Soljanka

Soljanka är soppan för den som tycker att det bästa på smörgåsen är saltgurkan. Den är rökig från korven och skinkan, syrlig från gurklagen, salt från kapris och oliver, och toppas med en klick kall smetana och en skiva citron. Det låter som för många smaker i samma gryta, men det är precis det som gör den så beroendeframkallande.

Det är också en av de bästa soppor som finns för att ta hand om rester. Den sista biten korv, några skivor skinka, en bit stek från söndagen. Allt kan gå ner, och ju fler sorters kött du har, desto bättre blir den.

Soljanka är snabbare än man kan tro. Eftersom köttet redan är rökt eller kokt behöver soppan bara puttra en halvtimme för att smakerna ska gå ihop. Från första skivad lök till tallrik tar det runt en timme.

Receptet räcker till sex, och soppan blir godare dagen efter.

Vad är soljanka?

Soljanka är en tjock, syrlig och salt soppa från det ryska köket. Den finns i tre huvudsakliga varianter: med kött, med fisk och med svamp. Den här är köttvarianten, den som är vanligast och som många känner igen. Den görs på flera sorters kött, både rökt och kokt, i en buljong som smaksätts med saltgurka och gurklag, tomat, kapris och oliver.

Soppan äts i stora delar av det forna Sovjetunionen, bland annat i Ukraina och i Baltikum. Den blev också mycket populär i Östtyskland, och än i dag är soljanka en vanlig soppa i östra Tyskland.

Det som skiljer soljanka från andra köttsoppor är balansen mellan salt och surt. Gurklagen ger syra, kapris och oliver ger sälta, och citronen och smetanan på toppen gör att det fräscha och det krämiga hela tiden möts i varje sked.

Viktiga saker att tänka på

Använd riktig saltgurka. Saltgurka är mjölksyrad i saltlake, inte inlagd i ättika och socker. Den smakar salt och frisk och har en syra som är rund snarare än stickande. Det är gurkan och dess lag som ger soljankan karaktär. Ättiksgurka går i nödfall men gör soppan sötare.

Salta sist. Rökt korv, skinka, bacon, saltgurka, kapris och oliver är alla salta. Smaka av först när allt är i grytan och lägg bara i salt om det verkligen behövs. Oftast gör det inte det.

Fräs tomatpurén ordentligt. Två minuter i fettet tar bort den råa, metalliska smaken och ger soppan en djupare färg och sötma.

Var försiktig med citronen. Skalet blir beskt om det kokar eller får ligga i soppan för länge. Låt citronskivorna bara dra några minuter, och ta upp dem innan du ställer in resterna.

Ingredienser

Köttet ska vara en blandning. Bacon eller rökt sidfläsk ger fett och rökighet, rökt korv ger tugga och kryddighet, och rökt skinka ger en mildare sälta. Kabanos, rökt medwurst eller en grov rökt korv från charkdisken fungerar bra. Har du kokt nötkött över, till exempel från en hemmagjord köttbuljong, är det perfekt att lägga i. Även kassler eller lite salami kan gå ner.

Saltgurka hittar du i östeuropeiska livsmedelsbutiker och allt oftare i välsorterade butiker, ofta under polska eller ryska namn. Läs på burken, den ska vara inlagd i saltlake utan ättika. Spara lagen, du behöver den.

Smetana är en rysk syrad grädde, lite fetare och mildare än gräddfil. Den finns i mejerihyllan i större butiker och i östeuropeiska butiker. Crème fraiche är en bra ersättare.

Oliverna kan vara både gröna och svarta, gärna en blandning. Ta oliver utan kärnor och halvera dem. Kapris i lag ska rinna av ordentligt innan den går i.

Buljongen ska vara en köttbuljong, gärna hemkokt men en buljong på fond går bra.

Hur man tillagar soljanka

Börja med att skära allt. Soppan går snabbt när den väl är igång, och det är skönt att ha köttet, löken och gurkan färdigstrimlade. Skär köttet i ungefär lika stora strimlor. Värm buljongen i en separat kastrull så att den är het när den går i.

Stek baconet i en stor gryta tills det har släppt sitt fett och fått färg. Lägg sedan i korven och stek tills kanterna fått stekyta. Stekytan på korven gör stor skillnad för smaken, så stek i omgångar om grytan är liten. Lyft upp köttet och låt fettet vara kvar.

Fräs löken i fettet med lite smör tills den är mjuk och gyllene. Rör ner tomatpurén och låt den fräsa ett par minuter tills den mörknat. Lägg i saltgurkan och fräs en minut till. Sedan går buljongen, gurklagen och lagerbladen i, och allt kött tillbaka i grytan. Låt det koka upp och sänk till svag värme.

Efter tjugo minuter under lock har smakerna gått ihop. Lägg i kapris och oliver och låt soppan sjuda fem minuter till. Nu är det dags att smaka. Soppan ska vara syrlig, salt och rökig. Är den för platt behöver den mer gurklag, inte salt. Häll i en skvätt i taget. Peppra och ta upp lagerbladen.

Lägg i några citronskivor och låt soppan stå av värmen en stund så att citrondoften går ut i buljongen. Servera med en färsk citronskiva, en stor klick smetana och mycket dill i varje tallrik.

Serveringsförslag

Ett mörkt rågbröd med smör hör till. Ställ fram extra smetana, dill och citronklyftor på bordet. Soljanka är mättande nog att vara en hel middag, men vill du ha något bredvid passar en enkel rödbetssallad.

Förvaring

Soljanka håller i kylen i 4 dagar och blir godare av att stå. Ta bort citronskivorna först. Den går också att frysa i upp till tre månader, utan smetana och dill. Tina i kylen och värm på svag värme.

Variationer

För en svampsoljanka byter du köttet mot 500 g blandad svamp, gärna med en näve torkad karljohan, och buljongen mot en grönsaksbuljong. Den blir då vegetarisk men lika syrlig. Vill du ha en mer mättande soppa kan du lägga i två tärnade potatisar när buljongen går i. Har du ont om tid räcker det med två sorters kött, men rökt korv bör vara en av dem.