Biff à la Lindström är färsbiffen med lite mer karaktär. Nötfärsen blandas med hackade inlagda rödbetor, kapris och lök, och när biffarna steks i smör får de en mörkt rödbrun yta och en söt syra inuti. Kaprisen ger små salta stötar, och en enkel sky på stekpannan med lite grädde binder ihop allt.
Det är vardagsmat som tar ungefär 40 minuter, inklusive potatisen. Men den smakar som något mer än så, och det är därför lindströmmare fortfarande lagas i svenska kök, generation efter generation.
Här går vi igenom hur du får biffarna att hålla ihop, varför de bränns så lätt och hur du gör en sky som inte är för tunn.
Vad är biff à la Lindström?
Biff à la Lindström, som ofta kallas lindströmmare, är biffar av nötfärs med inlagda rödbetor, kapris, lök och äggula. De steks i smör och serveras med skysås eller gräddsås och kokt potatis.
Enligt berättelsen har rätten sitt namn efter Henrik Lindström, som år 1862 ska ha bett köket på Hotell Witt i Kalmar att blanda färsen med just de här ingredienserna. Om det gick till exakt så är svårt att belägga, men det är den historia som brukar berättas.
Det som skiljer lindströmmare från andra färsbiffar är smaken av syra och sötma. Rödbetorna och kaprisen gör att biffarna smakar friskt, nästan pickelaktigt, och färgen gör dem lätta att känna igen på tallriken.
Viktiga saker att tänka på
Låt rödbetorna rinna av. Inlagda rödbetor har mycket spad, och kommer det med i färsen blir den blöt och biffarna faller isär i pannan. Hacka dem fint, lägg dem på hushållspapper en stund och använd hellre spadet medvetet, en mätt mängd.
Vänd ner rödbetorna sist och försiktigt. Blanda först färsen med äggulor, grädde och kryddor, och vänd sedan ner rödbetor, kapris och lök med några få tag. Rör du för länge färgas hela färsen rosa, och biffarna blir kompakta och sega.
Stek på medelvärme. Rödbetorna innehåller socker, och socker bränns. På hög värme blir ytan svart innan biffen är genomstekt. Medelvärme och lite mer smör i pannan ger en mörk, karamelliserad yta utan bränd smak.
Stek en provbit. Det är svårt att smaka av rå färs, så stek en liten klick först och justera saltet innan du formar alla biffar.
Ingredienser
Nötfärs är det traditionella. Den ger fasta biffar med tydlig köttsmak. Vill du ha dem saftigare och mildare fungerar blandfärs, men då ska de stekas till 72 grader i mitten i stället för 70.
Inlagda rödbetor köper du på burk i vilken butik som helst. Skivade eller hela spelar ingen roll, du hackar dem ändå. Har du gjort egna är det ännu bättre.
Kapris finns i små glasburkar bland konserverna. De små kaprisarna har mest smak. Hacka dem grovt så att smaken sprids genom hela färsen.
Äggulor binder färsen och gör den lite rikare. En kall kokt potatis som mosas ner i färsen är ett gammalt knep som gör biffarna mjuka och saftiga. Har du ingen potatis över fungerar ströbröd.
Hur man tillagar biff à la Lindström
Sätt på potatisen först, så blir allt klart samtidigt. Hacka sedan rödbetorna, kaprisen och löken. Löken ska vara riktigt fint hackad, eftersom den inte steks innan den åker i färsen. Stora bitar hinner inte bli mjuka och knastrar mellan tänderna. Lägg rödbetorna på hushållspapper så att de hinner rinna av medan du gör färsen.
Blanda nötfärsen med äggulor, potatis eller ströbröd, grädde, rödbetsspad, salt och peppar. Arbeta färsen snabbt med händerna tills den håller ihop. Vänd sedan ner rödbetor, kapris och lök med några få tag. Stek en liten provbit i pannan, smaka och justera med mer salt om det behövs.
Forma åtta biffar med blöta händer, så fastnar inte färsen. Gör dem ungefär två centimeter tjocka och tryck en liten grop i mitten med tummen. Biffarna drar ihop sig och blir tjockare på mitten när de steks, och gropen gör att de blir jämna. Hinner du, ställ dem i kylen en kvart. Kall färs håller ihop bättre i pannan.
Stek biffarna i smör på medelvärme, några i taget så att de inte trängs. Låt dem ligga orörda tre till fyra minuter tills de har en mörkt rödbrun yta och släpper från pannan, och vänd dem bara en gång. Använd en stektermometer om du har en. Nötfärs ska vara 70 grader i mitten. Håll de färdiga biffarna varma i ugnen medan du steker resten.
Gör skyn i samma panna. Häll i vatten eller buljong och skrapa loss allt det bruna som fastnat, det är där smaken finns. Tillsätt grädde och en skvätt soja för färg och djup, och låt det koka ihop tills skyn blivit lite tjockare. Smaka av med salt och peppar. Låt biffarna vila ett par minuter innan servering, så blir de saftigare.
Serveringsförslag
Kokt potatis och sky är det klassiska. Ställ gärna fram fler inlagda rödbetor eller pressgurka bredvid, och lite extra kapris för den som vill. Vill du ha en rikare sås passar en klassisk gräddsås fint, och potatismos fungerar lika bra som kokt potatis. Ett stekt ägg ovanpå varje biff är ett vanligt tillägg.
Förvaring
Stekta lindströmmare håller 2 till 3 dagar i kylen. Värm dem i en stekpanna med lite smör eller i ugnen på 150 grader. De är också goda kalla, i skivor på en smörgås med lite senap. Råa eller stekta biffar går att frysa i upp till tre månader.
Variationer
Byt ut en del av nötfärsen mot fläskfärs för saftigare biffar. Blandfärs gör dem mildare.
Riv ner lite färsk pepparrot i skyn för en skarpare sås som passar fint till rödbetorna.
Hacka ner en matsked inlagd gurka tillsammans med kaprisen om du vill ha ännu mer syra.
