Det finns en sås som får folk att fråga vad det är innan de ens smakat klart. Den är knallgrön, krämig och har en hetta som smyger sig på. I Peru står den på bordet till nästan allt, men mest känd är den som följeslagare till grillad kyckling. Aji verde.
Det fina är att den tar tio minuter att göra och att du förmodligen redan har det mesta hemma. Koriander, jalapeño, vitlök, majonnäs och gräddfil, lite lime och olivolja. In i mixern, och så är den klar. Ingen kokning, ingen reduktion, inget som kan skära sig.
Och den är förlåtande. Vill du ha den mild kärnar du ur chilin, vill du ha den het låter du kärnorna vara. Den tjocknar dessutom i kylen, så gör du den kvällen innan blir den bara godare.
Vad är Aji Verde?
Aji verde betyder helt enkelt "grön sås" på spanska, och den hör hemma i det peruanska köket. Namnet kommer från ají, det sydamerikanska ordet för chilipeppar. I original görs den ofta på ají amarillo, en gul peruansk chili, men i den här versionen använder vi jalapeño som är betydligt lättare att få tag på i Sverige och ger samma friska hetta.
Basen är färsk koriander som mixas slät med chili och vitlök, och sedan rundas av med majonnäs och gräddfil till en krämig, hällbar konsistens. Limejuicen ger syran som balanserar fetman. Det är en sås som är het, frisk och rik på samma gång, och det är just den kombinationen som gör att man vill ha den till allt.
Du hittar samma sås som en del av vår peruanska helstekta kyckling. Här har vi brutit ut den och gjort den till ett eget recept, eftersom den förtjänar en plats långt utanför kycklingtallriken.
Viktiga saker att tänka på
Det viktigaste beslutet tar du i början: hur het vill du ha den? Hettan sitter i jalapeñornas kärnor och de vita hinnorna. Kärnar du ur dem helt får du en mild sås som alla kan äta, behåller du hälften landar du i en medelstark, och låter du allt vara kvar blir det rejält starkt. Börja hellre för milt - du kan alltid mixa ner en chili till, men du kan inte plocka ut hettan igen.
Häll i olivoljan sist och i en tunn stråle med mixern igång. Det är samma princip som när du gör majonnäs: oljan arbetas in långsamt så att såsen emulgerar och blir blank och krämig i stället för att skikta sig i en oljig och en grön del.
Smaka av innan du ställer in den. Såsen ska ha en tydlig syra från limen och kännas väl saltad - en sås som ska piffa upp annan mat får gärna vara lite frimodig i smaken.
Ingredienser
Färsk koriander är själva ryggraden och det går inte att byta ut mot torkad. Ta med de finare stjälkarna, de har massor av smak. Jalapeño finns i grönsaksdisken på de flesta större butiker; hittar du ingen kan du använda en annan mild grön chili. Majonnäs och gräddfil ger krämigheten - vill du ha en fräschare och något syrligare sås byter du gräddfilen mot turkisk yoghurt eller crème fraîche. Lime ger den syra som gör såsen levande, så pressa den färsk.
Hur man tillagar Aji Verde
Börja med att ha allt framme och uppmätt, för själva jobbet går undan. Bestäm dig för hetta och förbered jalapeñorna därefter - kärna ur dem helt eller delvis, och tvätta händerna noga efteråt så du inte gnuggar dig i ögonen en halvtimme senare.
Lägg jalapeño, koriander, vitlök, majonnäs och gräddfil i mixern. Pressa i limejuicen, tillsätt en halv tesked salt och ett par tag med pepparkvarnen. Mixa tills det är helt slätt och lysande grönt. Skrapa ner kanterna en gång om det behövs så att allt kommer med.
Med mixern igång häller du i olivoljan i en tunn stråle. Nu ser du hur såsen tjocknar och blir blank. Stäng av, doppa en sked och smaka. Behöver den mer syra? Mer lime. Känns den platt? Mer salt.
Häll upp såsen i en burk eller skål, täck och ställ in i kylen minst en kvart, gärna längre. Den kommer att vara lösare än du tror direkt efter mixning, men den sätter sig och tjocknar medan den står. Det är därför den blir ännu bättre dagen efter.
Förvaring
Såsen håller sig fyra till fem dagar i en tät burk i kylen. Eftersom den innehåller majonnäs och gräddfil ska den stå kallt hela tiden - lukta och smaka innan du använder rester. Frysning rekommenderas inte, då skiktar den sig vid upptining.
Serveringsförslag
Den självklara partnern är peruansk helstekt kyckling, men begränsa dig inte till det. Aji verde är fantastiskt god till rostad potatis, pommes och majs på kolven, till grillade grönsaker, eller som dipp till bröd, nachos och grönsaksstavar. Den funkar också utmärkt som dressing i en kycklingsallad eller utsmetad i en wrap.
Variationer
Vill du ha en mildare och krämigare version kan du öka mängden gräddfil och dra ner på chilin. För en fräschare, mer yoghurtaktig sås byter du all majonnäs mot turkisk yoghurt. Och vill du komma närmare originalet lägger du till en matsked ají amarillo-pasta om du hittar det i en välsorterad butik med sydamerikanska varor.
