Champinjonsås är en av de där såserna som gör en helt vanlig vardagsmiddag till något man ser fram emot. En pannbiff med kokt potatis är bra. En pannbiff med kokt potatis och en stor slev krämig champinjonsås är en helt annan sak.
Den är dessutom snabb. Från att du skivar den första svampen till att såsen står på bordet går det ungefär tjugo minuter, och det mesta av den tiden står svampen och tar färg i pannan medan du gör annat.
Men det finns en vanlig fälla: svamp som kokar i stället för att stekas. Då blir såsen grå, blek och smakar mest grädde. Det här receptet handlar om att undvika just det.
Vad är champinjonsås?
Champinjonsås är en gräddsås med stekta champinjoner, ofta smaksatt med lök, timjan och lite senap. Den hör hemma i den svenska husmanskosten och serveras oftast till stekt kött som pannbiff, biff, fläskkotletter eller schnitzel.
Odlade champinjoner har funnits i svenska butiker året runt i flera decennier, och det har gjort champinjonsåsen till en vardagssås i stället för en säsongsrätt. Under hösten är det ändå extra gott att blanda i lite skogssvamp om du har.
Det finns ett recept på Salisbury steak med svampsås här på sajten också, men där är såsen en redd brunsås. Den här är krämigare, ljusare och fristående, så du kan servera den till vad du vill.
Viktiga saker att tänka på
Stek svampen i omgångar. Champinjoner är till största delen vatten. Lägger du 400 gram i en vanlig stekpanna på en gång sjunker temperaturen och svampen släpper vätska som den sedan kokar i. Stek hälften i taget på hög värme och låt skivorna ligga still tills undersidan är gyllenbrun.
Vänta med smöret. Börja med olja och lite smör, så bränns det inte vid den höga värmen. Resten av smöret går i när du sänkt värmen och fräser löken, och det är då det ger smak.
Låt buljongen koka ihop. Buljongen löser upp allt brunt som fastnat i pannan. Låt den koka ner till hälften innan grädden går i, annars blir såsen tunn och smaken utspädd.
Smaka av på slutet. Soja och buljong är salta, så vänta med det sista saltet tills såsen är klar. En droppe citron på slutet lyfter den om den känns tung.
Ingredienser
Champinjoner finns i alla butiker. Vanliga vita fungerar bra, men bruna kastanjechampinjoner har lite mer smak. Torka av dem med hushållspapper i stället för att skölja dem, så drar de inte åt sig vatten.
Schalottenlök är mildare och sötare än gul lök och smälter in i såsen. En halv liten gul lök går också bra.
Vispgrädde ger den krämigaste och blankaste såsen och tål att koka. Med matlagningsgrädde blir såsen tunnare.
Japansk soja är den hemliga ingrediensen. En tesked räcker för att ge djup och umami utan att du känner sojasmaken.
Dijonsenap ger en mild skärpa som balanserar grädden.
Buljong kan vara kött- eller grönsaksbuljong. Serverar du såsen till kött du just stekt är skyn från stekpannan ännu bättre.
Hur man tillagar champinjonsås
Skiva champinjonerna ungefär en halv centimeter tjocka och hacka schalottenlök och vitlök fint. Mät upp grädde och buljong så att allt står redo. När svampen väl har fått färg går resten snabbt.
Hetta upp olja och hälften av smöret i en vid stekpanna på hög värme. Lägg i hälften av svampen i ett jämnt lager och låt den vara. Efter ett par minuter har undersidan fått färg, och först då vänder du. Stek tills skivorna är gyllenbruna och pannan är torr, det tar 5-6 minuter. Salta lätt, lägg upp och stek resten på samma sätt.
Lägg tillbaka all svamp, sänk värmen till medel och tillsätt resten av smöret tillsammans med schalottenlök, vitlök och timjan. Fräs ett par minuter tills löken är mjuk och doftar sött. Häll i buljongen och skrapa i botten med en träslev så att stekresterna löser sig. Låt koka tills ungefär hälften av vätskan är kvar.
Häll i grädden och rör ner soja och senap. Låt såsen sjuda på medelvärme i 5-8 minuter. Den är klar när den har tjocknat så mycket att den täcker baksidan av en sked och ett streck du drar med fingret ligger kvar. Smaka av med salt, peppar och några droppar citron, rör ner persiljan och servera.
Serveringsförslag
Champinjonsås är klassisk till pannbiff med potatismos eller kokt potatis. Den passar lika bra till en stekt fläskkotlett, en ryggbiff eller svenska köttbullar. Lite lingonsylt eller picklad rödlök vid sidan om ger syra som skär genom grädden.
Förvaring
Såsen håller i kylskåp i 2-3 dagar i en burk med lock. Den tjocknar när den kallnar, så värm den på svag värme och späd med lite vatten eller buljong. Låt den inte koka hårt, då kan grädden skära sig. Champinjonsås går att frysa, men konsistensen blir lite grynig när den tinat.
Variationer
- Byt halva mängden champinjoner mot kantareller eller trattkantareller. Läs mer om höstens svampar i guiden till svampsäsongen.
- Slå i en matsked konjak efter löken och låt den koka bort innan buljongen går i. Det ger en rundare, lite festligare sås.
- Krossa en tesked svartpeppar grovt och fräs med löken, så hamnar du någonstans mellan champinjonsås och pepparsås.
- Späd såsen med lite pastavatten och vänd med tagliatelle och riven parmesan, så har du en snabb pastarätt.
