I Peru är helstekt kyckling med grön sås något man köper på hörnet, från restauranger som kallas pollerías och inte gör mycket annat. Kycklingen roterar på spett över glödande kol, och till den kommer alltid en skål med den där gröna såsen som ingen riktigt vill avslöja receptet på.
Den här versionen görs i vanlig ugn, men smaken sitter kvar. Marinaden av lime, vitlök, spiskummin och paprika kryper in under skinnet och gör köttet mört ända in. Och den gröna såsen, krämig och het av jalapeño och koriander, är det som får folk att komma tillbaka.
Det är en rätt som ser mer avancerad ut än den är. Det mesta av jobbet är väntetid: marinera, in i ugnen, vila. Det aktiva arbetet tar tjugo minuter.
Vad är pollo a la brasa?
Pollo a la brasa är Perus svar på grillad kyckling, och en av landets mest älskade rätter. Den lär ha uppfunnits på 1950-talet utanför Lima och spreds sedan till varje kvarter i landet. Traditionellt grillas kycklingen över kol i en särskild roterande ugn, men marinaden och den gröna såsen är det som gör rätten till vad den är.
Den gröna såsen, ají verde, bygger på ají amarillo - en peruansk gul chili. Utanför Peru är den svår att få tag på, så vi använder jalapeño i stället. Resultatet blir inte identiskt men minst lika gott.
Viktiga saker att tänka på
Marineringen är inte förhandlingsbar. Sex timmar är minimum, över natten är bättre. Det är då limen och kryddorna hinner arbeta sig in i köttet. Skippar du det blir kycklingen bara en vanlig ugnskyckling.
Få in marinaden under skinnet. Det är den enskilt viktigaste tekniken här. Skinnet skyddar smaken och håller den kvar mot köttet i stället för att den rinner av. Var försiktig när du lossar skinnet så att du inte river hål.
Låt kycklingen vila efter ugnen. Tjugo minuter under folie gör stor skillnad - köttsaften fördelar sig i stället för att rinna ut på skärbrädan. Använd gärna en stektermometer; 75 grader i den tjockaste delen av låret är målet.
Ingredienser
Kyckling: En hel kyckling på ungefär 1,8 kilo. Ta gärna en av bättre kvalitet, den får verkligen stå i centrum här.
Kryddor: Spiskummin, paprikapulver och oregano finns i varje skafferi. Malen spiskummin ger mest smak - har du hela frön kan du rosta och mala dem själv.
Grön sås: Färsk koriander och jalapeño hittar du i grönsaksdisken på större butiker. Majonnäs och gräddfil ger krämet. Vill du ha en lite lättare sås kan du byta gräddfilen mot turkisk yoghurt.
Hur man tillagar peruansk kyckling
Börja kvällen innan, eller på morgonen. Mixa marinaden slät och torka av kycklingen ordentligt - torrt skinn blir krispigare. Lossa skinnet försiktigt från köttet över bröst och lår och sked in det mesta av marinaden där under. Resten stryker du utanpå. Täck och ställ i kylen.
När det är dags att laga sätter du ugnen på 220 grader och ställer kycklingen på ett galler, så att värmen kommer åt runtom och skinnet blir krispigt hela vägen. Första tjugo minuterna på hög värme ger färg, sedan sänker du till 190 grader för att steka klart. Räkna med en dryg timme till. Färgar skinnet för snabbt lägger du ett löst folietält över.
När saften är klar och termometern visar 75 grader i låret är kycklingen färdig. Tälta med folie och låt vila i tjugo minuter medan du gör såsen. Mixa allt utom oljan slätt, häll sedan i oljan i en tunn stråle med mixern igång. Såsen ser lös ut men tjocknar när den står.
Smaka av såsen och justera med lime och salt. Skär upp kycklingen och servera med rikligt av den gröna såsen vid sidan.
Serveringsförslag
Klassiskt serveras pollo a la brasa med pommes frites och en enkel sallad, men den är minst lika god med ris och stekt majs eller med rostade rotfrukter. Den gröna såsen vill du ha till allt på tallriken.
Förvaring
Rester håller sig 3-4 dagar i kylen. Kallt kycklingkött med grön sås blir en utmärkt sallad eller smörgås dagen efter. Såsen håller sig lika länge i en tät burk.
