Lungmos är en rätt som de flesta under femtio aldrig ätit och många över sjuttio minns från skolmatsalen. Det är kokt lunga och hjärta som mals och stuvas med stekt lök, grädde och kryddpeppar, och det smakar ungefär som en mjukare, krämigare pytt. Med kokt potatis och rödbetor är det en riktigt god vardagsmiddag.
Det är också en rätt som är värd att laga av ett annat skäl. Inälvor är billiga, näringsrika och tas sällan tillvara i dag. En lunga och ett hjärta kostar en bråkdel av vad samma mängd fransyska gör, och ger mat till fyra personer.
Den svåra delen är inte tillagningen, den är att hitta lungan. Mer om det längre ner.
Vad är lungmos?
Lungmos hör till den gamla svenska slaktmaten. När ett djur slaktades på gården togs allt tillvara, och de delar som inte gick att salta eller röka lagades direkt. Lunga och hjärta kokades, hackades och stuvades till mos, ofta med lite lever eller njure om det fanns. Läs mer om råvaran på sidan om lungmos som ingrediens.
Under 1900-talet blev lungmos vanlig vardagsmat och serverades i skolor och på sjukhus fram till 1970-talet. Sedan försvann den nästan helt, delvis för att inälvor blev svårare att köpa, delvis för att smaken för dem förändrades. Rätten finns kvar i gamla kokböcker och hos de som aldrig slutade laga den.
Viktiga saker att tänka på
Koka köttet länge. Lungan blir mör ganska snabbt, men hjärtat är en muskel som arbetar hela livet och behöver sin tid. En och en halv timme under lock på svag värme brukar räcka. Hjärtat är klart när en kniv går in utan motstånd.
Håll lungan under ytan. Lungan är full av luft och flyter. Lägg en tallrik ovanpå i kastrullen så att den kokar jämnt.
Mal inte för fint. Moset ska ha struktur, ungefär som en grov färs. Använd en köttkvarn med grov skiva, en vass kniv, eller korta pulser i en matberedare.
Smaka av med syra och sötma. Lungmos har en djup och lite mineralisk smak, och det är ättikan och sockret som lyfter den. En matsked ättika låter mycket men är det som gör moset gott. Smaka, justera, smaka igen.
Ingredienser
Lunga från kalv eller nöt är det traditionella. Den säljs sällan i vanliga butiker men kan ofta beställas i en manuell köttdisk eller hos en slaktare. Gårdsbutiker och viltslakterier är också värda att fråga, liksom polska och baltiska butiker. Fråga efter lunga för matlagning, inte som hundfoder.
Hjärta från kalv eller nöt är lättare att hitta och finns ofta fryst. Går det inte att få tag på lunga gör du moset på bara hjärta. Det blir lite fastare, men fortfarande gott.
Kryddpeppar och mejram är de klassiska kryddorna. Lagerblad och hel kryddpeppar går i kokvattnet, malen kryddpeppar och mejram i själva moset.
Hur man tillagar lungmos
Börja med att skölja lungan och hjärtat i kallt vatten. Skär bort grova senor, de vita kärlen och fettet som sitter runt hjärtats topp. Lägg köttet i en stor kastrull, täck med kallt vatten och koka upp. Det bildas mycket skum de första minuterna, skumma bort det så blir spadet klart.
Lägg i lagerblad, kryddpepparkorn, morot, en lök i klyftor och salt. Lägg en tallrik ovanpå lungan och låt allt sjuda under lock i ungefär en och en halv timme. Lyft upp köttet och sila spadet, det är grunden i såsen.
Låt köttet svalna så att det går att hantera och mal eller hacka det grovt. Sätt på potatisen samtidigt.
Finhacka resten av löken och fräs den långsamt i smör tills den är mjuk och gyllene. Ta tid på dig här, den stekta löken ger sötma och djup. Strö över mjölet, rör om och späd med spadet lite i taget tills du har en slät sås. Rör ner det malda köttet och grädden och krydda med kryddpeppar, mejram, ättika och socker. Låt moset sjuda i en kvart på svag värme och rör ofta så att det inte bränner fast.
Smaka av med salt och peppar och justera med mer ättika eller socker. Moset ska vara krämigt men inte rinnigt, ungefär som en tjock stuvning. Är det för tjockt, späd med mer spad.
Serveringsförslag
Kokt potatis och inlagda rödbetor är det självklara. Saltgurka, pressgurka eller lingon fungerar också. I vissa delar av landet läggs ett stekt ägg ovanpå. En klick smör som smälter ner i moset gör ingen skada.
Förvaring
Lungmos håller i tre dagar i kylen och fryser bra i upp till tre månader. Det tjocknar när det står, så späd med lite spad eller mjölk när du värmer det.
