Pölsa är en sådan rätt som delar folk i två läger. Den ena halvan har aldrig smakat den och tycker att den låter konstig. Den andra halvan växte upp med den och kan bli lyrisk bara av att höra ordet. Stekt pölsa med ett ägg med rinnande gula, några skivor inlagd rödbeta och en kokt potatis är vardagsmat när den är som bäst.
Köpepölsa finns i nästan varje butik, men hemlagad pölsa är något annat. Du bestämmer själv vad som ska i den, hur grov den ska vara och hur mycket kryddpeppar och mejram den ska ha. Den är dessutom billig att laga, eftersom den bygger på det kött som ingen annan vill ha.
Det här är en stor sats till sex personer. Det är meningen. Pölsa blir bättre dagen efter och fryser utmärkt, så du får flera middagar ur ett grytkok.
Vad är pölsa?
Pölsa är kokt och malet eller hackat kött som blandas med korngryn, stekt lök och spadet från köttet. Den kryddas med kryddpeppar, vitpeppar och ofta mejram, och får en lite söt och syrlig balans av sirap och ättika. När den är klar är den lös som en tjock gröt, och sedan steks den i pannan innan den serveras.
Rätten äts över hela Sverige, men det är framför allt i Norrland som den hör hemma. Den hör till den gamla slaktmaten, där man tog vara på allt från djuret. Äldre recept bygger därför ofta på inälvor som hjärta och lunga, ibland med lite lever, och det var korngrynen som drygade ut köttet så att det räckte länge.
Det finns ingen enda rätt pölsa. Vissa familjer har bara nötkött i, andra svär vid hjärta, och en del vill ha med fläsk eller lever. Den som köper pölsa i butiken får också väldigt olika produkter beroende på märke, så titta i innehållsförteckningen om du vill veta vad just den innehåller.
Viktiga saker att tänka på
Koka köttet tills det är riktigt mört. Hjärtat är en muskel som arbetat hela djurets liv och behöver sin tid. Låt det sjuda försiktigt under lock i en och en halv till två timmar. Kokar det för hårt blir köttet segt och spadet grumligt.
Koka korngrynen i spadet, inte i vatten. Spadet är fullt av smak från köttet och kryddorna, och grynen suger åt sig allt. Det är en stor del av förklaringen till varför hemlagad pölsa smakar mer än köpt.
Gör pölsan lösare än du tror. Korngrynen fortsätter att svälla och gelatinet från köttet stelnar när pölsan svalnar. Ser den lagom ut i kastrullen blir den kompakt i kylen. Den ska vara som en tjock gröt som precis håller formen på en sked.
Smaka av ordentligt på slutet. Pölsa ska vara kryddig. Det är vitpepparn, kryddpepparn, mejramen och balansen mellan sirap och ättika som får den att smaka pölsa och inte bara kött med gryn. Lägg i lite i taget och smaka mellan varje tillsats.
Ingredienser
Högrev eller vanliga grytbitar av nöt är basen. Högreven är lite fetare och ger en saftigare pölsa, men grytbitar fungerar bra.
Nöthjärta finns ofta fryst på större butiker som ICA Maxi och Coop, och hos slaktare. Det är billigt och ger pölsan en djupare, lite mineralisk smak. Vill du inte använda hjärta byter du det mot lika mycket högrev. Det blir en mildare men fortfarande god pölsa.
Lever är helt valfritt. Den ger en tydlig smak som en del älskar och andra inte vill ha, så börja med lite. Nötlever och kalvlever finns oftast frysta i samma disk som hjärtat.
Korngryn finns i de flesta butiker vid gryn och ris. Kokas de i spadet blir de mjuka med lite tugga kvar, vilket är precis vad du vill ha. Hittar du inga fungerar matvete, men det blir lite mer tuggigt och kan behöva längre koktid.
Torkad mejram är traditionell och ger en örtig, lite söt doft. Kryddpepparn används både hel i spadet och malen på slutet.
Hur man tillagar pölsa
Börja med att putsa köttet. Hjärtat har hinnor, senor och grova blodkärl som du skär bort med en vass kniv. Skär sedan hjärtat och nötköttet i bitar på ungefär fem centimeter, så att de blir möra jämnt. Lägg köttet i en stor kastrull, häll på vatten och koka upp. Skumma bort det gråa skummet som flyter upp, det är protein som annars gör spadet grumligt. Lägg sedan i salt, en delad lök, kryddpepparkorn och lagerblad.
Låt köttet sjuda under lock på svag värme. Efter en och en halv timme börjar du känna på hjärtat med en kniv. Går den in utan motstånd är det klart. Har du med lever lägger du ner den de sista tio, femton minuterna. Den behöver bara koka igenom och blir hård och torr av mer tid.
Lyft upp köttet och sila spadet. Koka korngrynen i en liter av spadet under lock på svag värme medan du fräser den hackade löken i smör tills den är mjuk och gyllene. Mal köttet grovt i en köttkvarn eller hacka det med kniv. Undvik att köra det fint i en matberedare, pölsan ska ha struktur.
Blanda kött, lök och korngryn i en stor kastrull och späd med spad tills pölsan är lös. Låt den puttra i tio minuter under omrörning så att smakerna går ihop. Nu kommer den viktiga delen. Smaka av med malen kryddpeppar, mejram, sirap, ättika, salt och vitpeppar, lite i taget. När du tycker att den smakar lite för kryddigt är den nästan rätt, smakerna mjuknar när den står.
Pölsan kan ätas direkt, men den blir bättre om den får stå i kylen över natten. Stek den i en klick smör i en stekpanna på medelhög värme, rör om då och då och låt den få lite stekyta här och där. Stek äggen samtidigt i en annan panna.
Serveringsförslag
Det klassiska är stekt ägg, inlagda rödbetor och kokt potatis. Rödbetornas syra och sötma behövs för att balansera den feta och kryddiga pölsan. Många vill också ha knäckebröd och smör bredvid, och en del tar en klick senap eller några skivor inlagd gurka. Stekt potatis fungerar lika bra som kokt.
Förvaring
Pölsa håller i 3-4 dagar i kylskåp. Den stelnar när den är kall, vilket är helt normalt. Den går också utmärkt att frysa i upp till tre månader. Frys i portionspåsar, tina i kylen och stek direkt i pannan med en skvätt vatten om den har blivit för fast.
Variationer
Gillar du gammal slaktmat är lungmos en nära släkting. Den bygger på samma idé med kokt lunga och hjärta, men stuvas med grädde i stället för att blandas med gryn. Vill du ha en matigare pölsa kan du koka med en bit rimmat sidfläsk och mala ner den tillsammans med köttet. Och vill du gå åt andra hållet gör du pölsan på enbart högrev, utan inälvor alls.
