Varm rödkål luktar jul redan när den står på spisen. Kryddnejlika, kanel och vinäger fyller köket, och efter en timme på låg värme har ett hårt kålhuvud blivit något blankt, sötsyrligt och djupt rött.
Det fina är att den nästan sköter sig själv. Du strimlar, häller i och låter grytan stå och puttra medan du gör annat. Dessutom blir den bättre av att vänta, så det här är ett av få tillbehör på julbordet som du med gott samvete kan laga flera dagar innan.
Receptet räcker till åtta som tillbehör och tar runt 75 minuter, varav det mesta är tid då kålen kokar utan din hjälp.
Vad är varm rödkål?
Varm rödkål är strimlad rödkål som kokas långsamt med något surt och något sött, oftast vinäger och sirap, tillsammans med äpple och kryddor. I Sverige hör den framför allt till julbordet, men den är minst lika vanlig i Danmark och Tyskland, där den serveras till stekt fläsk, anka och gås.
Att kombinationen fungerar så bra beror på att sötman och syran skär genom fett. Julskinka, revben och fläskstek är feta och salta, och en sked rödkål ger tallriken precis det som saknas.
Viktiga saker att tänka på
Häll i syran tidigt. Rödkål ändrar färg beroende på hur sur miljön är. Med vinäger håller den sig djupt röd, utan drar den åt blått och grått.
Strimla kålen tunt. Tunna strimlor blir mjuka och tar upp smak jämnt, medan grova bitar tar längre tid och aldrig blir riktigt lika blanka.
Låt grytan bara puttra svagt och rör om ibland. Sirapen kan fastna i botten om det kokar för hårt.
Vänta med den slutliga smakbalansen till sist. Kål varierar i sötma och vinäger i syra, så det är först när kålen är mjuk som du vet vad den behöver.
Ingredienser
Rödkål finns i alla matbutiker under hösten och vintern. Ett huvud på ett kilo räcker till receptet. Är det större, spara resten till en rödkålssallad med äpple.
Äpplena ska vara syrliga. Svenska höstäpplen som Ingrid Marie eller Cox Orange fungerar fint, och Granny Smith går också bra.
Rödvinsvinäger ger mjukare syra än ättika, och äppelcidervinäger är ett bra alternativ. Använder du ättiksprit 12 %, börja med en matsked utspädd i lite vatten och smaka dig fram.
Svartvinbärssaften ger en mörk bärton. Välj osötad saft eller späd koncentrat tills det smakar som färdig saft. Vatten duger också, men då blir smaken lite enklare.
Hela kryddor ger renare smak än malda och gör inte vätskan grumlig. Du hittar dem i kryddhyllan i de flesta större matbutiker.
Hur man tillagar varm rödkål
Börja med att ha allt framme, för när kålen väl är i grytan vill du kunna hälla i vätskan direkt. Dela kålhuvudet i fyra delar, skär bort stocken och strimla kålen så tunt du orkar. En mandolin går snabbt, men en vass kniv fungerar lika bra. Hacka löken och tärna äpplena.
Smält smöret i en stor, tjockbottnad gryta och fräs löken på medelvärme tills den är mjuk men utan färg. Vi vill ha sötman från löken, inte stekta smaker. Lägg i kålen och rör runt. Det ser ut som att den aldrig kommer att få plats, men efter ett par minuter har den sjunkit ihop rejält.
Nu häller du i vinäger, saft och sirap, följt av äpple, kryddor och salt. Lägg på locket och sänk värmen så att det bara puttrar. Rör om då och då under 45-60 minuter och titta efter att det finns lite vätska i botten. Ser det torrt ut, slå i en skvätt vatten.
De sista tio minuterna tar du av locket. Vätskan kokar in och blir till en blank, lätt sirapsaktig lack runt strimlorna. Kålen är klar när den är mjuk men har lite tuggmotstånd kvar.
Plocka bort de hela kryddorna och smaka av. Känns den platt behövs salt, är den för söt behövs en skvätt vinäger och är den för syrlig behövs lite sirap. Ta gärna en liten sked åt gången, skillnaden är större än man tror.
Förvaring
Varm rödkål håller runt fem dagar i kylen och går utmärkt att frysa i upp till tre månader. Värm på låg värme i en kastrull med lite vatten.
Serveringsförslag
På julbordet passar den till griljerad julskinka, köttbullar och prinskorv. Under resten av vintern är den lika god till fläskstek, korv och viltgrytor.
Variationer
Byt sirapen mot lingonsylt för en mer skogig smak, eller byt saften mot rött vin om du lagar den till vuxna gäster. Vill du ha den vegansk, använd olja istället för smör.
