Det finns en doft som betyder december i Sverige, och det är saffran och smör från en plåt lussekatter. Det här är bullarna du bakar till Lucia, till adventsfikat och till kollegorna på jobbet, och de ska vara mjuka, guldgula och saftiga hela vägen in.
Problemet med många lussekatter är att de är goda i en timme och sedan torra som skorpor. Det här receptet har två knep mot det. Saffranet får dra i smält smör så att färgen och smaken sprider sig jämnt, och en burk kesella i degen håller kvar fukten i flera dagar.
Satsen blir runt 30 bullar och tar ungefär två och en halv timme, varav det mesta är jästid. Baka gärna en dubbel sats och frys hälften. De klarar sig fint i frysen fram till jul.
Vad är lussekatter?
Lussekatter är saffransbullar av vetedeg, formade som ett S med ett russin i varje ögla. De hör ihop med luciadagen den 13 december men bakas under hela advent och julen, i hem, på bagerier och på förskolor över hela landet.
Var namnet kommer ifrån är inte helt säkert. I västra Sverige kallades bullarna förr dövelskatter, och döbel eller dövel betyder djävul. En vanlig förklaring är att det gula, solliknande bakverket skulle hålla mörkret och ondskan borta under årets mörkaste tid. En annan är att "lusse" helt enkelt kommer från Lucia. Folkloristerna är inte överens, så välj den du tycker bäst om.
S-formen kallas just lussekatt, men det finns fler traditionella former om du vill variera dig, till exempel julgalt, prästens hår och julvagn. Vill du veta mer om själva kryddan har vi en hel guide om saffran.
Viktiga saker att tänka på
Saffranet ska vara finmalet för att färgen ska bli jämn, så mortla det med en sockerbit. Sockerbiten fungerar som sandpapper i morteln och gör att trådarna mals helt i stället för att bara flyttas runt.
Saffranets smak och färg löser sig bäst i fett. Rör därför ner det i det smälta smöret och låt det stå ett par minuter innan du häller i mjölken. Då får du gula bullar rakt igenom, inte gula prickar.
Söta degar med mycket smör vill ha fingervarm degvätska, 37°C. En termometer tar bort allt gissande. För varmt dödar jästen och degen jäser inte, för kallt och det tar evigheter.
Det vanligaste felet är att knåda i mjöl tills degen slutar kladda. Då blir bullarna torra. Degen ska vara lite kladdig när du slutar knåda, den stramar upp när den jäser. Försök också att forma bullarna utan mjöl på bänken.
Grädda kort och varmt, 225°C i 8–10 minuter. Lussekatter ska vara gyllene, inte bruna. Några minuter för länge och de torkar.
Ingredienser
Ett gram saffran, alltså två paket på 0,5 gram, räcker till hela satsen. Det finns i kryddhyllan på alla större matbutiker, och i december står det ofta framme vid kassan också. Hela trådar ger bäst smak, men pulver fungerar. Tänk på att saffran tappar arom med tiden, så ett paket som legat sedan förra julen ger mindre färg.
Färsk jäst för söta degar hittar du i kyldisken bredvid den vanliga jästen. Den tål socker och fett bättre än vanlig jäst, så degen jäser ordentligt trots allt smör. Har du bara vanlig jäst fungerar den också, men räkna med lite längre jästid.
Kesellan gör bullarna saftiga och ger dem en mjuk, nästan krämig inkråm. Kvarg fungerar likadant, och mascarpone ger den lyxigaste varianten.
Vanligt saltat smör går bra, men använd riktigt smör och inte margarin. Det är smöret som bär saffransmaken.
Räkna med två russin per bulle. Lägg dem i varmt vatten innan du börjar, så blir de mjuka och bränns inte i ugnen.
Hur man bakar lussekatter
Börja med att ta fram och mäta upp allt, och lägg russinen i blöt. Mortla saffranet med sockerbiten tills det är ett fint, orangerött pulver. Smält smöret i en kastrull, rör ner saffranet och låt det stå en stund. Smöret blir djupt orange och doften sprider sig direkt. Häll i mjölken och värm försiktigt till 37°C.
Smula jästen i bunken och rör ut den med en skvätt av den ljumma vätskan. Häll sedan i resten av vätskan, kesella, socker och en halv tesked salt. Arbeta in mjölet lite i taget och knåda ordentligt, gärna i köksmaskin i tio minuter. Degen är klar när den är blank och elastisk och släpper från kanterna, men fortfarande fastnar lite på fingrarna. Täck över och låt den jäsa tills den har dubblats, ungefär en timme.
Stjälp upp degen på en ren bänk och dela den i 30 bitar. Rulla varje bit till en lång rulle, cirka 20 cm, och rulla in ändarna åt varsitt håll så att det blir ett S. Tryck ner ett russin i varje ögla, ordentligt, så att det sitter halvvägs ner i degen. Russin som bara ligger ovanpå hoppar av eller blir svarta i ugnen.
Låt bullarna jäsa under handduk i en halvtimme till. De ska svälla synligt och kännas pösiga när du trycker lätt på dem. Pensla försiktigt med uppvispat ägg och grädda en plåt i taget mitt i ugnen. När de är gyllene på ytan och lite färgade på undersidan är de klara. Låt dem svalna på galler under en bakduk, så blir ytan mjuk i stället för skorpig.
Förvaring
Lussekatter håller sig saftiga i ett par dagar i en påse i rumstemperatur, tack vare kesellan. För längre förvaring, frys dem så fort de har svalnat. De tinar på en halvtimme, och om du vill ha dem som nybakade räcker det med några minuter i 150°C ugn.
Serveringsförslag
Lussekatter är bäst ljumma med ett glas kall mjölk, kaffe eller hemmagjord glögg. På luciamorgonen hör de ihop med pepparkakor, och vill du ha något mer till adventsfikat passar en pepparkakscheesecake bra bredvid.
Variationer
Riv ner 100 g mandelmassa i degen för en lite sötare och ännu saftigare bulle.
Vill du ha en saffranslängd flätar du degen till en lång längd i stället för bullar och gräddar i 200°C i 15–20 minuter.
Russinen kan bytas mot pärlsocker, eller så hoppar du över dem helt. Det är fortfarande lussekatter.
