Det finns få efterrätter som är så djupt rotade i svensk vardag som äppelkräm. Ångan från en puttrande kastrull med äpplen, socker och kanel väcker något nästan arkivariskt, barndomskällaren, mormors matbord, höstens första skörd. Det är en av de där rätterna som mer eller mindre lagar sig själv medan du gör något annat.
Äppelkräm hör inte bara till hösten även om den så klart är som bäst då, när äpplena är sprakande nya och billiga på varje torg. Men receptet fungerar lika bra i februari när du vill ha något varmt och sött som inte kräver en massa ingredienser. Några äpplen, lite socker, en kanelstång och ett uppkok, sedan klart.
Det är inte heller en rätt som kräver speciella färdigheter. Den som kan skala en potatis kan laga äppelkräm. Men den har sina små detaljer, äpplena som måste skäras jämnt, potatismjölet som aldrig får koka för länge, citronsaften som skarp mot sötman. Lär du dig dessa har du en efterrätt i bakfickan för resten av livet.
Vad är äppelkräm?
Äppelkräm är en svensk kokad fruktsoppa eller efterrätt som består av äpplen som puttrats mjuka i en sockerlag och sedan redts med potatismjöl. Den har sina rötter i den svenska husmanskosten där äpplen var en av få frukter som fanns i stor mängd från sensommar till långt in på vintern, tack vare bra lagringsmöjligheter i källare och jordkällare.
Receptet har funnits i svenska hushåll i generationer och beskrivs redan i kokböcker från 1800-talet. Det är syskon med både äppelmos och fruktsoppor som sviskonsoppa och nyponsoppa. Skillnaden från mos är att krämen är redd med potatismjöl vilket ger den en blank, något lite geléaktig konsistens, och att den serveras lite lösare.
Viktiga saker att tänka på
- Skär äpplena i jämnstora bitar så de kokar mjuka samtidigt. Olika storlek betyder att några bitar blir mos medan andra är hårda.
- Citronsaften är inte bara smak, den hindrar äpplena från att bli bruna och behåller den fräscha smaken.
- Rör ut potatismjölet i kallt vatten innan det tillsätts. Direkt i kastrullen bildar det klumpar.
- Potatismjöl tål inte lång kokning. Så fort krämen bubblar upp ska den av värmen, annars bryts stärkelsen ner.
- Smaka av i slutet. Äpplen varierar vilt i sötma och syra, så justera socker och citron efter just dina äpplen.
Ingredienser
Äpplen är så klart stjärnan. Syrliga sorter som Ingrid Marie, Cox Orange eller Belle de Boskoop ger djupare smak än söta sorter. Har du tillgång till egna trädgårdsäpplen eller fallfrukt är det så klart det allra bästa, du får karaktär och variation du inte hittar i butik. Sortera bara bort de bruna bitarna och väg sedan.
Kanelstång är att föredra framför malen kanel i själva koket, den ger en renare, mindre pulverartad smak. Malen kanel används istället till pudring vid servering. Kardemumman till servering är en klassiskt svensk touch som lyfter krämen från vardag till fest.
Potatismjöl är den traditionella redningen. Den ger en blank konsistens och är glutenfri, vilket gör krämen tillgänglig för fler. Maizena fungerar också men är mindre traditionellt.
Hur man tillagar äppelkräm
Börja med lagen. Koka upp vatten, socker, citronsaft och kanelstång i en rymlig kastrull och låt det puttra någon minut. Sockret ska lösas upp helt och kanelstången ge ifrån sig sin doft. Medan lagen värms, skala och kärna ur äpplena och skär dem i jämna bitar om cirka 1-2 cm.
När äpplena är nere i lagen, sätt ett lock på och låt det sjuda lugnt i 10-15 minuter. Du vill ha mjuka bitar som delvis faller isär, men med lite struktur kvar. Testa med en sked, är de fjädriga i konsistensen är det klart. Ta upp kanelstången så den inte överdoserar smaken.
Redningen är det moment där det är viktigt att vara på tårna. Rör ut potatismjölet i två matskedar kallt vatten så det blir en slät slurry utan klumpar. Dra kastrullen från värmen och vispa ner potatismjölsblandningen medan krämen fortfarande är varm men inte kokande. Sätt tillbaka på plattan och vänta bara tills krämen precis får ett uppkok. Då, omedelbart, dra den av värmen. Kokar potatismjölet längre än några sekunder bryts stärkelsen ner och krämen blir tunn och kladdig.
Smaka av i slutet. Vissa dagar behöver krämen mer citron, andra dagar mer socker. Det är en del av charmen med ett gammalt recept, det anpassar sig efter råvarorna du har framför dig just idag.
Förvaring
Äppelkrämen håller tre till fyra dagar i kylen i en tät burk. Den blir faktiskt rundare och godare efter ett dygn då smakerna hinner sätta sig. Du kan också frysa in den i portionsburkar i upp till tre månader, tina i kylen över natten och rör om innan servering, konsistensen kan bli något lösare efter frysning men smaken är intakt.
Serveringsförslag
Klassiskt serveras äppelkräm med iskall mjölk hälld över, en pudring kanel och mortlade kardemummakärnor på toppen. Det är den versionen mormor minns. Men krämen klarar sig utmärkt som dessert med en klick lättvispad grädde eller en skvätt vaniljsås. En mer modern variant är att strö över rostad havre, krossad pepparkaka eller hackade hasselnötter för bett. Servera ljummen en kylig höstkväll eller iskall en varm sommardag, båda fungerar.
