Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon är vad som händer när man ger en bit seg högrev, en flaska rött vin och ett par timmar i ugnen till varandra. Köttet blir så mört att det delar sig med skeden, och vinet kokar ihop till en mörk, blank sås som smakar både fyllig och frisk. Sedan rör du ner krispigt sidfläsk, gyllene champinjoner och söta, glaserade pärllökar, och då har du en av de bästa grytorna som finns.

Det är inte svårt, men det är inte heller snabbt. Den här grytan bygger på flera små moment som vart och ett gör skillnad: brynandet, vinet som kokar ihop, garnityret som steks för sig. Hoppar du över dem får du en helt okej köttgryta. Gör du dem ordentligt får du boeuf bourguignon.

Räkna med fyra timmar från start till bord, varav nästan tre är ugnstid då du kan göra annat. Och laga den gärna dagen innan, den blir bättre av det.

Vad är boeuf bourguignon?

Boeuf bourguignon betyder nötkött på burgundiskt vis. Rätten kommer från Bourgogne i östra Frankrike, ett område känt både för sina köttdjur och för sitt vin. Från början var det ett sätt att göra segt kött mört genom att låta det koka länge i det lokala röda vinet, alltså pinot noir.

Grunden är densamma som i coq au vin, som kommer från samma trakt: fläsk, lök, champinjoner och rött vin. Skillnaden är att här är det nötkött, och att det får betydligt längre tid.

Jämfört med svensk kalops är det en annan sorts gryta, även om båda bygger på långkokt nötkött. Kalopsen är enkel med kryddpeppar och vatten. Bourguignon har vin, timjan och vitlök, och ett garnityr som gör den mer till en festrätt.

Viktiga saker att tänka på

Bryn i omgångar. Det här är den enskilt viktigaste delen av hela receptet. Om du lägger allt kött i grytan på en gång sjunker temperaturen, köttet släpper vätska och börjar koka i stället för att stekas. Bitarna blir grå och såsen blek. Stek en fjärdedel i taget med luft mellan bitarna och låt varje sida få en mörkbrun yta innan du vänder. Det tar tjugo minuter extra och det syns och smakas i den färdiga grytan.

Torka köttet först. Fukt på ytan måste koka bort innan köttet kan få färg, så klappa bitarna torra med hushållspapper precis innan de åker i grytan.

Koka ihop vinet. Häll vinet över köttet och låt det koka på hög värme utan lock i åtta till tio minuter innan buljongen kommer i. Då kokar den skarpaste alkoholen bort och vinet koncentreras. Hoppar du över det steget får såsen en syrlig, rå vinsmak som aldrig riktigt försvinner.

Stek garnityret för sig. Champinjoner och lök som kokar med i grytan i tre timmar blir grå och slappa. Stek champinjonerna i smör på hög värme så att de får färg, glasera löken separat, och rör ner allt på slutet. Det är skillnaden mellan en gryta där allt smakar likadant och en där varje del har sin egen smak.

Ingredienser

Högrev är det bästa köttet till boeuf bourguignon. Den är marmorerad och har mycket bindväv som smälter under ugnstiden och blir till gelatin, vilket ger saftigt kött och en sås med kropp. Köp gärna en hel bit och skär stora bitar själv, runt 4 till 5 cm. Små bitar torkar ut. Bog fungerar också.

Vinet ska helst vara en enkel röd Bourgogne. Den behöver inte vara dyr, en Bourgogne Rouge i lägre prisklass på Systembolaget räcker gott. Vill du lägga mindre pengar fungerar pinot noir från Chile eller Tyskland, en Beaujolais eller en Côtes du Rhône. Undvik viner med mycket ek och sträva tanniner, de blir bittra när vinet kokar ihop.

Sidfläsket skär du i stavar, så kallade lardons. Köp det i bit så att du kan skära tjocka bitar, tunna baconskivor blir för små. Pancetta i bit är ett bra alternativ.

Pärllök är små, söta lökar stora som en valnöt. Färsk pärllök finns ibland på större butiker under hösten, men den är inte alltid lätt att hitta. Små schalottenlökar fungerar lika bra. Ta inte inlagd silverlök, den är sur och fel.

Hur man tillagar boeuf bourguignon

Börja med att ta fram köttet en halvtimme innan och sätta ugnen på 150 grader. Skär sidfläsket, hacka lök och morot och ha allt uppmätt. Stek fläsket i en gjutjärnsgryta på medelvärme tills det har släppt sitt fett och blivit gyllene. Lyft upp det, men låt fettet vara kvar. Det är i det du bryner köttet.

Höj värmen och bryn köttet i tre eller fyra omgångar. Lägg i bitarna med luft emellan och låt dem ligga orörda tills de släpper från botten av sig själva. Vänd och bryn nästa sida. Botten av grytan kommer att bli mörkbrun, och det är precis vad du vill. Bränt är det bara om det luktar bränt, så sänk värmen lite om det börjar ryka. Fräs sedan lök och morot i samma gryta, tillsätt vitlök och tomatpuré, och lägg tillbaka köttet. Strö över mjölet och rör om i ett par minuter så att det rostas och inte smakar rått.

Häll i hela flaskan vin och skrapa loss allt brunt i botten med en träslev. Låt vinet koka kraftigt utan lock tills det har minskat med ungefär en tredjedel och inte längre sticker i näsan. Tillsätt buljong, lagerblad, timjan och hälften av sidfläsket, koka upp och lägg på locket. In i ugnen.

Efter två och en halv timme börjar du testa köttet. Det är klart när en bit går att dela med sidan av en gaffel utan motstånd. Under tiden gör du garnityret. Skålla pärllöken en minut så att skalet släpper lätt, bryn den i smör, strö över lite socker och låt den sjuda under lock med en skvätt vatten tills den är mjuk och glansig. Stek champinjonerna i smör på hög värme, i två omgångar, och salta först när de fått färg. Saltar du direkt drar de vatten och kokar i stället för att stekas.

När köttet är mört skummar du bort fettet som samlats på ytan. Är såsen tunn lyfter du upp köttet och kokar ihop såsen tills den täcker baksidan av en sked. Smaka av med salt och peppar, lägg tillbaka köttet och rör ner champinjoner, lök och resten av fläsket. Låt grytan stå i tio minuter innan du serverar, så att köttet hinner vila och garnityret blir varmt.

Serveringsförslag

Kokt potatis är det enklaste och kanske bästa tillbehöret, eftersom det låter såsen ta plats. Potatismos är det krämigare alternativet. Ett gott surdegsbröd att doppa i såsen och en grön sallad med vinägrett räcker till resten. Till dryck passar samma typ av vin som du lagade grytan med.

Förvaring

Grytan håller 3 till 4 dagar i kylen och blir godare dag två. Fettet stelnar på ytan i kylen och är lätt att lyfta bort. Värm på svag värme eller i ugnen på 150 grader i 30 till 40 minuter. Grytan går att frysa i upp till tre månader, men frys gärna utan champinjoner och stek nya när du ska äta.

Variationer

I slow cooker gör du alla stekmoment på spisen, kokar ihop vinet i pannan och låter sedan grytan gå på låg värme i sju till åtta timmar. Minska buljongen med hälften eftersom ingenting kokar bort under locket.

Vill du byta ut nötköttet mot vilt fungerar älgbog eller hjortbog bra. Viltkött är magrare, så var inte snål med sidfläsket.