Det finns en typ av sås som inte kokas, inte reduceras och inte tjocknas med något - den bara hackas ihop och skeds över maten. Italienarna har sin salsa verde, argentinarna sin chimichurri, och fransmännen den här: en fräsch örtsås där mjuka örter, olivolja och lite vinäger får göra allt jobbet.
Den är till för att lyfta. En bit stekt fisk kan vara god men lite stillsam, och så kommer en sked av den här gröna, syrliga örtsåsen och plötsligt lever hela tallriken. Samma sak med grillat kött, med rostade grönsaker, med en enkel kokt potatis.
Och den tar tjugo minuter, varav femton är väntetid medan schalottenlöken får ligga och mjukna i vinäger. Det aktiva jobbet är att hacka örter fint. Det är allt.
Vad är fransk örtsås?
Det här är en kall örtsås i den franska traditionen, nära besläktad med det man ibland kallar sauce vierge eller helt enkelt en fransk salsa verde. Grunden är en blandning av mjuka örter - persilja, gräslök, basilika och dragon - som hackas fint och rörs ihop med god olivolja. Schalottenlök som legat i vitvinsvinäger ger sötma och syra, och det är balansen mellan de fräscha örterna, den fruktiga oljan och den syrliga löken som gör såsen.
Till skillnad från en italiensk salsa verde, som ofta har ansjovis och kapris, är den här renare och mer örtdriven. Dragonen är det som gör den tydligt fransk - den ger en svag anistön som du känner igen från bearnaise och andra franska klassiker. Och till skillnad från chimichurri, som brukar ha torkad chili och vitlök, är den här mildare och mer elegant.
Viktiga saker att tänka på
Hacka för hand. Det här är den viktigaste regeln, och den är värd att upprepa. En mixer kan verka frestande men den mosar örterna, pressar ut vätskan och gör såsen till en mörkgrön, tråkig pasta. När du hackar för hand behåller varje ört sin färg och sin egen smak, och såsen blir en sås du ser igenom, inte en puré.
Låt schalottenlöken macerera. De där femton minuterna i vinäger gör att den råa, skarpa lökhettan försvinner och ersätts av något nästan sött. Hoppar du över steget får du en sås där råa lökbitar sticker ut och tar över. Det är väl använd väntetid.
Vänta med vinäger och salt till slutet. Örter tappar färg och spänst när de ligger i syra och salt. Rör därför ihop örterna med olja i förväg om du vill, men tillsätt vinägern och det sista saltet precis före servering. Då är såsen som fräschast när den når bordet.
Ingredienser
Mjuka örter är hela poängen: slätbladig persilja som bas, gräslök för en mild lökton, basilika för sötma och dragon för den där anisiga franska touchen. Körvel hör till i original, men den är svår att få tag på i svenska butiker - byt den mot lite extra persilja eller en aning dill. Schalottenlök är mildare och sötare än gul lök och passar perfekt här. Vitvinsvinäger ger syran; en mild, inte alltför skarp sort är bäst. Olivolja ska vara av en sort du tycker om att smaka på, eftersom den utgör en stor del av såsen - ta en fruktig extra jungfruolivolja.
Hur man tillagar fransk örtsås
Börja med schalottenlöken, för den behöver sin tid. Skala och finhacka den så fint du orkar, lägg den i en liten skål och häll över vitvinsvinägern så att den täcks. Ställ åt sidan i en kvart. Under tiden gör du resten.
Nu hackar du örterna, och här lönar det sig att vara noggrann. Plocka bladen, samla dem i en hög och hacka med en vass kniv tills de är riktigt fina. Ju finare du kommer, desto mer av örternas eteriska oljor frigörs, och det är de som ger såsen sin doft och smak. Lägg de hackade örterna i en skål.
Häll olivoljan över örterna, tillsätt en kvarts tesked salt och några tag med pepparkvarnen, och rör ihop. Nu kan såsen stå och vänta en stund om du behöver - så länge du inte tillsatt vinägern än.
Precis innan du ska servera lyfter du upp den macererade schalottenlöken ur vinägern med en hålslev - du vill ha med löken men inte all vätska på en gång - och rör ner den i örtoljan. Tillsätt sedan vinägern lite i taget, ett par teskedar, och smaka av. Den ska vara tydligt fräsch och lätt syrlig, men inte skarp. Justera med lite mer salt om det behövs, och för den till bordet direkt.
Förvaring
Såsen är godast nygjord, men den håller sig i upp till två dagar i en tät burk i kylen. Färgen mattas något och örterna blir mildare, men den är fortfarande god. Har du gjort örtoljan i förväg utan vinäger håller den lite längre - tillsätt då syran först när du ska servera.
Serveringsförslag
Klassiskt hör den till fisk - prova den till stekt eller ugnsbakad lax, torsk eller annan vit fisk, där den fräscha syran skär genom det feta. Den är minst lika god till grillat eller stekt kött, till en enkel biff eller kotlett, och över rostade eller grillade grönsaker som sparris, zucchini och blomkål. Prova den också till kokt färskpotatis, till ägg, eller som klick på en smörgås med skinka eller ost.
Variationer
Vill du ha en mer robust, sydligare sås kan du lägga till en finhackad vitlöksklyfta och en nypa chiliflakes - då närmar du dig chimichurri. Vill du ha den mer citrig byter du en del av vinägern mot pressad citron och lite fint rivet citronskal. Och gillar du salta smaker kan du röra ner en finhackad ansjovisfilé eller lite kapris, så landar du närmare en italiensk salsa verde.
