Det finns få rätter som bättre representerar Mellanösterns gatumatkultur än falafel. Dessa gyllene bollar av kryddade kikärtor, krispiga utanpå och ljuvligt gröna och fluffiga inuti, har erövrat världen med sin enkla genialitet. Vare sig de stoppas i pitabröd droppande av tahinisås eller serveras på ett mezze-fat, är falafel en vegetarisk triumf.
Från Alexandria till världen
Falafels exakta ursprung är omdiskuterat. Egyptier hävdar att rätten skapades i Alexandria, där den fortfarande görs på bondebönor och kallas ta'amiya. Libanesier och palestinier menar att kikärtsversionen, den vi oftast möter i Sverige, är den ursprungliga. Det spelar kanske ingen roll – falafel tillhör idag hela regionen, och världen.
Det som inte går att bestrida är falafels status som vardagsmat. I städer från Kairo till Beirut står falafelförsäljare vid varje gathörn, formande och friterande bullar i ändlös takt för hungriga köer av studenter, arbetare och turister.
Den viktigaste regeln
Det finns en orubblig regel när det gäller falafel: använd aldrig konserverade kikärtor. Aldrig. Det är det vanligaste misstaget hemmalagare gör, och det dömer projektet från start.
Konserverade kikärtor är kokta, vilket gör dem för mjuka och våta. Resultatet blir en smetig smet som faller isär vid fritering. Autentisk falafel görs på torra kikärtor som blötläggs, men aldrig kokas. De behåller tillräckligt med struktur för att ge den karakteristiska lätt gryniga, fluffiga texturen.
Örternas gröna hjärta
När du skär en perfekt falafel på mitten ska insidan vara vackert grön. Detta kommer från de färska örterna som är lika viktiga som kikärtorna själva. Persilja och koriander i generösa mängder ger inte bara färg utan också den fräscha smak som balanserar de jordiga kikärtorna.
I Libanon tillsätts ibland färsk mynta för extra komplexitet. I Palestina är koriander dominerande. Experimentera och hitta din favorit – det finns inget "rätt" sätt, bara ditt sätt.
Friteringens konst
Falafel är en friterad rätt, och det finns genvägar. Ja, du kan baka dem i ugnen, och de blir okej. Men den där perfekta kontrasten mellan en knastrig, gyllene yta och en saftig, ångande insida kan bara uppnås i het olja.
Oljan ska hålla cirka 175°C – tillräckligt het för att snabbt skapa skorpa, men inte så het att utsidan bränns innan insidan är färdig. Testa alltid med en liten bit smet först. Den ska sjunka till botten, sedan snabbt stiga till ytan omgiven av livliga bubblor.
Tahinisåsen – Den oundvikliga följeslagaren
Ingen falafel är komplett utan tahini. Denna enkla sås av sesampasta, citron och vatten är det perfekta komplementet – krämig, nötig och med en angenäm bitterhet som balanserar falafels jordiga sötma.
Hemligheten till en bra tahinisås är att vispa in vattnet gradvis. Först kommer tahinin att tjockna och bli nästan stenhård – fortsätt vispas, och plötsligt släpper den och blir silkeslen. Justera konsistensen efter smak; en rinnigare sås för att ringla över, en tjockare för att doppa i.
Byggandet av den perfekta pitan
Att montera en falafelpita är en konstform. Börja med ett varmt, mjukt pitabröd som du öppnat till en ficka. Bred tahini i botten så att falafeln inte glider ut. Lägg i 3-4 varma falafel, och krossa dem lätt så att de blandas med såsen.
Toppa med krispig sallad, tomat, gurka och – viktigt – picklad rödlök eller turnips för syrlig kontrast. Ännu mer tahini och kanske en skvätt het sås. Vik, ta ett bett, och förbered dig på att såsen rinner nerför armarna. Det är meningen.
Falafel för alla
I en tid då allt fler söker vegetariska och veganska alternativ har falafel fått en renässans. Här är en rätt som aldrig behövde anpassas – den har alltid varit växtbaserad, alltid varit proteinrik, alltid varit läcker. Den tillhör alla.
Gör en sats, bjud vänner, och upplev glädjen i att dela mat som har fört människor samman i hundratals år.