Det finns få saker som gör en tallrik husmanskost så mycket bättre som en skiva inlagd gurka. Den söta, sura krispigheten bryter av mot köttbullar, pannbiff och stuvningar på ett sätt som inget annat gör. Och hemmagjord är något helt annat än den som står på hyllan i butiken.
Gurkinläggning låter som ett stort projekt, men det är det inte. Det mesta av jobbet är att vänta. Du skivar gurkorna, saltar dem en stund, kokar en lag som tar fem minuter och varvar allt i burkar. Redan nästa dag har du krispig smörgåsgurka, och burkarna räcker länge i kylen.
Det här receptet bygger på den klassiska 1-2-3-lagen, med dillkronor, senapsfrö och en bit pepparrot. Pepparroten är hemligheten bakom krispigheten.
Vad är gurkinläggning?
Att lägga in gurka i ättikslag är en tradition som spreds i Sverige under 1800-talet, när ättiksprit blev billigt och lättillgängligt. Före det lade man in gurka i salt och lät den mjölksyrajäsa, vilket ger saltgurka. Den svenska ättiksgurkan är sötare och mildare och blev snabbt standard på svenska matbord.
1-2-3-lagen är det enklaste minnesreceptet i svensk konservering: en del ättika, två delar socker och tre delar vatten. Den används inte bara till gurka utan också till rödbetor, sill, lök och nästan allt annat som ska läggas in.
Augusti och september är den traditionella tiden för gurkinläggning, när de små inläggningsgurkorna finns på torg och i butiker. Men det går att göra med druvgurkor året om.
Viktiga saker att tänka på
Krispighet handlar om tre saker. Färska, fasta gurkor. Ett par timmar med salt, som drar ut vätska ur skivorna och gör dem fastare. Och att du skär av blomänden, den lilla änden där blomman satt, eftersom den innehåller enzymer som mjukar upp gurkan med tiden.
Skiva jämnt. Tre till fem millimeter är lagom: tunnare skivor blir sladdriga, tjockare tar längre tid på sig att dra åt sig lagen. En mandolin gör jobbet på ett par minuter.
Häll lagen kall, inte kokhet. Varm lag gör att gurkorna börjar tillagas och blir mjuka. Kall lag ger krispigare gurkor, men kräver att burkarna är ordentligt rena.
Var noggrann med hygienen. Diska burkarna och skölj dem i kokhett vatten eller värm dem i ugnen. Rör inte insidan av locken med fingrarna. Det är skillnaden mellan gurkor som håller ett år och gurkor som blir dåliga efter en månad.
Ingredienser
Små inläggningsgurkor eller druvgurkor är bäst. De har tunt skal, få kärnor och fast kött, så skivorna håller sig krispiga. Slanggurka går också, men blir lite mjukare. På sensommaren finns de på torg och i de flesta större butiker. Resten av året hittar du druvgurkor i grönsaksdisken.
Ättiksprit med 12 procents styrka är standard i Sverige och det som 1-2-3-lagen är byggd för. Använder du 24-procentig ättika ska du halvera mängden.
Dillkronor är dillens blommor och fröställningar och har en mycket starkare smak än vanlig dill. De säljs på sensommaren. Utanför säsongen kan du använda en stor knippe vanlig dill med stjälkar plus en tesked dillfrö. Färsk pepparrot hittar du i grönsaksdisken, oftast nära ingefäran.
Hur man tillagar gurkinläggning
Skölj och borsta gurkorna noga i kallt vatten och skär av en tunn skiva i båda ändarna. Skiva dem i tre till fem millimeter tjocka skivor. Lägg skivorna i en stor skål, strö över två matskedar salt och vänd runt. Låt stå svalt i två timmar. Saltet drar ut vätska och gör skivorna fastare, och det smaksätter dem.
Under tiden kokar du lagen. Häll ättika, socker och vatten i en kastrull, låt det koka upp och rör tills sockret har löst sig. Ställ undan och låt lagen svalna helt. Under tiden rengör du burkarna, antingen genom att skölja dem i kokhett vatten eller ställa dem i ugnen på 100 grader i tio minuter.
Häll av vätskan som gurkorna släppt, skölj skivorna snabbt och låt dem rinna av ordentligt. Varva sedan gurkskivor i burkarna med tunt skivad schalottenlök och pepparrot, dillkronor, senapsfrö, vitpeppar och lagerblad. Tryck ner skivorna lätt så att de ligger tätt.
Häll över den kalla lagen tills gurkorna är helt täckta. Lägg en dillkrona överst som ett lock som håller skivorna under ytan. Skruva på locken och ställ burkarna i kylen. De går att äta efter ett dygn, men smaken sätter sig bäst efter några dagar.
Förvaring
Skivad inlagd gurka ska stå i kylen. Där håller den i två till tre månader, så länge skivorna är täckta av lag. Använd alltid en ren gaffel när du tar upp gurka ur burken.
Serveringsförslag
Inlagd gurka hör hemma bredvid köttbullar, pannbiff, kåldolmar och nästan all husmanskost med brunsås. Den är också given på julbordet, i en räksmörgås, till leverpastej och i hamburgare. Hacka den fint och blanda med majonnäs och lite lök för en enkel remouladsås.
Variationer
Lägg till en eller två vitlöksklyftor och några torkade chilifrukter för en starkare variant. Byt en del av strösockret mot farinsocker för en mörkare, kryddigare lag. Vill du lägga in små gurkor hela, lägg dem i saltlake (en deciliter salt per liter vatten) över natten i stället för att salta skivor, packa dem stående i burkarna och låt dem stå minst två veckor innan du öppnar.
