Enchiladas är en av de rätter där allt hamnar i en form och kommer ut bubblande. Mjuka majstortillas rullade runt smält ost, en kryddig tomatsås med nötfärs över och ännu mer ost på toppen. Det är mat man tar en portion till av.
Vi har redan vegetariska enchiladas med butternut och svarta bönor på sidan. Den här versionen är den köttiga varianten, med färs i såsen i stället för i fyllningen. Fyllningen är bara ost, vilket gör att varje tortilla blir krämig inuti medan såsen står för köttet och kryddorna.
Såsen gör du själv på en kvart. Det krävs inga burkar med färdig enchiladasås, bara passerade tomater, buljong, lite mjöl och kryddor du förmodligen redan har hemma.
Vad är enchiladas?
Enchiladas kommer från Mexiko och har ätits där i hundratals år. Namnet kommer från verbet enchilar, att krydda med chili. I grunden är det majstortillas som doppas eller rullas i chilisås och fylls med det man har: ost, kyckling, bönor eller kött.
Den här varianten ligger närmare tex-mex än det mexikanska landsbygdsköket. I Texas och södra USA blev enchiladas en ugnsrätt med tomatbaserad chilisås, nötfärs och mycket smält ost. Det är den stilen som de flesta i Sverige känner igen från restauranger.
Viktiga saker att tänka på
Ge färsen en nypa bikarbonat. Det låter konstigt men är ett vanligt knep: bikarbonaten höjer pH-värdet i köttet så att det håller kvar mer vätska och får lättare färg. Blanda i färsen med salt, låt stå 20 minuter och stek sedan som vanligt. Använd inte mer än en kvarts tesked, annars kan det smaka tvål.
Stek färsen ordentligt. Pannan ska vara het och får inte vara överfull. Har du en mindre panna steker du i två omgångar, annars släpper färsen vätska och kokar i stället för att bli brun. Det är i stekytan en stor del av smaken sitter.
Värm tortillas innan du rullar. Kalla majstortillas spricker direkt. Pensla dem med olja och värm dem inlindade i folie, så blir de mjuka och går att rulla utan problem.
Smaka av såsen innan den hamnar i formen. Den ska smaka lite för mycket av allt, både salt och chili, eftersom ost och tortillas tar ner smaken en hel del.
Ingredienser
Nötfärs: Vanlig nötfärs med 10-12 % fett fungerar bra. Den magrare färsen från originalreceptet blir lätt torr, men tack vare bikarbonaten klarar den sig även om du bara hittar mager.
Tortillas: Små majstortillas på 15-17 cm finns i de flesta större matbutiker och i latinamerikanska butiker. Små vetetortillas går också bra om du inte hittar majs.
Chili och paprika: Amerikanska recept använder chili powder, som är en mild blandning av torkad chili, spiskummin och oregano. Svenskt chilipulver är ofta mycket starkare. Därför blir basen här paprikapulver med lite chilipulver för hettan. Har du mild ancho-chili kan du använda 3 msk av den i stället.
Ost: En blandning av cheddar och västerbottensost ger en ost som smälter fint och har lite mer sting än bara cheddar. Riv den själv.
Jalapeño: Finns färsk i de flesta butiker. Kärna ur den för en mildare sås, eller byt mot en halv röd chili.
Hur man tillagar enchiladas med nötfärs
Börja med färsen. Blanda den med bikarbonat och salt, kläm ihop med händerna och låt den stå i minst 20 minuter. Under tiden sätter du på ugnen på 220°C och hackar lök, jalapeño och vitlök, mäter upp kryddorna och ställer fram tomaterna och buljongen. När stekningen väl är igång vill du inte behöva leta efter något.
Stek färsen i het olja tills den är ordentligt brun och lyft upp den. I samma panna fräser du löken, jalapeñon och vitlöken mjuka på lite lägre värme, strör över kryddor och mjöl och rör en minut så att kryddorna vaknar. Häll i tomaterna och sedan buljongen lite i taget, så blir såsen slät. Lägg tillbaka färsen och låt allt sjuda kraftigt i 12-14 minuter tills såsen tjocknat. Smaka av med salt och chili på slutet.
När såsen nästan är klar penslar du tortillas med olja och värmer dem i folie i ugnen. Bred ut lite sås i botten av formen. Lägg ost och några skedar sås på varje tortilla, rulla ihop och lägg dem tätt med skarven nedåt. Häll resten av såsen över och strö osten i en rand längs mitten av raderna, så att kanterna får lite krisp.
Grädda i cirka 15 minuter tills såsen bubblar längs kanterna och osten smält. Låt formen stå några minuter innan du serverar. Då sätter sig såsen och enchiladas går att lyfta upp utan att falla isär.
Serveringsförslag
Servera med en klick gräddfil, hackad koriander och en sallad på tomat, rödlök och lime. Guacamole eller skivad avokado passar också bra. Vill du ha något mer till är ris med lime och koriander ett enkelt tillbehör.
Förvaring
Rester håller sig i kylen i upp till 3 dagar. Värm dem i ugnen på 175°C under folie i 15-20 minuter, så blir de bättre än i mikron. Du kan också frysa formen innan gräddning. Tina i kylen över natten och grädda som vanligt med några minuter extra.
Variationer
Byt nötfärsen mot strimlad kyckling eller blanda i en burk svarta bönor i såsen för att dryga ut den. Vill du ha den vegetariska varianten finns våra vegetariska enchiladas.
