Rotselleri ser inte mycket ut för världen. En knölig, jordig boll med rötter som spretar åt alla håll, och den ligger ofta kvar i grönsaksdisken när alla andra har plockat morötter och potatis. Men skala bort det fula och koka den mjuk, så får du en av de godaste soppor som finns. Smaken är som en mildare och sötare blekselleri, med en nötig ton som blir tydligare när den får ligga i smör.
Den här soppan bygger på just den smaken. Ett syrligt äpple kokas med för att balansera sötman, och en del äpple sparas rått till toppingen för att ge friskhet och krisp. Över alltihop ringlar du brynt smör och strör rostade hasselnötter. Smöret och nötterna förstärker det nötiga i sellerin, och det är det som gör att soppan smakar mer än bara grönsak.
Föredrar du något saltare kan du byta nötterna mot knaprigt bacon. Rökigheten passar förvånansvärt bra ihop med äpplet.
Hela soppan tar under en timme, och det mesta av tiden står den och sjuder för sig själv.
Vad är rotsellerisoppa?
Rotsellerisoppa är en slät, mixad soppa på rotselleri, ofta med lök och lite grädde. I det franska köket heter den velouté de céleri och serveras gärna som förrätt, ibland med tryffel eller kammusslor. I Sverige har den blivit en vanlig vintersoppa, eftersom rotselleri är billig och håller länge i kylen hela vintern.
Rotselleri och blekselleri är samma växtart, men rotsellerin är framodlad för den tjocka knölen. Smaken är mildare och mer nötig än stjälkarnas, och när den mixas blir den nästan krämig av sig själv. Du behöver alltså inte mycket grädde för att få en fyllig soppa.
Viktiga saker att tänka på
Svetta, stek inte. Sellerin och löken ska mjukna i smöret under lock, utan att få färg. Det låter som en detalj, men en soppa där grönsakerna fått stekyta blir gråbeige och smakar rostat. Det kan vara gott, men det är en annan soppa än den här.
Koka sellerin helt mjuk. Om bitarna fortfarande har lite tuggmotstånd när du mixar blir soppan grynig, och det hjälper inte att köra mixern längre. Tryck en bit mot kastrullkanten med en sked. Går den sönder utan motstånd är den klar.
Mixa längre än du tror. Två minuter med stavmixern gör stor skillnad mot trettio sekunder. Med en bänkmixer blir den ännu lenare. Vill du göra som på restaurang passerar du soppan genom en finmaskig sil efteråt.
Smaka av med syra på slutet. Rotselleri är söt, och äpplet hjälper bara en bit på vägen. En tesked citron precis innan servering gör att soppan smakar klar i stället för platt.
Ingredienser
Rotselleri finns i alla vanliga mataffärer från sensommaren och hela vintern. Välj en knöl som känns tung för sin storlek och är fast när du trycker på den. Lätta knölar är ofta ihåliga eller svampiga inuti.
Äpplet ska vara syrligt och fast. Granny Smith finns överallt, men svenska sorter som Ingrid Marie och Cox Orange är minst lika bra på hösten.
Buljongen bestämmer en stor del av smaken. Grönsaksbuljong gör soppan vegetarisk. Har du hemkokt ljus kycklingbuljong blir den rundare och fylligare.
Hasselnötterna rostar du själv i en torr panna. Köpta rostade nötter fungerar, men de har ofta legat ett tag och smakar mindre. Bacon är alternativet om du vill ha något saltare.
Hur man tillagar rotsellerisoppa
Börja med att skala rotsellerin. Skär av topp och rotände så att den står stadigt, och skär sedan bort skalet uppifrån och ner med en vass kniv. Det går åt en del, räkna med att en knöl på 800 gram blir runt 600 gram skalad. Skär i tärningar på ungefär två centimeter, hacka löken och skär äpplena i bitar. Spara ett halvt äpple till toppingen.
Smält smöret i en kastrull och lägg i lök, selleri, äpple och timjan med en nypa salt. Saltet drar ut vätska så att grönsakerna mjuknar utan att steka. Lägg på locket och låt det svettas på medelvärme i åtta till tio minuter. Rör då och då och sänk värmen om det börjar fräsa i botten. Vitlöken går i på slutet, den bränns lätt och blir besk.
Häll på buljongen och låt soppan sjuda tills sellerin är helt mjuk, ungefär 20 till 25 minuter. Under tiden rostar du hasselnötterna i en torr panna tills de doftar och skalet börjar spricka, och gnider av skalen i en kökshandduk. Ta upp timjankvistarna ur soppan och mixa den slät. Rör ner grädden, värm upp och justera tjockleken med mer buljong. Smaka av med salt, gärna vitpeppar så att soppan inte får svarta prickar, citron och lite muskot.
Det bruna smöret gör du sist, eftersom det ska vara varmt och doftande när det träffar soppan. Smält smöret i en liten kastrull och låt det fräsa medan du snurrar kastrullen. Först skummar det, sedan lägger sig skummet och du ser små bruna flagor i botten. När det luktar hasselnöt och flagorna är gyllenbruna häller du upp det i en kall skål direkt. Det går fort från brynt till bränt.
Fördela soppan i varma skålar, strö över äppeltärningar och nötter och ringla över smöret med de bruna flagorna. Flagorna är det godaste, så skrapa ur skålen.
Serveringsförslag
Som förrätt räcker en liten skål per person. Som lunch eller lätt middag behöver den ett gott bröd, gärna focaccia eller rostat surdegsbröd. Ett löskokt ägg som du delar och lägger i soppan gör den mer mättande.
Förvaring
Soppan håller i 3-4 dagar i kylen och tjocknar när den står. Späd med lite buljong när du värmer den. Den går att frysa i upp till tre månader, helst utan grädde som du i så fall rör ner vid uppvärmningen. Gör alltid toppingen färsk.
Variationer
- Med päron i stället för äpple blir soppan mjukare och sötare. Öka då citronen lite.
- Rör ner en matsked vit misopasta på slutet för mer djup och sälta.
- Byt hälften av rotsellerin mot jordärtskockor för en ännu nötigare soppa.
- Gör den vegansk med havregrädde, olja och rostad hasselnötsolja i stället för brynt smör.
