Ratatouille är sommaren på en tallrik. En provensalsk grönsaksgryta där aubergine, zucchini, paprika och tomat får koka ihop till något mjukt, mustigt och fullt av smak. Den är enkel bondmat i grunden, men gjord med lite omsorg blir den något man längtar tillbaka till.
Hemligheten sitter i tålamodet. I stället för att slänga i alla grönsaker på en gång steker du dem var för sig, så att var och en får rätt konsistens. Det tar lite längre tid, men det är skillnaden mellan en grötig röra och en ratatouille där du känner varje grönsak för sig.
Och så det fina: den blir bara godare med tiden. Gör den gärna dagen innan och servera varm, kall eller rumstempererad. Få rätter är så tacksamma.
Vad är ratatouille?
Ratatouille kommer från Provence i södra Frankrike, närmare bestämt trakten kring Nice. Namnet lär komma från franskans touiller, att röra om, och rätten var från början enkel mat lagad på sommarens överflöd av grönsaker. Varje familj har sin version.
Det finns två skolor. Den ena kokar allt tillsammans till en mustig gryta, den vi gör här. Den andra lägger tunt skivade grönsaker i vackra rader i en form - den variant många känner igen från Pixarfilmen med samma namn. Båda är äkta, men grytan är den ursprungliga vardagsvarianten.
Viktiga saker att tänka på
Stek grönsakerna separat. Det här är det som skiljer en bra ratatouille från en trist. Aubergine, zucchini och de andra har olika tillagningstider och släpper olika mycket vätska. Får de var sitt varv i pannan behåller de sin karaktär i stället för att kokas sönder till mos.
Ge auberginen tid. Den vill ha ordentligt med olja och tid att bli riktigt mjuk och lätt gyllene. Underkokt aubergine är seg och tråkig, så låt den steka färdigt innan du går vidare.
En nypa socker. Tomaterna kan vara syrliga, särskilt på burk. En liten nypa socker rundar av syran och lyfter fram sötman i grönsakerna. Smaka dig fram.
Ingredienser
Aubergine och zucchini: Grunden i rätten. Tärna dem i ungefär lika stora bitar så de steks jämnt. Finns året runt i grönsaksdisken.
Tomater: Mogna sommartomater är oslagbara. Utanför säsong ger en burk hela tomater ofta mer smak än bleka färska - krama då sönder dem och använd med spadet.
Örter: Färsk timjan och basilika hör hemma i Provence. Timjanen kokar med, basilikan strös över på slutet så den behåller sin friskhet.
Hur man lagar ratatouille
Det här är en rätt där mise en place verkligen lönar sig. Tärna alla grönsaker och ha dem framme, för de ska stekas en efter en. Börja med auberginen i rikligt med olja - stek den mjuk och gyllene och lägg den åt sidan. Gör sedan samma sak med zucchinin, som bara behöver några minuter.
I samma panna fräser du lök och paprika mjuka och tillsätter vitlöken på slutet, så att den inte bränns. Nu häller du i tomaterna med tomatpuré, timjan och en nypa socker och låter det koka ihop till en sås.
När tomatsåsen är klar lägger du tillbaka auberginen och låter allt sjuda ihop en stund så smakerna gifter sig. Zucchinin kommer i allra sist, bara för att bli genomvarm - den ska behålla lite tuggmotstånd. Smaka av med salt.
Strö över färsk basilika och lite timjan, ringla över en skvätt god olivolja och servera. Varm, kall eller rumstempererad, den är god i alla temperaturer.
Serveringsförslag
Ratatouille är ett klassiskt tillbehör till grillat kött och fisk, men den står lika stadigt på egna ben. Servera den som vegetarisk huvudrätt med ett gott bröd, med ris eller couscous, eller toppad med ett stekt ägg. En klick ricotta eller lite riven parmesan gör den matigare.
Förvaring
Ratatouille håller sig 4-5 dagar i kylen och blir godare för varje dag. Den går också bra att frysa. Kall ratatouille är utmärkt på en smörgås eller i en matlåda dagen efter.
