På Istanbuls livliga gator, där röken från grillar blandar sig med ropet från försäljare och doften av färska kryddor, finns det en rätt som stannar de flesta förbipasserande: köfte. Dessa kryddiga köttfärsrullar, perfekt grillade och serverade i mjukt pitabröd med en klick kylig yoghurt, är turkisk gatumat i sin bästa form.
Köftens tusenåriga historia
Köfte – vars namn kommer från det persiska "kūfta" som betyder "mald" eller "bankad" – har en historia som sträcker sig tillbaka till det antika Persien. Därifrån spred sig rätten med handelskaravaner och erövring längs Sidenvägen, och idag finns varianter i köken från Balkan till Indien.
I Turkiet har köfte nått sin kanske mest förfinade form. Det finns hundratals regionala varianter: den eldiga Adana köfte, den krämiga Izmir köfte i tomatsås, den runda İnegöl köfte utan lök. Varje stad, varje familj, har sitt eget recept som anses vara det "rätta".
Köttets val
Traditionellt görs köfte av lamm – köttet som dominerat matlagning i Anatolien i tusentals år. Lammets karakteristiska smak, något vild och jordnära, är grundtonen i autentisk köfte. Men idag är blandningar av lamm och nöt vanliga, och ren nötfärs fungerar utmärkt för dem som föredrar en mildare smak.
Fethalten är viktig. För mager köttfärs ger torra, sega köfte. Sikta på cirka 20% fetthalt – det är fettet som ger saftighet och smak. Om din färs är för mager, blanda i lite riven lök eller några matskedar kallt vatten.
Kryddornas roll
Turkisk köfte kryddas relativt sparsamt jämfört med många andra mellanösternrätter. Spiskummin är den dominerande kryddan med sin varma, jordiga ton. Malen koriander adderar en citruslik fräschör, och chilipulver – gärna den milda, fruktiga aleppo-pepparen – ger en lätt hetta utan att överväldiga.
Men den viktigaste "kryddan" är kanske persiljan. Turkisk matlagning använder enorma mängder färska örter, och i köfte bidrar den plattbladiga persiljan med fräschör och färg som lyfter den tunga köttsmaken.
Knådandets vetenskap
En sak skiljer hemmalagad köfte från restaurangversionen: texturen. Professionella kockar knådar sin köttfärs i flera minuter, ibland upp emot tio, tills den blir nästan pastaaktig i konsistensen.
Denna intensiva bearbetning utvecklar myosin, ett protein som fungerar som naturligt "lim" och håller ihop köttet vid grillning. Utan tillräcklig knådning faller köftena isär på grillen – ett vanligt problem för nybörjare. Ta dig tid med detta steg.
Grillningen
Köfte grillas traditionellt över glödande kol, vilket ger en rökig karaktär som är svår att replikera på andra sätt. Men en väluppvärmd grillpanna eller gasgrill ger utmärkta resultat hemma. Det viktiga är att ytan är riktigt het så att köftena får snabb färg utan att överkokas.
Motstå frestelsen att trycka ner köftena med stekspaden – det pressar ut de dyrbara safterna. Vänd bara en gång, och låt grillen göra sitt jobb.
Yoghurtsåsen – Den oumbärliga följeslagaren
Ingen turkisk köfte är komplett utan cacık-inspirerad yoghurtsås. Den kyliga, vitlöksdoftande såsen erbjuder perfekt kontrast till det heta, kryddiga köttet. Turkisk yoghurt – tjockare och syrligare än den svenska varianten – är att föredra, men grekisk yoghurt fungerar utmärkt.
En skvätt olivolja på toppen och ett strö av sumak – den syrliga röda kryddan som är allestädes närvarande i turkisk matlagning – fullbordar presentationen.
Mer än bara mat
I Turkiet är köfte mer än en maträtt – det är en social institution. Köfte-restauranger, ofta enkla lokaler med plastbord och neonljus, är mötesplatser för vänner och familjer. Beställningen är enkel: köfte, bröd, sallad, yoghurt. Samtalet är det som spelar roll.
Hemma hos dig kan köfte fylla samma roll: en enkel, smakrik rätt som samlar folk runt bordet och bjuder in till delande och gemenskap. Det är turkisk matkultur i ett nötskal.