Fem smaker i en skål. Salt från sojasåsen, nötig djuphet från sesampastan, hetta från chilioljan, sötma från sockret och den där speciella bedövande känslan från sichuanpepparn. Dan dan nudlar är Sichuankökets kanske mest kända nudelrätt, och det finns en anledning till att den har spridit sig över hela världen.
Rätten ser krångligare ut på pappret än den är i verkligheten. Visst, det är tre separata komponenter - chiliolja, köttfärs och sås - men varje del är enkel att göra och den verkliga magin händer när du blandar ihop allt i skålen.
Nyckeln till riktigt bra dan dan nudlar är balans. Inte bara hetta för hettans skull, utan ett samspel mellan alla smakerna där ingen tar över helt. Smaka av såsen ordentligt innan du häller den i skålarna, och justera tills du hittar din sweet spot.
Vad är Dan Dan Nudlar?
Dan dan nudlar har sitt ursprung på gatorna i Chengdu, huvudstaden i Sichuanprovinsen. Gatuförsäljare bar nudlarna i korgar som hängde i bambustänger över axlarna - dan dan på kinesiska. De vandrade genom gränderna och sålde skålar med kryddiga nudlar till hungriga förbipasserande.
Den ursprungliga versionen var enklare än vad du hittar på restauranger idag. Nudlar, chiliolja, bevarade grönsaker och lite fläsk. Men rätten har utvecklats och den version vi lagar här har alla de klassiska komponenterna: hemgjord chiliolja, stekt fläskfärs med femkrydda, inlagd senapsgrön och en riktigt smakrik sås.
Viktiga saker att tänka på
Chilioljan gör eller bryter den här rätten. Gör den själv - det tar 10 minuter och skillnaden mot köpt chiliolja är enorm. Värm oljan sakta med hela kryddor, sila bort dem och häll den heta oljan över krossad chili. Gör gärna en dubbel sats - den håller sig veckor i kylen och blir bättre med tiden.
Fläskfärsen ska stekas tills den nästan är krispig. Ingen sörjig, grå massa - du vill ha bitar med ordentlig stekyta. Stek på hög värme och rör inte för ofta.
Sesampastan är viktigt. Kinesisk sesamspasta gjord på rostade frön ger bäst resultat. Tahini funkar i nödfall men smaken blir mildare. Kolla på asiatiska livs.
Ingredienser
Sichuanpepparkorn ger den karaktäristiska bedövande känslan (má lá). Finns på asiatiska livs och alltmer i vanliga matbutiker.
Shaoxingvin är kinesiskt risvin som ger djup åt köttfärsen. Hittar du inte det fungerar torr sherry från Systembolaget bra som ersättning.
Sui mi ya cai är finhackad inlagd senapsgrön - ett klassiskt Sichuan-tillbehör. Finns på asiatiska livs, ofta i vakuumförpackning. Finhackad surkål kan användas som nödlösning.
Nudlarna ska helst vara färska kinesiska vetenudlar, men torkade går bra. Välj medeltjocka nudlar med lite tuggmotstånd.
Hur man tillagar Dan Dan Nudlar
Börja med chilioljan, gärna dagen innan. Värm oljan sakta med sichuanpepparkorn, kanelstång och stjärnanis. Håll temperaturen runt 160°C - en träpinne i oljan ska ge små bubblor. Efter 6-7 minuter silar du bort kryddorna och häller den heta oljan över krossad chili i en värmetålig skål. Den fräser och bubblar - det ska den göra. Låt svalna helt.
Stek fläskfärsen på hög värme tills den börjar bli krispig och karamelliserad. Rör ner hoisinsås, shaoxingvin, mörk soja och femkrydda. Fortsätt steka tills all vätska kokat bort och färsen är torr och smakrik. Fräs den inlagda senapsgrön separat i lite olja - bara en minut.
Blanda ihop såsen: sesamspasta, sojasås, socker, femkrydda, malen sichuanpeppar, chiliolja och vitlök. Späd med hett vatten tills du får en slät, strömmande konsistens. Det här är tillfället att smaka av ordentligt. För salt? Mer chiliolja? Justera tills det smakar precis rätt.
Koka nudlarna och blanchera bladgrönt i samma vatten under sista minuten. Fördela såsen i skålar, lägg nudlar ovanpå, toppa med fläskfärs, inlagd senapsgrön, hackade jordnötter och salladslök. Rör ihop allt innan du äter.
Variationer
Vill du ha det mildare, dra ner på chilioljan och öka sesampastan. Vill du ha det starkare, tillsätt extra chiliolja och en nypa cayennepeppar. Vegetarisk version fungerar bra med krossad stekt tofu istället för fläskfärs.
Förvaring
Komponenterna håller sig separat i kylen: chiliolja i flera veckor, färssteken 3-4 dagar, såsen 4-5 dagar. Koka nudlarna färskt varje gång - det tar bara minuter och resultatet blir oändligt mycket bättre.
