Det finns få saker som slår en perfekt stekt kyckling med krispigt skinn tillsammans med en krämig, smakrik sås. Chicken Supreme är en klassisk fransk rätt som verkligen levererar på båda fronterna - gyllenbrun kyckling med knäppert skinn som vilar i en len sås med svamp och pancetta.
Det här är en av de där rätterna som känns extra speciell. Något du lagar när du vill imponera på gäster, fira en födelsedag eller bara unna dig själv en riktigt god middag efter en lång vecka. Kombinationen av det salta, krispiga skinnet mot den krämiga såsen med jordiga svampar och rökig pancetta är helt enkelt magisk.
Även om det låter fancy är det faktiskt ganska enkelt att laga. Det handlar mest om att få rätt timing och att våga låta kycklingen ligga still i pannan så att skinnet blir riktigt gyllene och krispigt. Resten löser sig nästan av sig själv - pancettan blir knaprig, svampen får fin färg och såsen blir krämig och fyllig av all den goda smak som byggts upp i pannan.
Vad är Chicken Supreme?
Chicken Supreme får sitt namn från köttstycket som används - ett kycklingbröst med skinn. Traditionellt sett ska det vara utan ben, men många slaktare säljer det som kallas "chicken supreme" med en bit av vingbenet kvar (överarmsbenet). Tekniskt sett kallas det då för "côtelette" istället för supreme, men det spelar ingen större roll för hemkocken.
Det viktiga är att du har ett fint kycklingbröst med skinnet kvar. Det är skinnet som gör hela skillnaden i den här rätten - det blir gyllene, krispigt och ger en fantastisk kontrast till den krämiga såsen. Utan skinn blir det bara en vanlig kycklinggryta, men med skinn blir det något alldeles särskilt.
Om du inte hittar färdiga chicken supreme-bitar kan du be slaktaren att förbereda dem åt dig, eller så köper du helt enkelt kycklingbröst med skinn. Det funkar lika bra och är ofta enklare att hitta. Huvudsaken är att skinnet är intakt och att köttstycket är jämntjockt så att det steks jämnt.
Vissa recept använder kycklingbröst utan skinn, men då missar du verkligen det bästa med rätten. Det krispiga skinnet är inte bara gott - det ger också texturen som gör chicken supreme så speciell.
Så här lagar du Krämig Kyckling Supreme
Metoden för chicken supreme handlar om att bygga smak lager för lager i samma panna. Du börjar med att steka pancettan tills den blir gyllene och krispig - det tar ungefär fem minuter och ger dig både knapriga bitar och ett underbart fett att steka kycklingen i.
Nästa steg är det viktigaste: att få kycklingskinnnet perfekt. Krydda kycklingen med salt och peppar på skinnsidan och lägg den med skinnet nedåt i det varma pancettafettet. Här gäller det att ha tålamod - låt kycklingen ligga still i fem till sex minuter utan att röra den. Du ska höra hur det fräser och se hur skinnet långsamt blir gyllene och krispigt. Det är den här fasen som avgör om du får det perfekta resultatet eller inte.
När kycklingen är vänd och fått fin färg på båda sidorna är det dags för svampen. Skjut kycklingen åt sidan i pannan och lägg i skivad svamp. Låt den steka i tre till fyra minuter tills den börjar mjukna och få färg. Tillsätt vitlök och stek i ytterligare en minut - du vill att den ska dofta gott men inte bli brun.
Nu kommer det roliga - deglaceringen. Häll i vitt vin och skrapa upp allt det goda som fastnat i botten av pannan. Låt vinet koka ner till hälften innan du tillsätter kycklingbuljong och grädde. När allt är i pannan låter du det sjuda försiktigt i tio till femton minuter tills kycklingen är genomstekt och såsen har tjocknat lagom.
Det sista steget är att strö över den krispiga pancettan igen och värma igenom. Då har du en perfekt chicken supreme med krämig sås och krispigt skinn.
Tips för Perfekt Resultat
Det viktigaste tricket för att lyckas med chicken supreme är att hålla skinnet borta från såsen så mycket som möjligt när du rör om. När såsen väl är tillsatt, försök att bara röra runt såsen och låt kycklingen ligga still med skinnet ovanför vätskenivån. Det här håller skinnet krispigt istället för att det blir blött och seg.
Se till att kycklingen inte är kylskåpskall när du börjar steka. Ta fram den en halvtimme innan tillagning så att den hinner komma upp i rumstemperatur. Det gör att den steks jämnare och får bättre färg på skinnet.
När du lägger kycklingen i pannan, tryck inte ner den. Låt den ligga still och lita på att värmen gör jobbet. Du ska höra ett tydligt fräsande ljud när skinnet träffar det varma fettet - om det inte fräser är pannan inte varm nog än.
Kontrollera att kycklingen är klar genom att sticka in en kötttermometer i den tjockaste delen - den ska visa 65 grader. Om du inte har termometer, tryck försiktigt på köttet. Det ska kännas fast men inte hårt, och köttsaften ska vara klar när du sticker in en kniv.
Smaka av såsen medan den kokar - den ska vara krämig men inte för tjock, och smaken ska vara balanserad mellan det salta från pancettan, det jordiga från svampen och det friska från vinet. Justera med salt och peppar efter behov.
Om såsen blir för tjock, tillsätt lite mer buljong. Blir den för tunn, låt den koka lite längre utan lock så att vätskan kokar bort.
Vad ska man servera till?
Det här är en riktigt såsig rätt, så du vill ha något som kan ta upp all den goda krämiga såsen. Krämigt potatismos är det klassiska valet och fungerar perfekt - den mjuka konsistensen kompletterar den krispiga kycklingen och suger upp såsen på ett underbart sätt.
Om du vill variera dig kan du prova sauterad potatis eller hasselbackspotatis istället. Båda ger lite mer textur men fungerar lika bra för att fånga upp såsen. Kokt färskpotatis med lite smör och dill är också ett fint alternativ som känns lite lättare.
Till det behöver du något grönt för att balansera den rika såsen. Enkla ångkokta grönsaker som broccoli, haricots verts eller sparris funkar utmärkt. Om du vill ha lite mer smak kan du prova vitlöksstekta gröna bönor eller rostade grönsaker med lite olivolja och salt.
Ett gott bröd på sidan skadar aldrig heller - något krustig som kan doppa upp de sista dropparna sås från tallriken. Ett hemgjort lantbröd eller bara ett bra surdegsbröd från bageriet gör susen.
Tänk på att chicken supreme är en ganska rik rätt, så håll tillbehören relativt enkla. Du vill inte konkurrera med de fantastiska smakerna i huvudrätten, utan snarare komplettera dem. Potatisen tar hand om såsen, grönsakerna ger färskhet och brödet ser till att inget går till spillo.
Förvaring och Uppvärmning
Chicken supreme smakar allra bäst när den serveras direkt, men du kan absolut förbereda den i förväg om det behövs. Tyvärr kommer skinnet inte att vara lika krispigt när du värmer upp rätten, men smaken håller sig fortfarande fantastisk.
Om du vill laga rätten dagen innan, låt den svalna helt och förvara den täckt i kylskåp i upp till ett dygn. Ta fram den en timme innan uppvärmning så att kylan försvinner lite. Värm sedan försiktigt i stekpannan på låg värme med lock på. Rör om då och då och tillsätt gärna en skvätt buljong om såsen har tjocknat för mycket. Eftersom kycklingbrösten är ganska tjocka kan det ta femton till tjugo minuter att värma igenom ordentligt - se till att mitten är rykande varm innan du serverar.
Rester håller sig i kylskåp i upp till en dag i en lufttät behållare. För att göra uppvärmningen snabbare och jämnare kan du skiva kycklingen i centimetertjocka skivor och förvara dem tillsammans med såsen, svampen och pancettan. Då går det fortare att värma upp, antingen i stekpanna på låg värme eller i mikrovågsugnen.
Du kan även frysa rätten om du vill, men återigen - det smakar bäst färskt. Frys efter att den svalnat helt och tina sedan i kylskåp innan uppvärmning enligt instruktionerna ovan.
Kom ihåg att alltid tillsätta lite extra buljong när du värmer upp - såsen har en tendens att tjockna när den står.
Variationer och Substitutioner
Det finns massor av sätt att variera chicken supreme efter din egen smak. Istället för pancetta kan du använda vanlig bacon skuren i bitar, eller prova chorizo för en kryddigare variant som ger rätten en spansk touch.
Har du inget vitt vin hemma? Byt ut det mot samma mängd extra buljong plus en matsked citronjuice. Det ger fortfarande den syrlighet som behövs för att balansera den rika såsen.
När det gäller svamp kan du experimentera fritt. Kastanjechampinjoner är klassiska, men portabello, shiitake eller en blandning av olika svampar funkar lika bra. Du kan också byta ut svampen helt mot halverade små schalottenlökar, zucchinibitar eller sparris för variation.
För en medelhavskänsla, tillsätt soltorkade tomater och oliver tillsammans med svampen. Det ger en helt annan smakprofil som är lika god som originalet.
Vill du göra rätten lite mer kryddig? Tillsätt en nypa chiliflakes när du steker vitlöken, eller rör ner lite dijonsenap i såsen mot slutet av kokningen.
Om du inte hittar chicken supreme-bitar kan du använda vanliga kycklingbröst med skinn, eller till och med kycklinglår med skinn om du föredrar mörkare kött. Kött med ben tar bara lite längre tid att koka igenom.
För en lättare version kan du byta ut hälften av grädden mot crème fraiche, eller använda matlagningsgrädde istället för vispgrädde. Smaken blir fortfarande rik och god, bara lite mindre tung.