Short ribs är ett av de styckningsdetaljer som ser omöjliga ut i köttdisken. Tjocka block med ben, en hel del fett och en ordentlig portion bindväv. Steker du dem som en biff blir de sega som en skosula. Men ger du dem tre timmar i ugnen med rödvin och buljong händer något helt annat.
Bindväven smälter till gelatin, fettet renderas ut och köttet blir så mört att det glider av benet när du lyfter det. Samtidigt får du en sås som är fyllig och blank utan att du behöver reda den med mjöl, eftersom gelatinet från benen gör jobbet.
Det här är ett recept för en söndag eller en kväll då du ändå är hemma. Det aktiva arbetet tar en halvtimme. Resten sköter ugnen.
Vad är short ribs?
Short ribs är revben från nötkreaturets framdel, oftast från högreven. Namnet kommer från amerikansk styckning, där de "korta" revbensbitarna sågas av från de längre revbenen. I Sverige säljs de som högrevsrevben, oxrevben eller under det engelska namnet.
Det finns två vanliga snitt. English cut är bitar på 5–10 cm med ett ben i varje, som är det du vill ha till det här receptet. Flanken cut är tunna skivor tvärs över flera ben, som används till koreansk galbi och grillas snabbt.
Bräserade short ribs har länge varit restaurangmat, men tekniken är densamma som i vilken långkokt gryta som helst. Bryn, fräs grönsaker, häll i vätska och låt tiden göra resten.
Viktiga saker att tänka på
Bryningen är grunden till hela smaken. Klappa köttet torrt, ha grytan riktigt het och bryn i omgångar. Lägger du i allt på en gång sjunker temperaturen, köttet släpper vätska och kokar i stället för att få en brun yta. Det tar längre tid att bryna i två eller tre omgångar, men skillnaden i smak är stor.
Ha tålamod med tiden. Short ribs är som segast efter ungefär en och en halv timme, när muskeln dragit ihop sig men bindväven ännu inte smält. Många tror då att något gått fel och tar ut köttet för tidigt. Vänta. Efter tre timmar är det en annan bit kött.
Fettet behöver tas om hand. Short ribs släpper mycket fett, och lämnar du det i såsen blir den flottig. Skumma av ytan innan du reducerar, eller gör grytan dagen innan och lyft av det stelnade fettet.
Ingredienser
Short ribs finns i köttdisken hos de flesta större butiker och nästan alltid hos en slaktare. Be om bitar med ett ben i varje och gärna rejält med kött ovanpå benet. Räkna med 350–400 gram per person, eftersom en stor del av vikten är ben.
Vinet ska vara torrt och fylligt, något du gärna dricker själv. Det koncentreras i såsen, så ett tunt eller surt vin blir tydligt i slutet. Buljongen kan vara kalv- eller oxfond. Använder du koncentrat, späd det lite mer än det står på förpackningen, eftersom såsen reduceras och annars blir för salt.
Morot, lök och selleri är den klassiska grönsaksbasen. Färsk timjan och lagerblad ger örtig bakgrund utan att ta över.
Hur man tillagar short ribs i ugn
Börja med att ta ut köttet ur kylen en halvtimme innan, så bryns det jämnare. Sätt ugnen på 150 grader. Klappa bitarna torra och salta och peppra ordentligt på alla sidor. Hetta upp oljan i en gjutjärnsgryta på hög värme tills den nästan ryker, och bryn köttet i omgångar. Varje sida ska få två till tre minuter, tills ytan är djupt brun och släpper lätt från botten.
Häll av det mesta av fettet, sänk värmen och fräs den hackade löken, moroten och sellerin i sex till åtta minuter. Lägg till vitlöken och tomatpurén och fräs en minut till, så att tomatpurén får lite färg. Häll i rödvinet och skrapa loss allt brunt som fastnat i botten. Det är där mycket av smaken sitter. Låt vinet koka ihop till hälften.
Häll i buljongen, lägg i örterna och sedan köttet med benet uppåt. Vätskan ska gå ungefär tre fjärdedelar upp på bitarna, så att ovansidan bryns lite i ugnen. Lägg på locket och ställ in grytan i ugnen i tre timmar. Köttet är klart när det har dragit sig tillbaka från benet och en gaffel glider in helt utan motstånd. Med en stektermometer ligger det då på 93–96 grader i kärnan.
Lyft upp köttet och låt det vila under folie. Sila såsen och skumma av fettet. Koka sedan ihop den på hög värme i tio till femton minuter, tills den blivit blank och täcker baksidan av en sked. Dra från värmen, vispa ner en klick kallt smör och smaka av. Lägg tillbaka köttet och skeda sås över det.
Förvaring
Short ribs håller fyra dagar i kylen i sin sås. De blir ofta godare dag två, när smakerna har satt sig. Värm under lock i ugnen på 150 grader eller på låg värme på spisen.
Grytan går också utmärkt att frysa, både med och utan ben. Frys köttet i såsen så att det inte torkar ut och låt det tina i kylen över natten.
Serveringsförslag
Servera med något krämigt som tar upp såsen: potatismos, krämig polenta eller ett mos på rotselleri. Rostade morötter eller haricots verts passar som grönsak, och en sallad med skarp vinägrett gör att måltiden inte känns för tung.
Rester kan du dra isär och använda i tacos, på en macka med picklad lök eller i en pastasås.
Variationer
Byt rödvinet mot mörk öl och lägg till en matsked dijonsenap för en mer rustik variant. För en asiatisk version kan du bräsera i soja, ingefära, vitlök, mirin och lite farinsocker och servera med ris. Vill du ha lite rök, lägg till en tesked rökt paprikapulver med tomatpurén.
