Kalvfrikassé är husmanskost från en tid då man inte hade bråttom. Kalvköttet får sjuda i lugn och ro tills det är mört, och sedan gör du en ljus, len sås på spadet som köttet kokat i. Ingen brynning, inget stänk, ingen panna att diska. Bara en kastrull som puttrar och en sås som tar tio minuter på slutet.
Det som gör rätten så god är att ingenting går till spillo. Spadet blir basen i såsen, morötterna och sparrisen kokas i samma spad, och grädden rundar av alltihop. Sedan behövs bara något friskt för att lyfta den, och där står valet mellan kapris och dill. Båda är rätt.
Receptet räcker till fyra personer och tar runt två timmar, varav det mesta är tid då du kan göra annat.
Vad är kalvfrikassé?
Frikassé är en rätt där köttet kokas eller sjuder i stället för att bryns, och sedan serveras i en ljus sås gjord på kokvätskan. Ordet kommer från franskan, och idén har funnits i det svenska köket länge. Här har den blivit husmanskost, både med kalv och med höna eller kyckling.
Det typiska för en frikassé är färgen och smaken. Eftersom köttet inte bryns blir både köttet och såsen ljusa, och smaken mild och ren. Såsen reds med smör och mjöl, späds med spadet och avrundas med grädde. Ibland vispar man ner en äggula på slutet för en extra fyllig sås.
Kalvfrikassé är nära släkt med dillkött, som också är kokt kött i ljus sås. Den stora skillnaden är att dillköttets sås smaksätts med ättika och socker och blir sötsur. Frikassén är krämigare och mildare, och får sin friskhet från kapris, dill eller citron.
Viktiga saker att tänka på
Skumma ordentligt. När köttet kommer upp i kokning flyter det upp grått skum. Ta bort så mycket du kan med en sked. Det är skillnaden mellan ett klart, ljust spad och ett grått, grumligt.
Låt köttet sjuda, inte koka. Det ska bara bubbla försiktigt under locket. Kokar det hårt drar köttfibrerna ihop sig och köttet blir segt och torrt, även om det ligger i vätska.
Fräs mjölet utan att det tar färg. Smöret och mjölet ska fräsa någon minut så att den råa mjölsmaken försvinner, men inte bli brunt. Det är en ljus sås, och ett brynt mjöl ger både fel färg och fel smak.
Smaka av på slutet. Såsen behöver salt, vitpeppar och en skvätt citron för att inte smaka platt. Lägg i lite i taget och smaka mellan varje gång. När du rör ner kapris kommer salt med den, så smaka efter att den är i.
Ingredienser
Kalvbog och kalvbringa är de bästa detaljerna. De har lagom med bindväv som smälter under koktiden och håller köttet saftigt. Du hittar kalv i köttdisken på större butiker som ICA Maxi, hos slaktare och ofta fryst som kalvgrytbitar. Undvik magra bitar som innanlår, de torkar ut.
Purjolöksblasten och vitpepparkornen ger spadet smak utan att färga det. Vitpeppar används hellre än svartpeppar i ljusa såser, både för smakens och färgens skull.
Sparris är vårens grönsak, men den finns i butik året runt. Utanför säsongen fungerar fryst sparris eller frysta ärtor lika bra. Morötterna ger sötma och färg.
Kapris finns i burk vid konserverna. Hacka den grovt så att smaken sprids i såsen. Dill köper du färsk i kruka eller knippe, och den frysta dillen fungerar också fint i en sås som den här.
Hur man tillagar kalvfrikassé
Börja med att skära köttet i bitar på ungefär fyra centimeter och lägg det i en kastrull. Häll på kallt vatten, koka upp och skumma bort skummet som flyter upp de första minuterna. Lägg sedan i salt, lök, purjolöksblast, vitpepparkorn och lagerblad, sänk värmen och lägg på locket. Nu får köttet sjuda i lugn och ro i en dryg timme. Det är klart när en bit går att dela med en gaffel utan motstånd.
Lyft upp köttet och sila spadet. Mät upp sju deciliter till såsen och använd resten till grönsakerna. Morötterna behöver åtta till tio minuter och sparrisen bara två, tre minuter på slutet, så att den behåller färgen och lite krisp. Lyft upp dem när de är klara, de kommer att värmas en gång till i såsen.
Gör såsen i en rymlig kastrull. Smält smöret, rör ner mjölet och låt det fräsa en minut utan att ta färg. Vispa sedan ner det varma spadet lite i taget. Kommer det i för fort bildas klumpar. Låt såsen sjuda några minuter, häll i grädden och låt den puttra tills den täcker baksidan av en sked.
Vill du ha en ännu fylligare sås kan du avsluta med en äggula. Vispa ihop gulan med några skedar varm sås i en skål, och rör sedan ner blandningen i kastrullen. Från och med nu får såsen inte koka, då kan gulan skära sig. Smaka av med citron, salt och vitpeppar och rör ner kapris eller dill.
Lägg till sist ner köttet och grönsakerna i såsen och låt allt bli genomvarmt på svag värme. Servera direkt med kokt potatis och lite extra dill över.
Serveringsförslag
Kokt potatis är det klassiska tillbehöret, men ris fungerar lika bra eftersom det tar upp såsen. Med morötter och sparris i grytan behövs inte mycket mer, men en grönsallad eller lite ärtor gör tallriken grönare.
Förvaring
Kalvfrikassé håller i 2-3 dagar i kylskåp. Värm försiktigt på svag värme och späd med lite vatten eller spad, eftersom såsen tjocknar när den står. Det kokta köttet i sitt spad fryser bra i upp till tre månader. Gör hellre såsen färsk när du ska äta än fryser den färdiga frikassén.
Variationer
Höns- eller kycklingfrikassé görs på exakt samma sätt med kycklinglår med ben och skinn, men koktiden blir kortare. Vill du ha en mer höstig frikassé byter du sparrisen mot champinjoner stekta i smör. Och vill du ha mer syra kan du byta en del av grädden mot crème fraiche.
