Coq au vin är kyckling som får ta tid. Låren bryns först så att skinnet blir gyllene, sedan puttrar de i rött vin med lök, vitlök och timjan tills köttet nästan faller av benet. På slutet rör man ner stekta champinjoner och krispig pancetta, och såsen reds av med lite smör och mjöl så den blir blank och fyllig.
Det är inte en rätt för en stressig tisdag. Räkna med knappt två timmar, men det mesta av tiden står grytan och sköter sig själv på spisen medan du dukar, läser eller öppnar resten av vinet.
Den passar bra en helg när det börjar bli kallt ute, och den blir ännu godare om du lagar den dagen innan.
Vad är coq au vin?
Namnet betyder helt enkelt "tupp i vin". Rätten kommer från Bourgogne i Frankrike, där man förr använde en gammal tupp som behövde koka länge i vin för att bli mör. Vinet var förstås det lokala, alltså pinot noir från trakten.
I dag är det i stort sett alltid vanlig kyckling som hamnar i grytan, och det funkar lika bra. Kycklinglår med ben och skinn är det bästa valet, eftersom de tål den långa koktiden och ger mest smak. Grunden är densamma som i många andra franska grytor: fläsk, lök, champinjoner och vin som kokar ihop till en mörk och kraftig sås.
Viktiga saker att tänka på
Bryn kycklingen i omgångar. Får låren för lite plats i grytan sjunker temperaturen, det bildas vätska och skinnet kokar i stället för att bli gyllenbrunt. Två omgångar med gott om plats ger bättre färg, och färgen är viktig eftersom det är den som ger såsen dess djup.
Låt vinet koka ihop innan kycklingen åker i. En kvart utan lock gör att alkoholen kokar bort och att vinet blir mjukare i smaken. Hoppar du över det steget blir såsen lätt syrlig och tunn.
Smaka av under tiden. Pancettan och buljongen är redan salta, så var försiktig med saltet i början och justera hellre på slutet när såsen kokat ihop och smakerna koncentrerats.
Använd en stektermometer om du har en. Kycklingen ska vara minst 72°C närmast benet. Lår mår bra av att gå lite högre än så, runt 80°C, då släpper köttet lättare från benet.
Ingredienser
Kycklinglår: Köp lår med ben och skinn. De finns i de flesta butiker, ofta som hela lår eller underlår och överlår. Skär bort överflödigt skinn som hänger löst i kanterna.
Rött vin: Pinot noir är det klassiska valet. Det behöver inte vara ett vin från Bourgogne, en enklare pinot noir från Systembolaget räcker gott. Gamay eller en lätt côtes du rhône funkar också. Undvik tunga, ekiga viner.
Konjak: Ger en rund och lite söt ton. Finns på Systembolaget i små flaskor. Har du ingen kan du hoppa över den.
Pancetta: Finns i charkdisken, ofta tärnad i små förpackningar. Rökt sidfläsk är ett bra alternativ och ger en lite rökigare smak.
Champinjoner: Vanliga vita eller bruna champinjoner. De bruna har något mer smak. Stek dem separat så att de får färg innan de åker ner i grytan.
Buljong: Kycklingbuljong eller kycklingfond. Använder du koncentrerad fond, späd den enligt förpackningen.
Hur man tillagar coq au vin
Börja med att förbereda allt. Hacka lök och vitlök, skala och snedskär morötterna, skiva champinjonerna och mät upp vin, buljong och konjak. Stek sedan pancettan i lite olivolja i en stor gjutjärnsgryta tills fettet smält ut och bitarna blivit krispiga. Lyft upp dem och låt fettet stanna kvar i grytan.
Salta och peppra kycklinglåren och bryn dem med skinnsidan nedåt i fettet, i två omgångar. Du steker bara skinnsidan, cirka fem minuter per omgång, tills den är gyllenbrun. Häll sedan av det mesta av fettet och fräs löken på lägre värme tills den mjuknat. Vitlöken får en minut på slutet.
Häll i konjaken och skrapa loss allt det bruna i botten medan den kokar in. Det är där mycket av smaken sitter. Häll sedan i vin, buljong, tomatpuré, balsamvinäger, socker, timjan och lagerblad och låt det koka försiktigt utan lock i en kvart. Lägg tillbaka kycklingen med morötterna, lägg på locket och låt det puttra på låg värme i en halvtimme. Under tiden steker du champinjonerna och mosar ihop smör och mjöl till en smet.
När kycklingen är klar lyfter du upp den och reder av såsen med smörsmeten. Rör ner lite i taget och låt koka några minuter, så ser du hur den tjocknar och blir blank. Dra av skinnet från låren, lägg tillbaka dem i såsen och låt allt sjuda i tio minuter till.
Precis innan servering rör du ner champinjonerna och pancettan. Smaka av med salt och peppar och låt grytan stå några minuter från värmen innan du serverar.
Serveringsförslag
Potatismos är ett säkert val eftersom det tar upp såsen. Kokt potatis, ett gott surdegsbröd eller breda äggnudlar funkar också. Ställ fram en grön sallad med en enkel vinägrett vid sidan, den ger lite friskhet mot den mustiga grytan. Drick gärna samma sorts vin som du lagade med.
Förvaring
Coq au vin håller sig 3-4 dagar i kylskåp och blir bara bättre av att stå. Värm upp försiktigt på låg värme under lock och tillsätt en skvätt buljong om såsen blivit för tjock. Grytan går också bra att frysa i upp till tre månader, men frys helst in den utan champinjoner och pancetta och lägg i dem när du värmer.
Variationer
Byt en del av champinjonerna mot skogssvamp som kantareller eller karljohan på hösten. Vill du göra som i Frankrike kan du lägga i en näve små syltlökar eller pärllökar som du brynt i smör. Det finns också en vit variant, coq au riesling från Alsace, där man använder torrt vitt vin och avslutar med en skvätt grädde.
