda risnudlar, rökig wok, chili som biter och en hel näve thailändsk basilika som kastas in i sista sekunden. Pad kee mao - eller fulla nudlar som de kallas på svenska - är en av Thailands mest älskade gatumaträtter, och det av goda skäl.
Det här är en rätt som lever och dör med värmen i din panna. Alla ingredienser ska vara skurna, uppmätta och redo vid spisen innan du tänder plattan. Från första vitlöksbiten i den rykande wokan till färdig tallrik tar det under sex minuter. Ingen överdrift.
Resultatet? Nudlar med lite rökig stekyta, saftig kyckling, en sås som balanserar salt, sött och umami, och den där doften av basilika som slår emot dig när du lyfter locket. Det här är vardagsmat på riktigt - snabbt, enkelt och med smak som slår de flesta restaurangbesök.
Vad är Pad Kee Mao?
Pad kee mao betyder ordagrant "berusad stek" eller "fulla nudlar" på thailändska. Varför just det namnet? Ingen vet säkert. En teori är att rätten är så stark att man behöver en öl till. En annan att det är det perfekta bakfyllemålet efter en lång natt ute. En tredje säger att kocken som uppfann rätten var full. Oavsett ursprung har namnet fastnat.
Rätten tillhör familjen wokade nudlar i det thailändska köket, bredvid pad thai och pad see ew. Medan pad thai är syrlig och söt, och pad see ew mildare och sojadominerad, står pad kee mao ut genom sin hetta och de stora mängderna färsk basilika.
Viktiga saker att tänka på
Mise en place är inte ett förslag här, det är ett krav. Blanda såsen i en skål. Skär allt. Ställ ingredienserna i ordning bredvid spisen. När wokan väl är het har du inte tid att leta i kryddskåpet.
Värmen på pannan är det som gör skillnaden mellan bra och riktigt bra pad kee mao. Restauranger lagar den här rätten på gasolbrännare som ger extrem hetta - det ger den rökiga smaken som kallas wok hei. Hemma får du inte riktigt samma effekt, men en gjutjärnspanna eller kolstålswok på högsta värme kommer nära. Låt pannan bli ordentligt het innan oljan åker i.
Rör inte för mycket. Låt nudlarna ligga stilla mot den heta ytan några sekunder så de får lite stekyta och färg. Det är där smaken sitter.
Ingredienser
Breda risnudlar är ett måste. Titta efter torkade risnudlar som är ungefär 1 cm breda - de finns på asiatiska livs och i de flesta välsorterade matbutiker. Färska risnudlar är ännu bättre om du hittar dem.
Bird's eye chili är små thailändska chili med rejäl hetta. Två stycken ger medelstarkt resultat. Använd en för mildare, tre-fyra om du gillar det riktigt hett. Ta bort fröna om du vill ha smaken utan all hetta.
Thailändsk basilika (horapa) har en anisliknande smak som skiljer den från vanlig basilika. Den hittar du på asiatiska livs. Vanlig basilika fungerar som ersättning men smaken blir annorlunda. Holy basil (krapao) är det mest autentiska valet men svårare att hitta i Sverige.
Mörk sojasås är tjockare och sötare än ljus soja och ger nudlarna deras mörka färg. Den finns i de flesta matbutiker numera.
Hur man tillagar Pad Kee Mao
Blötlägg nudlarna tills de är mjuka men fortfarande har lite tuggmotstånd - de ska inte vara helt genomkokta eftersom de steks vidare i wokan. Häll av ordentligt.
Blanda ihop såsen i en liten skål: ostronsås, ljus sojasås, mörk sojasås, socker och vatten. Rör tills sockret löst sig. Ställ vid spisen.
Värm wokan på högsta värme tills den börjar ryka lätt. Häll i oljan och snurra runt den. Lägg i vitlök och chili - 10 sekunder, inte mer, sedan löken i en minut. Tillsätt kycklingen med fisksåsen och stek tills den precis är genomstekt, ungefär 2 minuter.
Nu går det undan. Släng i salladslök, nudlar och hela såsen på en gång. Vänd runt allt med tång eller spadar i ungefär en minut. Nudlarna ska bli ordentligt täckta av såsen och gärna få lite mörka stekfläckar.
Ta pannan från värmen och blanda ner basilikan. Värmen från nudlarna räcker för att den ska falla ihop. Servera direkt på tallrik - den här rätten väntar inte på någon.
Serveringsförslag
En skål jasminris vid sidan fångar upp sås och gör rätten mer mättande. En kall thailändsk öl eller ljus lager balanserar hettan. Limeklyftor vid sidan ger en frisk syra om du vill.
Förvaring
Pad kee mao är bäst direkt ur pannan. Rester går att värma i en het panna dagen efter, men nudlarna tappar lite av sin konsistens. Tillsätt en skvätt vatten eller soja vid uppvärmning så de inte torkar ut.
