Chilimarmelad är en av de där sakerna man inte vet att man saknar förrän man har en burk i kylen. Sedan hamnar den på allt. En sked på ostbrickan, en klick på hamburgaren, lite pensel på kycklingen de sista minuterna på grillen.
Den här varianten är byggd på röd paprika, som ger fyllighet och färg, och färsk röd chili, som ger hettan. Vinäger och lime håller sötman i schack, och vitlök och ingefära ger djup. Syltsocker gör att den stelnar till en blank, bredbar marmelad utan att du behöver stå och koka i en timme.
Hela processen tar ungefär 40 minuter och ger tre burkar. Den håller i månader, så du kan göra en sats på hösten och ha kvar till julbordet.
Vad är chilimarmelad?
Chilimarmelad, ibland kallad chilisylt eller chili jam, är en söt och stark marmelad gjord på chili, socker och vinäger. Den har rötter i både den sydostasiatiska sweet chilisåsen och den engelska traditionen av chutneys och relishes som serveras till ost och kallt kött.
I Sverige har den blivit vanlig på julbord och ostbrickor de senaste tjugo åren. Den köpta varianten är ofta väldigt söt och lite platt. Gör du den själv kan du bestämma både styrkan och sötman, och smaken av färsk chili blir mycket tydligare.
Viktiga saker att tänka på
Styrkan bestäms av kärnorna och de vita hinnorna i chilin, inte så mycket av själva fruktköttet. Ta bort kärnorna ur hälften av chilifrukterna för en medelstark marmelad, alla för en mild och inga för en riktigt het. Använd handskar eller tvätta händerna ordentligt efteråt.
Hacka, mixa inte till puré. Bitarna av paprika och chili ska synas i den färdiga marmeladen. Det ser bättre ut och ger bättre textur. Kör matberedaren i korta pulser.
Lita på tallriksprovet, inte på hur marmeladen ser ut i kastrullen. Varm marmelad är alltid tunn. Den tjocknar mycket när den svalnar, och kokar du tills den ser tjock ut i grytan blir den seg som kola i burken.
Ingredienser
Röd paprika ger stommen och den klara färgen. Gul eller orange fungerar också men ger en blekare marmelad. Vanliga röda chilifrukter från grönsaksdisken räcker långt, de är lagom starka och har bra smak. Vill du ha mer hetta kan du byta ut två eller tre mot thaichili eller en habanero.
Äppelcidervinäger ger en mild och fruktig syra. Vitvinsvinäger går också bra. Undvik ättika, den blir för skarp.
Syltsocker innehåller pektin, vilket gör att marmeladen stelnar på en kvart. Du hittar det bredvid det vanliga sockret i alla matbutiker.
Hur man tillagar chilimarmelad
Börja med burkarna, så att de är redo när marmeladen är klar. Diska dem och locken och skölj dem i kokhett vatten, eller ställ dem i ugnen på 100 grader i tio minuter. Ställ en liten tallrik i frysen för tallriksprovet senare.
Rensa paprikorna och chilin och skala vitlök och ingefära. Kör allt i matberedaren i korta pulser tills bitarna är ungefär lika stora som risgryn. Häll ner i en vid kastrull med tjock botten, tillsammans med vinägern, och låt sjuda i tio minuter. Paprikan ska bli mjuk innan sockret kommer i, annars blir bitarna sega.
Rör ner syltsockret och limesaften och rör tills sockret har löst sig helt. Höj sedan värmen och låt det koka ordentligt i tio till femton minuter. Rör då och då så att inget bränns fast i botten, och skumma av skummet som flyter upp. Efter tio minuter börjar du testa. Droppa lite marmelad på den kalla tallriken, vänta en minut och dra ett finger genom. Om fåran står kvar och ytan rynkar sig lite är marmeladen klar.
Låt kastrullen stå i fem minuter innan du häller upp. Annars flyter bitarna upp till toppen av burkarna. Rör om, fyll burkarna nästan ända upp och skruva på locken direkt medan allt är varmt.
Förvaring
Oöppnade burkar håller minst ett halvår i ett svalt och mörkt skafferi. En öppnad burk ska stå i kylen och håller där fyra till sex veckor. Använd alltid en ren sked, så håller den längre.
Serveringsförslag
Ostbrickan är det självklara stället: lagrad cheddar, getost, brie och en bit halloumi direkt från pannan. Chilimarmelad är också god till julskinka, kalkon och patéer, och som glasyr på kycklingvingar eller fläskkarré de sista minuterna i ugnen. Blanda med lite crème fraiche för en snabb dipp till chips och grönsaksstavar.
Variationer
Byt ut en av paprikorna mot två skalade och tärnade äpplen eller mot tomater för en mildare, mer chutneyliknande variant. En nypa rökt paprikapulver ger en rökig ton som passar bra till grillat. Mango ger en mer tropisk smak som passar till asiatiska rätter.
