Biff stroganoff är originalet. Tunna strimlor av mört nötkött som steks snabbt på hög värme, en sås av lök och champinjoner med dijonsenap och en skvätt fond, och en rejäl klick smetana eller crème fraiche som gör allt krämigt och lite syrligt.
Många i Sverige har vuxit upp med korvstroganoff, och den har sin plats. Men den ryska grundversionen är en annan rätt. Såsen är mindre söt och mer senapsdriven, och köttet är poängen. Det ska vara brunt utanpå, rosa inuti och mört nog att skära med gaffeln.
Det går fort att laga. Från att du börjar skära tills det står på bordet tar det ungefär en halvtimme, och det mesta av tiden går åt till att hacka och steka löken.
Vad är biff stroganoff?
Rätten är uppkallad efter Stroganov, en rik och inflytelserik adelsfamilj i tsarens Ryssland. Exakt vem som hittade på den är oklart. En vanlig historia är att en kock i familjens tjänst skapade den under 1800-talet. Den tidigaste kända tryckta versionen finns i Jelena Molochovets klassiska kokbok för ryska husmödrar från andra halvan av 1800-talet. Där är det nötkött i bitar med senap och en sås av buljong och smetana.
Svamp, lök och paprika kom till senare. Efter revolutionen spreds rätten med ryska emigranter till Kina, Europa och USA, och under 1900-talet blev den restaurangmat över hela världen. I USA serveras den ofta på äggnudlar, medan man i Ryssland håller fast vid stekt potatis.
I Sverige tog rätten en egen väg. Oxfilé var dyrt, falukorv var billigt, och någon gång under andra halvan av 1900-talet hade korvstroganoff blivit ett av de vanligaste vardagsrecepten i svenska kök. Den är en ättling till biff stroganoff, men med falukorv, tomatpuré och grädde och en sötare, mer tomatig sås.
Viktiga saker att tänka på
Välj ett mört kött. Biff stroganoff steks bara i några minuter, så köttet måste vara mört från början. Oxfilé är det klassiska valet. Ryggbiff och fransyska är billigare och fungerar bra. Grytbitar blir sega eftersom de behöver timmar på låg värme för att mjukna.
Stek i omgångar på hög värme. Det här är det viktigaste. Lägger du allt kött i pannan på en gång sjunker temperaturen, köttet släpper vätska och kokar grått i sin egen saft. Stek en tredjedel i taget i ett lager, ungefär en minut per sida, så blir strimlorna bruna utanpå och rosa inuti.
Lägg tillbaka köttet allra sist. Köttet är redan färdigt när det kommer ur pannan. Det ska bara bli varmt i såsen, en minut räcker. Kokar det längre blir det segt.
Värm smetanan försiktigt. Crème fraiche på 34 % tål att koka, men smetana, gräddfil och lättare crème fraiche kan skära sig. Sänk värmen innan du rör i den och låt den bara bli varm.
Ingredienser
Nötkött: Oxfilé, ryggbiff eller fransyska. Räkna med 150 gram per person. Lägg köttet i frysen i 20 minuter innan du skär, så blir det fastare och lättare att skära jämna strimlor tvärs över fibrerna.
Smetana: Den ryska motsvarigheten till gräddfil, men fetare och fylligare. Den finns i vissa matbutiker och i östeuropeiska livsmedelsbutiker. Crème fraiche på 34 % är enklare att hitta och ger ett nästan lika bra resultat.
Senap: Dijonsenap ger skärpa och lite hetta. Smaka av på slutet och tillsätt mer om du vill.
Champinjoner: Vanliga vita eller bruna champinjoner. Har du kantareller eller karljohan på hösten fungerar de också bra.
Fond: Oxbuljong eller kalvfond utspädd med vatten. Det är bara en skvätt, men den ger djup i såsen och hjälper dig att lösa upp stekfästet i pannan.
Hur man tillagar biff stroganoff
Börja med att skära allt. Strimla köttet tvärs över fibrerna, skiva löken tunt och champinjonerna lite tjockare. Mät upp fond, senap och crème fraiche och ställ fram. När köttet väl ligger i pannan finns det ingen tid att leta.
Klappa köttet torrt och hetta upp en stor, tjock stekpanna på hög värme tills oljan skimrar. Stek köttet i tre omgångar, en minut per sida, och lägg det på en tallrik. Salta och peppra varje omgång. Det ska se brunt och stekt ut, inte grått. Botten på pannan blir mörk, och det är bra. Där sitter smaken till såsen.
Sänk värmen, lägg i smöret och fräs löken tills den är mjuk och gyllene. Rör om och skrapa i botten så att stekfästet lossnar. Lägg i champinjonerna och stek tills vätskan kokat bort och svampen fått färg. Strö över paprikan, rör några sekunder så att den inte bränns, och rör i senap och fond. Låt sjuda ett par minuter.
Sänk värmen och rör ner crème fraichen eller smetanan. Smaka av såsen med salt, peppar och eventuellt mer senap. Den ska vara krämig, lite syrlig och ha en tydlig smak av senap. Lägg till sist tillbaka köttet med all köttsaft från tallriken, vänd runt i en minut och servera direkt med persilja eller dill över.
Serveringsförslag
I Ryssland är stekt potatis det vanligaste tillbehöret, gärna skuren i tunna stavar. Ris, potatismos eller smörad pasta som pappardelle fungerar också bra. Ställ fram saltgurka och en extra skål smetana vid sidan. Syran från gurkan balanserar den krämiga såsen.
Förvaring
Biff stroganoff är bäst direkt. Rester håller sig 2 dagar i kylen. Värm försiktigt på låg värme och tillsätt en skvätt fond om såsen tjocknat. Undvik att koka upp den, då blir köttet segt och såsen kan skära sig.
Variationer
Byt champinjonerna mot skogssvamp på hösten. Vill du ha en billigare vardagsversion kan du göra korvstroganoff med falukorv i stället. Vissa lägger till en tesked tomatpuré eller en skvätt konjak i såsen, men då är du en bit från originalet.
