Gulaschsoppa är den sortens soppa som är en hel middag. Stora bitar högrev som puttrat tills de nästan faller isär, potatis som tagit åt sig smak, paprika och morot, allt i en djupt rödorange buljong som doftar paprikapulver och kummin. Ingen förrätt, inget tillbehör förutom en bit bröd. Bara en stor tallrik och en sked.
Det här är soppan, inte grytan. Letar du efter den tjocka gulaschen som serveras med ris eller potatismos har vi en gulasch i ungersk stil för det. Smakerna är släkt, men soppan har mer vätska, potatisen kokar i den och den äts gärna en vanlig vardag när det är kallt ute.
Receptet är gjort på högrev eller grytbitar av nöt, men fläskkött fungerar också. Det mesta av tiden står grytan och sköter sig själv, och har du en slow cooker kan den göra hela jobbet medan du är på jobbet.
Räkna med drygt två timmar från start till tallrik. Receptet räcker till sex personer, och resterna blir bara bättre.
Vad är gulaschsoppa?
Ordet gulasch kommer från ungerskans gulyás, som betyder boskapsherde. Rätten lagades av herdarna på den ungerska slätten, i en gryta över öppen eld, och det som kokade i grytan var en soppa. I Ungern är gulyás fortfarande en soppa i dag. Den tjocka paprikagrytan som vi i Sverige ofta kallar gulasch heter pörkölt på ungerska.
Basen är densamma i båda: lök som fräses länge i fett, rikligt med paprikapulver och nötkött som kokar mört. Kummin är kryddan som ger den typiska doften, och i soppan går potatis, morötter och färsk paprika ner mot slutet. Vissa lägger i små nypta degbitar som kallas csipetke, men de är inte nödvändiga för att det ska bli gulaschsoppa.
Gulaschsoppa har varit populär i hela Centraleuropa länge. I Österrike och Tyskland är den vanlig som lunchsoppa, ofta lite tjockare och med mer tomat.
Viktiga saker att tänka på
Det första är paprikapulvret. Det är huvudkryddan, så det ska vara mycket av det, och det ska vara färskt. Ett paprikapulver som stått i skåpet i tre år smakar damm. Det andra är att paprikapulver bränns väldigt lätt. Dra därför grytan från värmen innan du rör ner det, låt det fräsa i fettet en halv minut och häll sedan i vätskan. Bränt paprikapulver blir beskt och går inte att rädda.
Kummin är inte samma sak som spiskummin. Det är kummin, den du känner igen från kumminost, som hör hemma här. Spiskummin drar soppan åt tacohållet.
Bryn köttet ordentligt och i omgångar. Lägger du i ett kilo kött på en gång sjunker temperaturen, köttet släpper vätska och kokar i stället för att få stekyta. Det är stekytan och det bruna i botten av grytan som ger buljongen djup.
Potatisen ska inte koka i två timmar. Den går i när köttet nästan är klart, annars faller den sönder och gör soppan grynig.
Ingredienser
Högrev är det bästa valet. Den har fett och bindväv som smälter under koktiden och gör både köttet och buljongen fyllig. Grytbitar av nöt fungerar lika bra och är ofta billigare. Skär bitarna lite mindre än till en gryta, runt 2 cm, så att de får plats på en sked. Vill du använda fläskkött tar du karré eller bog.
Sötpaprikapulver av ungerskt märke finns i välsorterade butiker och i östeuropeiska livsmedelsbutiker. Det är sötare och mer aromatiskt än det vanliga. Hittar du det inte fungerar vanligt sötpaprikapulver, se bara till att burken är ny. Använd inte rökt paprikapulver, det tar över helt.
Hel kummin hittar du i kryddhyllan. Mortla den grovt så att smaken släpper. Torkad mejram är en vanlig krydda i ungersk mat och ger en örtig botten.
Som buljong fungerar en hemmagjord köttbuljong allra bäst, men vatten med en matsked koncentrerad oxfond går också bra. Välj en fast potatis som håller formen.
Hur man tillagar gulaschsoppa
Börja med att ta fram allt och mät upp kryddorna i en liten skål. Torka köttet torrt med hushållspapper, det är fukten på ytan som hindrar det från att bli brunt. Bryn köttet i olja i tre omgångar på medelhög värme. Låt tärningarna ligga still tills de släpper av sig själva från botten och är mörkbruna. Lägg upp dem på en tallrik.
Fräs sedan löken i samma gryta i 8-10 minuter. Den ska bli mjuk och gyllene, inte bara blank. Löken är det som ger soppan sötma och kropp, och ju längre du låter den fräsa desto mer smak. Skrapa loss det bruna från botten medan du rör. Vitlök och tomatpuré går i den sista minuten.
Nu kommer den viktiga delen. Dra grytan från plattan, rör ner paprikapulver, kummin och mejram och låt kryddorna fräsa i fettet i en halv minut. Lägg sedan tillbaka köttet, häll i tomater och buljong och sätt grytan på värmen igen. Låt det koka upp, skumma bort det grå skummet och sänk värmen så att det bara småputtrar. Lägg på locket på glänt och låt soppan sköta sig själv i en och en halv timme.
När köttet börjar bli mört går morötter och potatis i, och en kvart senare paprikan och chilin. Soppan är klar när potatisen är mjuk och köttet går att dela med en sked. Smaka av med salt, peppar och en skvätt vinäger. Syran är liten men viktig, den gör att den feta, söta buljongen inte känns tung. Låt soppan vila i tio minuter innan du serverar.
Gulaschsoppa i slow cooker
En slow cooker är som gjord för gulaschsoppa. Bryn köttet och fräs löken i en stekpanna precis som ovan. Det går att hoppa över, men soppan blir märkbart blekare. Dra pannan från värmen, rör ner kryddorna och skrapa ner allt i slow cookern tillsammans med köttet, buljongen, tomaterna, morötterna och potatisen.
Kör på låg värme i 7-8 timmar eller på hög värme i 4-5 timmar. Potatisen klarar sig fint från start eftersom slow cookern aldrig kokar upp ordentligt. Paprikan lägger du i den sista timmen så att den behåller lite tuggmotstånd. Eftersom inget kokar bort kan du dra ner buljongen med två deciliter. Smaka av med salt och vinäger på slutet.
Serveringsförslag
Gulaschsoppa behöver inte mer än ett gott bröd, gärna ett grovt surdegsbröd att doppa. En klick gräddfil eller smetana rundar av hettan, och för den som vill ha det starkare kan du ställa fram färsk chili eller stark paprikapasta.
Förvaring
Soppan håller i 3-4 dagar i kylen och blir godare dagen efter. Den tjocknar när potatisen drar åt sig vätska, så späd med lite vatten när du värmer. Gulaschsoppa går att frysa i upp till tre månader. Tina i kylen över natten och värm på svag värme.
Variationer
Byt ut två deciliter av buljongen mot rödvin för en mörkare och mustigare soppa. Vill du ha den österrikiska stilen kan du öka tomatpurén till fyra matskedar och hoppa över morötterna. För en snabbare vardagsvariant fungerar fläskkarré, som bara behöver en timme innan potatisen går i.
