Clam chowder är soppan man får på fiskrestaurangerna längs New Englands kust, tjock och krämig, med bitar av potatis och mussla i varje sked och en rökig ton av bacon. Den är enkel, mättande och väldigt god en blåsig novemberkväll.
Problemet för oss i Sverige är just clams. De amerikanska hårdskaliga musslorna som soppan är gjord på ligger sällan i fiskdisken här. Men blåmusslor finns överallt, är billiga och ger ett spad som är minst lika smakrikt. Det är spadet som bär soppan, så resultatet blir en clam chowder med lite mildare och sötare musselkött men med samma karaktär.
Metoden är enkel. Du ångar musslorna i lite vin, sparar spadet och plockar ur köttet. Sedan bygger du soppan på bacon, lök, selleri och potatis, häller i spadet och rundar av med mjölk och grädde. Musslorna går i sist och ska bara bli varma.
Vad är clam chowder?
Chowder är en amerikansk tjock soppa, oftast med potatis och fisk eller skaldjur. Clam chowder är den mest kända varianten, gjord på clams, alltså hårdskaliga musslor av olika slag.
Det finns två stora läger. New England clam chowder, den här varianten, är vit och krämig med mjölk eller grädde. Manhattan clam chowder är röd och bygger på tomat i stället. De flesta som säger clam chowder menar den krämiga.
Många amerikanska hemmarecept använder musslor på burk, och det säger något viktigt: soppan förlåter mycket så länge du har ett gott spad och inte kokar sönder musslorna.
Viktiga saker att tänka på
Spara varje droppe spad. När musslorna ångas släpper de en salt, havsdoftande vätska som är soppans viktigaste smak. Sila den genom ett kaffefilter eller en tät sil, för blåmusslor kan ha lite sand kvar.
Smaka innan du saltar. Spadet och baconet ger tillsammans mycket salt, och det är lätt att ta i för mycket. Vänta till slutet och smaka.
Musslorna ska inte koka i soppan. De är redan tillagade efter ångningen och blir små och gummiaktiga om de får sjuda med. Lägg i dem sist och låt dem bli varma i en minut.
Låt inte soppan koka efter att mjölken och grädden gått i. Den kan skära sig, och mjölken kan få en bränd smak om den fastnar i botten.
Ingredienser
Blåmusslor finns i fiskdisken och i nät på de flesta större ICA, Coop och Hemköp. De är odlade och går att få tag på i stort sett året om. Räkna med att ungefär en tredjedel av vikten blir musselkött.
Vongole, små musslor av den sort som används i pasta alle vongole, ligger närmare de amerikanska clams. De finns ibland färska i fiskdisken på ICA Maxi och i fiskaffärer, och frysta i skal på asiatiska livs och i välsorterade frysdiskar. Konserverade vongole går också bra. Använd då spadet från burken som en del av vätskan och lägg i musslorna på slutet.
Baconet ger rökighet och fett att fräsa grönsakerna i. Rimmat sidfläsk i tärningar fungerar också. Potatisen ska vara mjölig eller mellanmjölig, så att några bitar faller sönder och reder soppan. Helt fast potatis behåller formen men gör soppan tunnare. Har du ingen blekselleri kan du använda en bit rotselleri eller lite fänkål.
Hur man tillagar clam chowder
Börja med musslorna. Skölj dem, dra bort skägget och släng de som står öppna och inte stänger sig när du knackar på dem. Ånga dem i vin i en stor kastrull med tättslutande lock. Efter fyra till fem minuter har skalen öppnat sig och kastrullen är full av spad. Häll av i ett durkslag över en skål, sila spadet och fyll på med vatten till sex deciliter. Plocka ur köttet och släng musslor som inte har öppnat sig.
Stek sedan baconet i en ren kastrull på medelvärme. Låt fettet smälta ut ordentligt innan baconet blir krispigt, det tar fem till sex minuter. Plocka upp hälften till garnering och låt resten ligga kvar. Fräs lök och selleri i baconfettet och lite smör tills de är mjuka och glansiga. De ska inte få färg, soppan ska vara ljus. Strö över mjölet och rör runt så att det fräser med en minut. Det är mjölet som binder soppan senare.
Häll i spadet lite i taget och rör hela tiden så att det inte blir klumpar. Lägg i potatisen, timjan och lagerblad och låt sjuda tills potatisen är mjuk, ungefär en kvart. Testa med en kniv, den ska glida igenom utan motstånd. Mosa sedan några bitar mot kastrullens kant. Stärkelsen från potatisen gör soppan tjock och krämig utan att du behöver mer mjöl.
Häll i mjölk och grädde och värm på svag värme tills soppan ångar. Smaka av med nymalen svartpeppar och salt om det behövs. Lägg till sist i musselköttet och låt det bli varmt i en minut. Servera direkt med det krispiga baconet, persilja och citron.
Serveringsförslag
I USA smular man små salta kex, oyster crackers, över soppan. Salta kex av vanligt slag gör samma jobb, och rostade brödkrutonger fungerar också. Ett gott surdegsbröd vid sidan av och en enkel grön sallad räcker för att göra det till en hel middag. Gillar du krämiga fisksoppor kan du också prova krämig fisksoppa.
Förvaring
Clam chowder är godast samma dag. Rester håller 1–2 dagar i kylen. Värm försiktigt på svag värme och späd med lite mjölk om soppan tjocknat. Frysen rekommenderar jag inte, potatisen blir mjölig och grädden kan skära sig när soppan tinar.
Variationer
Med fisk blir soppan en klassisk fish chowder. Byt ut hälften av musslorna mot torsk eller sej i bitar och låt fisken sjuda de sista fem minuterna. Utan skaldjur men med samma grund påminner den om en krämig purjolök- och potatissoppa. Vill du ha lite sötma kan du lägga i majskorn tillsammans med mjölken, då närmar du dig en corn chowder.
