Grön curry är en sådan rätt som många bara äter på restaurang. Den känns som att den kräver en massa ingredienser och någon sorts hemlig teknik. Men gör du den en gång hemma märker du att den är snabbare än de flesta vardagsrätter, och att det enda knepet är att låta currypastan fräsa ordentligt innan resten går i.
Det här är en krämig, het och lite söt curry med mör kycklinglårfilé, grönsaker som fortfarande har krisp och en rejäl näve thaibasilika på slutet. Den doftar lime och chili långt innan den är klar.
Från att du sätter på riset tills allt står på bordet tar det runt 40 minuter. Ungefär hälften av den tiden står curryn och puttrar för sig själv.
Vad är thailändsk grön curry?
På thailändska heter rätten kaeng khiao wan, och den är en av de mest kända curryrätterna från Thailand. Den gröna färgen kommer från currypastan, som görs på färsk grön chili tillsammans med citrongräs, galangal, vitlök, schalottenlök och kryddor. Det gör den friskare och ofta starkare än den röda och den gula varianten.
Till skillnad från indisk curry bygger den thailändska inte på torra kryddor som rostas länge. Allt handlar om pastan, kokosmjölken och balansen mellan salt från fisksåsen, sötma från palmsockret och syra från lime. När de tre smakerna är i balans med hettan har du en riktigt bra grön curry.
Viktiga saker att tänka på
Stek pastan i kokosgrädden. Det är det viktigaste steget. Skeda av den tjocka grädden som lagt sig överst i burken och låt den puttra tills fettet börjar separera. Sedan steker du pastan i det fettet. Det är då aromerna vaknar, och skillnaden mot att bara röra ut pastan i kokosmjölk är stor.
Smaka av på slutet. Fisksås, socker och lime är dina reglage. Currypasta, fisksås och kokosmjölk varierar mellan märken, så det går inte att ge exakta mängder som alltid stämmer. Smaka, justera en sak i taget och smaka igen.
Låt det sjuda, inte koka. Kokar kokosmjölken häftigt kan den skära sig och kycklingen blir seg. Ett försiktigt puttrande räcker.
Ha allt förberett. När pastan börjar fräsa finns det inte tid att skära paprika. Ha allt uppmätt och redo innan du sätter på plattan.
Ingredienser
Grön currypasta: Finns i den asiatiska hyllan i de flesta större butiker, men på asiatiska livsmedelsbutiker hittar du thailändska märken som ofta smakar mer och är starkare. Börja med lite om du inte känner märket.
Kokosmjölk: Välj en med hög fetthalt, gärna utan förtjockningsmedel. Det är fettet som gör att pastan kan stekas och att såsen blir blank och krämig.
Limeblad: Kallas också kaffirlimeblad. Ger en citrusdoft som inte går att få på annat sätt. Finns frysta på asiatiska butiker och håller länge i frysen. Riven limeskal är en okej nödlösning.
Thaibasilika: Har lila stjälkar och en tydlig smak av anis. Vanlig basilika med några myntablad fungerar om du inte hittar den.
Fisksås och palmsocker: Fisksås finns i vanlig butik. Palmsocker finns på asiatiska butiker, men farinsocker ger nästan samma runda sötma.
Grönsaker: Paprika och bambuskott är klassiskt. Haricots verts ger färg och tugg och finns i varje svensk butik. Thailändsk aubergine är det traditionella valet om du hittar den.
Hur man tillagar thailändsk grön curry
Börja med riset. Skölj jasminriset tills vattnet är nästan klart och koka det, helst i riskokare så att du inte behöver tänka på det mer. Skär sedan kycklingen i lagom stora bitar, strimla paprikan, skär haricots verts i bitar och låt bambuskotten rinna av.
Öppna kokosmjölken utan att skaka burken och skeda av det tjocka lagret överst. Hetta upp oljan i en wok på medelhög värme och låt kokosgrädden puttra i två till tre minuter. När den börjar se lite grynig ut och du ser fett lägga sig blankt på ytan är det dags för currypastan. Rör runt och stek i en till två minuter tills köket doftar chili och citrongräs.
Lägg i kycklingen och vänd den i pastan så att varje bit blir täckt. Efter några minuter häller du i resten av kokosmjölken och buljongen tillsammans med limeblad, fisksås och socker. Riv limebladen lite först så släpper de mer doft. Låt allt sjuda försiktigt i 12-15 minuter. Kycklingen är klar när den är mör och håller minst 72°C i mitten. En stektermometer tar bort allt gissande.
Nu går grönsakerna i. Fyra till fem minuter räcker, de ska vara mjuka men inte hänga. Smaka sedan av ordentligt. Saknas salt, lägg i mer fisksås. Känns det skarpt, en nypa socker. Känns det platt, pressa i lime. Ta grytan från värmen och rör ner thaibasilikan allra sist, så behåller den sin färg och doft.
Serveringsförslag
Servera curryn i djupa skålar över jasminris, toppa med chiliskivor och några extra basilikablad. En limeklyfta vid sidan gör att alla kan justera syran själva. Vill du ha något friskt till, passar en enkel gurksallad med lite risvinäger.
Förvaring
Grön curry håller två till tre dagar i kylen och blir ofta godare dagen efter. Värm försiktigt på medelvärme. Den går också att frysa i upp till tre månader, men grönsakerna blir mjukare. Förvara gärna riset separat.
Variationer
Räkor: Byt kycklingen mot skalade råa räkor och lägg i dem tillsammans med grönsakerna. De behöver bara några minuter.
Vegetarisk: Stek fast tofu gyllene i lite olja och lägg i den på slutet. Använd grönsaksbuljong och byt fisksåsen mot ljus soja.
Mer grönt: Broccoli, sockerärtor eller zucchini fungerar alla bra. Lägg i dem efter hur lång tid de behöver.
