Jordärtskockor är bland de fulaste grönsakerna i hela butiken. Knöliga, jordiga och fulla av små utskott som gör dem omöjliga att skala snabbt. Men under skalet finns en av vinterns finaste smaker. Nötig, lite söt och med en ton som påminner om kronärtskocka, vilket också är hur den har fått sitt namn.
Som soppa kommer smaken till sin rätt. Med lite smör, schalottenlök och mjölk blir den sammetslen och nästan krämvit, och den smakar mycket mer än man tror av en så enkel ingredienslista.
Problemet är att jordärtskockssoppa lätt blir grå, grynig eller både och. Det här receptet handlar därför lika mycket om teknik som om ingredienser: hur du rengör knölarna utan att bli galen, hur du håller soppan ljus och hur du får den riktigt len.
Och skalen slänger du inte. De rostas till krispiga chips som du strör över soppan.
Vad är jordärtskockssoppa?
Jordärtskockssoppa är en mixad soppa på jordärtskockor, oftast med lök, buljong och grädde eller mjölk. I det franska köket kallas den velouté de topinambours och är en vanlig förrätt under vintern, ibland med tryffel eller hasselnötter.
Jordärtskockan är en solrosväxt med ursprung i Nordamerika. Det är knölarna under jorden man äter, och de skördas från sen höst och under vintern. Trots namnet är den inte släkt med kronärtskockan, likheten sitter bara i smaken.
Viktiga saker att tänka på
Jordärtskockor mörknar snabbt när snittytan kommer i kontakt med luft, precis som ett äpple. Det är det vanligaste skälet till att soppan blir grå. Ha en skål kallt vatten med citron redo innan du börjar skala, och lägg varje knöl i vattnet direkt. Skivorna ska också tillbaka i vattnet tills du ska använda dem.
Skala, om du vill ha en ljus soppa. Skalet går utmärkt att äta, men det ger soppan en gråbrun ton och små prickar. Skalen gör du chips av i stället.
Låt bitarna mjukna i smöret utan att få färg. Stekyta ger en rostad smak och en beige soppa. Vill du ha den ljus ska smöret bara bubbla lite, och locket på gör att bitarna svettas i sin egen ånga.
Koka i mjölk och buljong. Mjölken mildrar smaken och gör soppan ljusare än med bara buljong. Låt den bara sjuda, så slipper du att mjölken bränner fast.
Mixa länge och sila. Till skillnad från potatis lagrar jordärtskockor inulin i stället för stärkelse, så soppan blir inte klistrig av att mixas länge. Kör stavmixern i minst två minuter. Vill du ha den riktigt sammetslen passerar du den genom en finmaskig sil efteråt, så fastnar de sista trådarna.
Ingredienser
Jordärtskockor finns i de flesta större butiker från oktober till våren, ofta i lösvikt eller i påse vid rotfrukterna. Välj så stora och släta knölar som möjligt. Små och knöliga exemplar går också, men du förlorar mycket vid skalningen och tar dubbelt så lång tid på dig. Fasta knölar är färska, mjuka och skrynkliga har legat för länge.
Schalottenlök ger en mildare och sötare lökton än gul lök, vilket passar den milda soppan. En liten gul lök fungerar om det är vad du har.
Buljongen kan vara grönsaksbuljong för en vegetarisk soppa, eller ljus kycklingbuljong om du vill ha den fylligare.
Tryffelolja är valfri. De flesta flaskor i butik är smaksatta med arom snarare än riktig tryffel, och smaken är stark. Några droppar räcker. Rostad hasselnötsolja är ett bra alternativ som förstärker det nötiga i soppan.
Hur man tillagar jordärtskockssoppa
Börja med att lägga jordärtskockorna i kallt vatten en stund. Jorden lossnar då lättare, och du kan skrubba dem rena med en grönsaksborste. Bryt av de små utskotten, det är där jorden sätter sig. Gör sedan en skål med kallt vatten och saften från en halv citron. Skala knölarna med potatisskalare, lägg varje knöl i citronvattnet direkt och spara skalen. Skär sedan i skivor och lägg tillbaka dem i vattnet.
Torka skalen ordentligt i en kökshandduk, annars blir de sega i stället för krispiga. Vänd dem i olja och salt, bred ut dem på en plåt och rosta i 200 grader i 10 till 15 minuter. Vänd en gång. De är klara när de är gyllenbruna och prasslar när du rör vid dem. De blir krispigare när de svalnar.
Smält smöret i en kastrull och fräs schalottenlöken tills den är mjuk och blank, men utan färg. Häll av vattnet från jordärtskockorna, lägg i dem med vitlöken och låt dem svettas under lock i fem minuter. Häll på buljong och mjölk och låt soppan sjuda tills bitarna är så mjuka att de går sönder mot kastrullkanten, ungefär 20 till 25 minuter. Det är viktigt att de är helt mjuka, annars blir soppan grynig hur länge du än mixar.
Mixa soppan slät. Kör länge, gärna två minuter eller mer, och sila den om du vill ha restaurangkänsla. Rör ner grädden, värm upp och späd till en konsistens som täcker baksidan av en sked. Smaka av med salt, vitpeppar och några droppar citron. Vitpepparen gör att soppan inte får svarta prickar, och citronen ger friskhet utan att märkas som syra. Servera i varma skålar med skalchips, gräslök och några droppar olja.
Om gaserna
Det går inte att skriva om jordärtskockor utan att nämna det. Jordärtskockor innehåller mycket inulin, en kostfiber som vi inte kan bryta ner själva. Den passerar i stället vidare till tjocktarmen, där tarmbakterierna bryter ner den, och då bildas gas. Det är ofarligt och faktiskt bra mat för tarmbakterierna, men det kan märkas.
Hur mycket man påverkas är väldigt individuellt. Servera soppan som förrätt i en mindre skål första gången, så vet du hur din mage reagerar.
Förvaring
Soppan håller tre dagar i kylen och kan frysas i upp till tre månader. Frys den helst innan grädden går i. Den tjocknar när den står, så späd med lite mjölk eller buljong när du värmer den. Skalchipsen förvarar du i en burk med lock och äter samma dag eller dagen efter.
Variationer
- Toppa med krispigt stekt bacon eller pancetta för en saltare och rökigare soppa.
- Byt hälften av jordärtskockorna mot rotselleri för en mildare, lite örtigare smak.
- Strö över rostade hasselnötter och lite brynt smör i stället för tryffelolja.
