Zuppa toscana

Zuppa toscana är en soppa som gör det mesta rätt för en grå vardagskväll. Brynt salsiccia och krispigt bacon, potatis som kokat mjuk i buljong, strimlad grönkål och en skvätt grädde som gör alltihop krämigt. Chiliflakes ger en lätt hetta i bakgrunden. Den är klar på under en timme och behöver inget mer än ett bröd vid sidan.

Det finns en sak att veta innan du börjar. Det här är inte en soppa du får i ett toskanskt bondkök. Den krämiga zuppa toscana med korv och potatis är en amerikansk-italiensk skapelse, och den har blivit populär i USA snarare än i Italien. Det gör den inte mindre god, men det är skönt att veta vad man lagar.

Receptet räcker till fyra rejäla portioner. Allt lagas i samma gryta, och det mesta av tiden sjuder potatisen för sig själv.

Vad är zuppa toscana?

Zuppa toscana betyder helt enkelt toskansk soppa. I Toscana är det ett brett begrepp som kan syfta på många soppor, ofta på bönor, grönsaker, svartkål och gammalt bröd. Den mest kända är ribollita, en tjock bönsoppa med bröd och svartkål.

Den version som de flesta menar när de söker efter zuppa toscana, eller toscansk soppa med grönkål, är något annat. Den krämiga soppan med italiensk korv, potatis, grönkål och grädde blev känd genom den amerikanska restaurangkedjan Olive Garden och har sedan dess blivit en egen klassiker i amerikanska hem. Den lånar ingredienser från det italienska köket, men kombinationen och grädden är amerikansk.

Det som gör soppan god är kontrasten mellan det feta och det friska. Korven och baconet ger salt och fett, potatisen ger fyllighet, och grönkålen ger en lite bitter, grön ton som håller soppan från att bli för mäktig.

Viktiga saker att tänka på

Bryn korven ordentligt. Lägg salsiccian i hett fett, bryt den i bitar och låt den ligga still en stund innan du rör. Den bruna stekytan är en stor del av soppans smak. Är grytan liten är det bättre att bryna i två omgångar än att låta korven koka i sin egen vätska.

Skrapa botten när buljongen går i. Allt brunt som fastnat från bacon och korv ska upp i soppan.

Lägg i kålen sent. Grönkålen behöver bara tre till fyra minuter för att mjukna. Kokar den längre blir den grå och tappar sin friskhet.

Låt inte soppan koka efter grädden. Värm tills det ångar och servera. Kokar grädden länge kan den skära sig, särskilt tillsammans med salt korv.

Ingredienser

Salsiccia är färsk italiensk fläskkorv, vanligtvis kryddad med fänkål och vitlök. Den finns i charkdisken på ICA Maxi och många större Coop och Hemköp, både mild och med chili. Ta bort skinnet innan du steker så att korven går att bryta i bitar. Hittar du ingen salsiccia kan du använda grov färsk fläskkorv och krydda med en tesked krossade fänkålsfrön.

Grönkål finns i de flesta butiker under hösten och vintern, både som hela blad och färdigstrimlad i påse. Svartkål, cavolo nero, är ett bra alternativ och ligger närmare de toskanska sopporna. Repa alltid bort de grova stjälkarna, de blir aldrig mjuka.

Potatisen ska vara mjölig eller mellanmjölig. Den släpper lite stärkelse i buljongen, vilket gör soppan fylligare. Fast potatis går också, men soppan blir tunnare.

Använd gärna hemkokt ljus kycklingbuljong. Annars fungerar buljong på tärning eller fond, men smaka då av försiktigt med salt.

Hur man tillagar zuppa toscana

Börja med att förbereda allt. Skär potatisen i halva skivor, ungefär en centimeter tjocka, så att de kokar jämnt. Repa grönkålen och strimla den grovt. Hacka lök och vitlök.

Stek baconet i en stor gryta tills det är krispigt och fettet har smält ut. Lyft upp det och spara det till servering, så förblir det krispigt i stället för att bli mjukt i soppan. Höj sedan värmen och bryn salsiccian i baconfettet. Bryt korven i lagom stora bitar och låt den ligga still emellanåt, så den får en brun yta. Lyft upp korven när den har fått färg.

Häll av det mesta av fettet, men spara en matsked. Fräs löken tills den är mjuk och genomskinlig, och lägg i vitlök och chiliflakes den sista minuten. Vitlöken bränns lätt, och bränd vitlök blir bitter. Häll i buljongen, skrapa loss det bruna från botten och lägg i potatisen. Låt sjuda tills potatisen är mjuk, ungefär en kvart. Testa med en kniv.

Lägg tillbaka korven, rör ner grönkålen och låt sjuda några minuter tills kålen har mjuknat men fortfarande är klargrön. Sänk värmen och rör ner grädden. Smaka av med salt och peppar, och var sparsam med saltet eftersom korven och baconet redan är salta. Soppan är klar när den ångar och har fått en ljus, krämig färg.

Serveringsförslag

Toppa varje skål med det krispiga baconet och riven parmesan. Ett vitlöks- och örtbröd eller en bit focaccia att doppa gör det till en komplett middag.

Förvaring

Soppan håller i kylen i cirka tre dagar. Värm försiktigt utan att den kokar upp, och späd med lite buljong om potatisen har sugit åt sig vätska. Frysen fungerar sämre eftersom potatisen blir mjölig. Vill du frysa en sats gör du det innan grädden och kålen går i.

Variationer

Föredrar du en tomatig soppa med vita bönor är italiensk korvsoppa ett bra alternativ. Den har också korv och grönkål men ingen grädde.

Utan bacon blir soppan lite mildare men fortfarande god. Stek korven i en matsked olivolja i stället.

Vill du ha mer hetta kan du använda salsiccia med chili och öka chiliflakesen till en hel tesked.