Det finns tacos, och så finns det birria tacos. De här krispiga, rödfärgade tacosen med smält ost och långkokt kött har blivit en riktig sensation, och det är inte svårt att förstå varför. Tänk dig en tortilla som fått en gyllenbrun, lite knaprig yta från chilistekt olja, fylld med saftigt strimlat nötkött och rinnande ost. Bredvid står en skål med varm, smakrik buljong – consommé – som du doppar tacosen i innan varje tugga.
Det som gör birria tacos så speciella är kombinationen av texturer och smaker. Den krispiga utsidan möter det mjuka, kryddiga köttet inuti. Osten drar sig i långa trådar när du bryter tacosen. Och den där doppsåsen? Den är inte bara en sidokaraktär utan en fullvärdig del av upplevelsen, packad med smak från torkade chilifrukter och långkokt kött.
Det här receptet har jag finslipat för att få ut maximalt med smak i varje steg. Köttet blandas med lite av buljongen innan det hamnar i tortillan, så att varje tugga smakar ordentligt. Consommén är medvetet lite tjockare än i många andra recept, för att den ska fastna bättre på tacosen. Och tekniken för att steka tortillorna ger en krispigare yta än den vanliga metoden där man doppar dem direkt i buljongen.
Vad är Birria Tacos?
Birria är från början en mexikansk gryta med långkokt kött, traditionellt get men numera ofta nötkött. Köttet kokas långsamt i en rik buljong smaksatt med torkade chilifrukter, kanel, kryddnejlika och andra kryddor tills det faller isär. I Jalisco, där rätten kommer ifrån, serveras birria ofta som en soppa eller stuvning vid speciella tillfällen.
Quesabirria, eller birria tacos som de oftast kallas, är en modernare variant där det strimlade köttet stoppas i tortillas tillsammans med ost. Tortillan penslas eller doppas i den röda chilistekta oljan som flyter upp på buljongen, och steks sedan tills den blir knaprig och får sin karaktäristiska röda färg. Det är den oljan som ger tacosen deras signaturutseende.
Det som verkligen skiljer birria tacos från vanliga tacos är consommén – den smakrika buljongen som serveras vid sidan om för doppning. Du tar en bit av din krispiga taco, doppar den i den varma buljongen och får en explosion av smaker och texturer. Den krispiga ytan mjuknar lite, osten drar sig, och köttet får ett extra lager av smak från buljongen.
Birria tacos blev en viral sensation för några år sedan, och det är lätt att förstå varför. Det är en rätt som engagerar alla sinnen – synen av de röda, glänsande tacosen, doften av chili och långkokt kött, ljudet när du bryter igenom den krispiga tortillan, och förstås smaken som bara fortsätter att leverera tugga efter tugga.
De Mexikanska Chilipepparna
Om du inte använder torkade mexikanska chilifrukter så blir det inte birria. Det kanske låter hårt, men det är de torkade chilipepparna som ger rätten både sin djupa smak och sin karaktäristiska röda färg. Vanlig chilipulver eller färsk chili ger helt enkelt inte samma resultat.
I det här receptet använder vi tre olika sorter som tillsammans skapar en komplex smakprofil.
Ancho är torkad poblano och bidrar med en mild, nästan russinliknande sötma och en rökig ton. Den har väldigt lite hetta men massor av smak och ger kropp åt såsen.
Guajillo är den vanligaste torkade chilin i mexikanskt kök. Den har en fruktig, lite syrlig smak med jordiga toner och ger mycket av den röda färgen. Hettan är mild till medel.
Chile de árbol är den som står för hettan. De här små, smala chilipepparna är betydligt starkare än de andra två och ger också extra färg. Vill du ha en mildare birria kan du minska mängden eller hoppa över dem helt.
En viktig sak att tänka på är att torkade chilifrukter varierar enormt i storlek. Ett recept som säger "4 ancho" kan ge helt olika resultat beroende på om du råkar få tag på stora eller små exemplar. Därför anger jag vikten i gram – det är enda sättet att få konsekvent smak varje gång. Har du ingen våg kan du hacka chilipepparna och mäta i deciliter istället.
I Sverige hittar du torkade mexikanska chilifrukter i välsorterade matbutiker med internationellt sortiment, i latinamerikanska livsmedelsbutiker eller online. Söker du på nätet finns flera svenska butiker som säljer alla tre sorterna. Det kan vara värt att köpa lite extra eftersom de håller länge i ett svalt, mörkt skåp.
Vad gäller hetta så är birria inte en mild rätt, men den bränner inte heller av tungan. Med mängderna i det här receptet får du en tydlig värme som de flesta klarar bra. Är du känslig för stark mat, börja med att halvera mängden chile de árbol och smaka av.
Bästa Köttet för Birria
För birria behöver du en köttbit som tål att långkokas i ett par timmar och sedan kan strimlas. Det betyder att du ska välja en styckningsdetalj med bindväv och fett som bryter ner under tillagningen och gör köttet saftigt och mört.
Högrev är mitt förstahandsval. Det är en klassisk grytbit med bra marmorering som blir fantastiskt mör efter långkokning. Högrev är dessutom relativt billig och lätt att hitta i de flesta matbutiker. Försök få tag på en hel bit som du själv skär i tennisbollsstora bitar, snarare än färdigskuren grytbit som ofta är skuren för tunt och kan bli torr.
Short ribs eller korvrev är ett utmärkt alternativ om du vill ha ett lite rikare resultat. Det här stycket har mer fett och ger en fylligare smak, men tar också längre tid att bli mört – räkna med 3 till 3,5 timmar istället för 2,5. När köttet väl är strimlat och blandat med såsen är skillnaden mot högrev inte jättestor, så välj det som passar din budget och vad du hittar.
Andra bra alternativ är nötbog eller oxsvans. Bog har liknande egenskaper som högrev medan oxsvans ger en otroligt smakrik buljong tack vare allt gelatin från benen.
Undvik magra stycket som entrecôte, ryggbiff, filé eller rostbiff. De är fantastiska för snabb tillagning men blir torra och tråkiga vid långkokning. Samma sak gäller färdigskuren strimlad biff eller wokstrimlor.
När du skär köttet, sikta på bitar som är ungefär lika stora så att de blir klara samtidigt. Stora bitar på runt 7 till 8 centimeter är bättre än små eftersom de behåller mer saft under tillagningen. Oroa dig inte för att de är för stora – efter 2,5 timmar i grytan faller de isär av sig själva.
Så Gör Du Birria Tacos
Birria tacos tar lite tid att laga, men processen är inte komplicerad. Det handlar mest om att låta grytan puttra medan du gör annat. Här är en översikt av stegen från torkade chilifrukter till färdiga krispiga tacos.
Förbered chilipepparna
Börja med att klippa upp de torkade chilipepparna på längden och skaka eller skrapa ur fröna. Fröna är bittra och ger en grynig konsistens, så ta bort så många du kan. Klipp sedan chilipepparna i bitar på ungefär en centimeter och lägg dem i en kastrull med kokande vatten. Låt sjuda i tio minuter tills köttet på chilin känns mjukt och skalet är böjligt. Häll av genom en sil men spara en deciliter av vätskan – den ska med i pastan.
Gör adobopastan
Lägg de mjuka chilipepparna i en hög behållare tillsammans med det reserverade chilivattnet, vitlök, lök, tomat, spiskummin, oregano och salt. Kör med en stavmixer tills du får en slät pasta. Det tar ungefär 30 sekunder och pastan behöver inte bli helt len, men ju slätare desto bättre.
Långkok köttet
Hetta upp olja i en tjockbottnad gryta och bryn köttet i omgångar på hög värme. Du vill ha ordentlig färg på alla sidor. Ta upp köttet och fräs adobopastan i samma gryta i ett par minuter. Häll på buljong och vinäger, lägg i lagerblad, kanel, kryddnejlikor och salt. Lägg tillbaka köttet, låt det koka upp och sänk sedan värmen till ett svagt puttrade. Lägg på lock och låt köttet koka i ungefär 2,5 timmar tills det lätt går att dra isär med två gafflar.
Strimla och smaksätt köttet
Ta upp köttet och strimla det med två gafflar. Här kommer ett viktigt steg som många recept hoppar över: häll upp två och en halv deciliter av buljongen i en stekpanna och låt den koka upp. Lägg i allt det strimlade köttet och rör om tills det suger åt sig vätskan. Köttet ska vara saftigt men inte blött. Det här steget ger betydligt mer smak i varje tugga.
Separera den röda oljan
Låt grytan stå några minuter så att den röda oljan flyter upp till ytan. Skumma av oljan med en sked och lägg i en skål. Du behöver minst sex matskedar för att steka tortillorna. Den här oljan är det som ger tacosen deras signaturröda färg och extra smak.
Montera och stek tacosen
Värm en tesked av den röda oljan i en stekpanna på medelvärme. Lägg i en tortilla och dra runt den så att undersidan täcks av olja. Värmen gör också tortillan mjuk och böjlig. Lyft över till en skärbräda med den röda sidan nedåt. Upprepa med två tortillas till. Lägg ost, kött, hackad lök och koriander på ena halvan av varje tortilla. Vik ihop och lägg försiktigt tillbaka i pannan. Stek på medelhög värme i ungefär 90 sekunder per sida tills tortillan är knaprig och osten har smält.
Servera tacosen direkt med en skål av den varma buljongen för doppning.
Tips för Perfekta Krispiga Tacos
Att få tacosen riktigt krispiga är det som skiljer en bra birria taco från en fantastisk. Här är teknikerna som gör skillnad.
Separera oljan ordentligt
Den röda oljan som flyter upp på buljongen är nyckeln till både färg och krispighet. Låt grytan stå i minst tio minuter efter kokningen så att oljan hinner stiga till ytan. Använd en sked eller slev och skumma försiktigt av så mycket olja du kan utan att få med för mycket av den vattenbaserade buljongen. Får du med vätska blir tortillorna sega istället för krispiga.
Om du inte får ihop tillräckligt med olja, häll i lite neutral matolja i buljongen och rör om. Oljan tar åt sig färg och smak från buljongen. Låt stå några minuter och skumma sedan av.
Rätt mängd olja per tortilla
Många recept säger att du ska doppa tortillan direkt i buljongen och förlita dig på oljan som flyter ovanpå. Problemet är att du då också drar med dig vätska som gör tortillan blöt. Dessutom blir tacosen ofta alldeles för feta. Genom att skumma av oljan separat kan du kontrollera exakt hur mycket som hamnar på varje tortilla – ungefär en tesked räcker.
Värm tortillan i oljan
Majstortillas är stela och spröda när de är kalla. Lägger du dem direkt i pannan utan att värma dem först spricker de när du försöker vika ihop dem. Genom att lägga tortillan i den varma oljan i några sekunder blir den mjuk och böjlig. Dra runt den i pannan så att undersidan täcks av den röda oljan, lyft sedan över till en skärbräda för fyllning.
Fyll inte för mycket
Det är frestande att proppa i så mycket kött och ost som möjligt, men överfyllda tacos blir svåra att vika ihop ordentligt och steker ojämnt. Sikta på ungefär två matskedar kött och en näve riven ost per taco. Lämna lite marginal vid kanterna så att fyllningen inte rinner ut när du steker.
Rätt värme i pannan
Medelhög värme är lagom. För hög värme bränner utsidan innan osten hinner smälta. För låg värme ger en seg tortilla utan knaprig yta. Du vill höra ett tydligt fräsande när tacosen ligger i pannan, men inte så aggressivt att det ryker.
Tryck ner försiktigt
När tacosen ligger i pannan, tryck ner dem lätt med en stekspade. Det ger bättre kontakt mellan tortillan och pannan, vilket betyder jämnare bryning och bättre smält ost. Tryck inte för hårt så att fyllningen pressas ut.
Stek i omgångar
Tre tacos åt gången är lagom för en vanlig stekpanna. Försöker du klämma in fler blir det svårt att vända dem och de steker ojämnt. Servera gärna i omgångar så att alla får äta sina tacos rykande varma och krispiga.
Servering och Tillbehör
Birria tacos är som bäst direkt ur pannan, så planera att servera i omgångar medan du steker. Ställ fram allt tillbehör på bordet så att alla kan plocka själva medan de varma tacosen kommer.
Consommén är huvudrollen
Den varma buljongen är inte bara en sås vid sidan om – den är en central del av upplevelsen. Häll upp i små skålar, en per person, så att alla kan doppa sina tacos. Buljongen ska vara varm men inte kokande, så att du kan doppa utan att bränna dig. Fyll på efterhand eftersom den svalnar ganska snabbt.
Consommén i det här receptet är medvetet lite tjockare än i många andra versioner. Det gör att den fastnar bättre på tacosen istället för att bara rinna av. Varje tugga får mer smak.
Lime är ett måste
Ställ fram limeklyftor så att alla kan pressa lite juice över sina tacos. Syran klipper igenom fettet och lyfter fram smakerna. Pressa på före eller efter doppning, båda fungerar. Räkna med ungefär en lime per person.
Hackad lök och koriander
Finhackad vit lök ger en fräsch krispighet som balanserar det rika köttet. Vit lök är mildare än gul och fungerar bättre rå. Vill du ha ännu mildare smak kan du lägga löken i kallt vatten i tio minuter innan servering. Färsk koriander bidrar med en grön fräschör. Är du en av dem som tycker att koriander smakar tvål kan du skippa den eller byta mot gräslök.
Salsa om du vill ha mer hetta
Tacosen har redan gott om smak, men en het salsa vid sidan om skadar aldrig. En enkel salsa verde eller en rökt chipotle-salsa passar utmärkt. Låt gästerna ta själva så att alla kan styra hettan efter egen smak.
Så lägger du upp
Lägg de nystekta tacosen på en skärbräda eller ett fat. Strö över lite extra hackad lök och korianderblad om du vill ha en snyggare presentation. Ställ fram skålarna med varm consommé, limeklyftorna och eventuell salsa. Servera genast och stek nästa omgång medan gästerna äter.
Vill du göra det lite mer tilltugg-vänligt kan du skära varje taco på mitten innan servering. Det gör dem lättare att hantera och doppa.
