Friterad kyckling hemma låter som mer jobb än det är. Det mesta av arbetet görs i kylskåpet, där kycklingen ligger i kryddad kärnmjölk i några timmar. Sedan vänder du bitarna i en klumpig panering, friterar dem i ett par centimeter olja och har middagen klar på tjugo minuter.
Det som skiljer de här från vanlig panerad kyckling är ytan. Du rör ner en skvätt kärnmjölk i mjölet så att det bildas små klumpar, och de klumparna blir knapriga flingor när de träffar den varma oljan. Inuti är kycklingen saftig, tack vare marinaden.
Det enda du verkligen behöver ha koll på är temperaturen. En stektermometer för oljan och en kötttermometer för kycklingen gör hela skillnaden.
Vad är kycklingstrips med kärnmjölk?
Buttermilk fried chicken kommer från den amerikanska södern, där man länge har lagt kyckling i kärnmjölk innan fritering. Från början var det hela kycklingbitar med ben, men varianten med innerfilé, chicken tenders, är i dag lika vanlig. De är snabbare att steka och lättare att få genomstekta.
Kärnmjölken gör två saker. Syran mörar köttet och saltet i marinaden hinner tränga in och krydda kycklingen hela vägen. Samtidigt blir ytan lite klibbig, så paneringen fastnar ordentligt och lossnar inte i oljan.
Viktiga saker att tänka på
Marinera länge nog. Fyra timmar är minimum, över natten är ännu bättre. Längre än ett dygn blir köttet för mjukt.
Håll oljan på 175°C. Är den för kall suger paneringen upp fett och blir tung. Är den för varm blir ytan mörk innan köttet är klart. Kontrollera temperaturen mellan varje omgång och höj eller sänk värmen efter behov.
Fritera i omgångar. Lägger du i för många bitar på en gång sjunker temperaturen direkt, och då blir resultatet flottigt. Hellre tre små omgångar än en stor.
Mät kärntemperaturen. Kycklingen ska hålla 72°C i den tjockaste delen. Med en kötttermometer vet du när det är dags att ta upp bitarna i stället för att gissa på färgen.
Ingredienser
Kyckling: Kycklinginnerfilé är perfekt, den är redan i lagom storlek och steks jämnt. Du kan också skära bröstfilé i strimlor på ett par centimeters bredd.
Kärnmjölk: Finns i mejerihyllan i de flesta större butiker. Hittar du inte kärnmjölk funkar filmjölk nästan lika bra. Den är lite tjockare, så rör ut den med en skvätt mjölk.
Olja: Rapsolja eller solrosolja, något neutralt som tål värme. Du behöver 7-10 dl beroende på kastrullens storlek, så att det blir ungefär 2 cm olja i botten.
Kryddor: Paprikapulver, vitlökspulver och en nypa cayennepeppar. Vill du ha mer hetta kan du dubbla cayennen i paneringen.
Hur man tillagar krispiga kycklingstrips
Börja dagen innan eller på förmiddagen. Blanda kycklingen med kärnmjölk, salt och kryddor i en påse, massera runt och ställ i kylen. Lägg påsen i en skål ifall den skulle läcka.
När det är dags att laga mat, ställ fram allt innan du sätter på plattan: skålen med panering, en plåt för de panerade bitarna, ett galler över en annan plåt, tång och termometrar. Paneringen gör du genom att vispa ihop mjöl, bakpulver, salt, peppar och kryddor och sedan röra ner lite kärnmjölk med en gaffel tills det blir klumpigt. Bakpulvret gör att paneringen blir lätt och luftig i oljan.
Vänd kycklingen i paneringen och tryck till ordentligt så att klumparna sätter sig fast. Det blir kladdigt, så håll en hand torr och en blöt. Värm sedan oljan i en stor kastrull med höga kanter tills termometern visar 175°C.
Fritera några bitar i taget, 3-4 minuter per sida, tills de är gyllenbruna. Mät i den tjockaste biten, och när den visar 72°C lägger du upp dem på gallret. Strö över lite salt medan de är heta så fastnar det. Låt bitarna vila ett par minuter, så sätter sig saften och du bränner dig inte på första tuggan. Fortsätt med nästa omgång och håll ett öga på oljans temperatur.
Serveringsförslag
Coleslaw och pommes är det klassiska. Ugnsrostad potatis och en grön sallad funkar också fint en vardag. Till doppa passar honungssenap, ranchdressing eller majonnäs rörd med lite sriracha.
Förvaring
Rester håller sig två dagar i kylen. Värm dem i ugnen på 200°C i 8-10 minuter på ett galler, så blir paneringen krispig igen. Mikron gör dem mjuka.
